Краткая технология

Рыбу разделать на чистое филе. Из филе нарезать тонкие широкие кусочки, слегка отбить в пласт толщиной 0,6 -0,7 см, посыпать солью, перцем. На середину выложить фарш, завернуть в виде сигары.

Приготовить белую панировку.

Запанировать рулетики в двойной панировке, обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Фарш: грибы замочить, отварить, мелко нашинковать обжарить с пассерованным луком, добавить мелкорубленные яйца, зелень. Заправить по вкусу солью перцем.

Приготовить сложный гарнир: картофель нарезать брусочками, обжарить во фритюре, посолить. Морковь и яблоки нарезать кубиком. Морковь припустить, яблоки заглазировать в масле с сахаром. Горошек прогреть в собственном соку с маслом

Подача: на подогретуюевротарелку выложить гарнир букетами, рядом рулетики. Украсить зеленью

Требования к качеству:

Внешний вид – блюдо красиво и аккуратно оформлено, все продукты сохранили форму нарезки. Рулетики золотистого цвета. Поверхность без трещин, хорошо запанирована.

Текстура – масса нежная, сочная, фарш доведен до кулинарной готовности. Гарнир мягкий.

Вкус, запах, аромат – продуктов, входящих в состав блюда, с ароматом специй. В меру соленый.

Цвет – яркая цветовая гамма

Температура отпуска_______ 65^оС ____________

Заведующий производством Калькулятор

Предприятие лаборатория СПбЭТКП

Технологическая карта №6

Наименование блюда Блины гурьевские

Рецептура №213 сб.рец.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готовой продукции	Примечание
	Мука пшеничная	60	60
	Яйца	2/3	27
	Масло сливочное или маргар	16	16
	Простокваша	85	85
	Сахар	5	5
	соль	1	1
	Масса готовых блинов			150
	Масло слив или маргар или	10	10
	сметана	20	20
	Выход: со сметаной с жиром			170 160