4.4 Чай, кава, прянощі та приправи

Чай – тонізуючий напій, виготовлений з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини внаслідок її переробки.

Виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торговельні – продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.

Чай буває таких різновидів і типів:

– байхові (чорний, зелений, жовтий, червоний);

– пресовані – таблетковані (чорний і зелений) і кирпичний (зелений);

– екстраговані – у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний, зелений).

За якісними показниками чай чорний байховий та зелений байховий ділять на такі ґатунки: буке, вищий, перший, другий, третій.

Чайні напої залежно від складу сировини можна поділити на фруктово-ягідні чайні напої і напої на основі суміші лікарсько-технічної сировини та інших добавок.

Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом, кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави.

Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовелли тощо.

Прянощі – це смакові висушені частини рослини, які містять ефірні олії, алкалоїди і глікозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак.

Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини і в більшості країн світу, і місцеві, з яких виділяють прянощі овочів і пряні трави.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу на такі групи:

– насіння – гірчиця, мускатний цвіт;

– плоди – ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон;

– квіти і їх частини – гвоздика, шафран;

– листя – лавровий лист;

– кора – кориця, коріння (імбир, куркума, галаган).

До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю.

Кухонна сіль – це природна сполука, що містить 97…99,7% хлористого натрію (NaCl) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших.

За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам’яну, виварену, самосадну і садну.

За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, немолоту, йодовану та з іншими добавками.

За якістю кухонну сіль ділять на такі ґатунки: екстра, екстра «Слов’янська», екстра «Полісся», вищий, перший, другий.

Оцет столовий – це слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують оцто-кислим бродінням спиртовмісних рідин або розведенням оцтової кислоти.

Залежно від сировини і вмісту оцтової кислоти виробляють оцет спиртовий (6,9 і 12%-ний), спиртовий з додаванням лимонного настою (6%-ний) і фруктовий (6%-ний).

Тема 5. Молоко і молочні продукти. Яйця та яєчні продукти

5.1 Питне молоко та кисломолочні продукти

Молоко – це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців.

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки питне молоко поділяють на пастеризоване, стерилізоване, пряжене.

Пастеризоване молоко без добавок випускають з таким вмістом жиру (%): 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру (%): 1,5; 2,5; 3,2 і знежирене, а білкове – 1,0% і 2,5%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру – 1,0% і 3,2%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко.

Молоко стерилізоване випускають з вмістом жиру (%): 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене.

Відновлене молоко – це молоко, що одержують в зимовий період із сухого молока, сухих вершків, згущеного знежиреного молока та інших молочних консервів.

Вершки – продукт, одержаний сепарування молока. Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру (%): 8,0; 10,0; 20,0 і 35,0. стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі вершків використовують цукор, какао, каву та інші добавки. Вміст жиру у вершках з наповнювачами складає 10%.

Показники якості молока і вершків:

– за органолептичними показниками визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах;

– за фізико-хімічними показниками визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. У молоці визначають також густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому);

– за мікробіологічними показниками визначають кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички (колі форми), наявність патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел.

Дефекти молока:

– дефект кольору;

– дефекти консистенції (в’язка, тягуча, густа, слизиста, пінява, водяна);

– до дефектів смаку і запаху молока відносять пригорілість, згірклість кислуватість, наявність кормового присмаку;

– наявність сторонньої мікрофлори, насамперед хвороботворної (тубер-кульозної і дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, патогенних штамів, бактерій кишкової палички та ін.);

– наявність пестицидів та антибіотиків;

– фальсифікація;

– забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, знижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому молоці).

Кисломолочні продукти – це продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать просто кваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

Простокваша – це продукт, який виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. З пастеризованого молока виготовляють звичайну, Мечниківську простоквашу. За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1,0; 2,5 і 3,2%. Мечниківська простокваша випускається з вмістом жиру 4,0%. З пряженого молока виготовляють ряжанку (пряжанку) з вмістом жиру (%): 1,0; 2,5; 4,0 і 6,0.

Близьким до простокваши є кисломолочні напої: варенець та «Йогурт». Залежно від добавок йогурт буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодово-ягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурту випускають з вмістом жиру (%): 1,5; 3,2 і 6,0.

Ацидофільне молоко – це продукт, який одержують сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без домішок і з цукром (7%).

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільно-дріжджове молоко, кефір та кумис. Для виготовлення ацидофільно-дріжджового молока в закваску вводять ацидофільну паличку і дріжджі на лактозу. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів:

– звичайний – нежирний, 1,0; 2,5 і 3,2%;

– Таллінський – нежирний та 1,0%;

– Український – нежирний та 1,0%.

Кумис – це продукт кобилячого молока.

Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру (%): 10,0 (дієтична); 15,0; 20,0 і 25,0, десертну – з вмістом жиру 14%.

Кисломолочний сир за вмістом поділяється на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки сир виготовляють з пастеризованого і не пастеризованого молока. З кисломолочних сирів виробляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). Залежно від вмісту жиру вони діляться на жирні, напівжирні, жирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками. Солоні сирки і сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і перцем, томатом і укропом. Солодкі сирки можуть бути неглазурованими і глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти – з ізюмом, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових мас виробляють деякі торти.

До кисломолочних сирів належать також сири домашній і любительський свіжий.

Показники якості кисломолочних продуктів:

– за органолептичними показниками досліджують консистенцію і зовнішній вигляд, колір, смак і запах;

– за фізико-хімічними показниками визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу;

– за мікробіологічними показниками визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.

Дефекти кисломолочних продуктів:

– дефекти смаку і запаху: невиражений (прісний) смак, хлібний і нечистий, виражений оцтовокислий і маслянокислий, кислий смак, кормовий, аміачний і хлівний присмаки, згірклий і гіркий смак, металевий присмак;

– дефекти консистенції: виділення сироватки, трухлявість згустку, спучуваність, тягуча, рідка, мазка консистенція;

• дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори.

Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації, температурі, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин, вітаміну С тощо.