Краткая технология

Мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный и отжатый пшеничный хлеб, молоко, мелко нарезанный и спассерованный лук, соль, перец. Массу хорошо вымесить и снова пропустить через мясорубку. Массу хорошо выбить и сформовать лепешки, на середину которых положить фарш. Края лепешки соединить, придав форму овала. Запанировать зразы в муке и обжарить в переворот.

Готовые зразы посыпать обжаренным луком, залить сметаной и тушить 8-10мин. в духовке.

Фарш: хрен натереть на терке, посолить, слегка спассеровать на масле.

Приготовить гарнир: картофель вынуть выемками и обжарить во фритюре, посолить.

Зеленый горошек прогреть в собственном соку с маслом.

Капусту отварить, сделать шарики и заглазировать в масле.

Подача: на подогретую евротарелку выложить красиво букетами гарнир, рядом выложить зразу, полить соусом. Тарелку можно декорировать специями. Блюдо украсить зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено. Яркая цветовая гамма.

Текстура- масса зраз однородная, нежная, сочная. Гарнир мягкий

Вкус, запах, аромат – вкус и запах свойственный данным продуктам. В меру соленое, острый вкус хрена.

Температура отпуска 65^оС

Заведующий производством Калькулятор

Технологическая карта №5

Наименование блюда Котлеты из рыбы фаршированные по-российски

Рецептура №155

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готовой продукции	Примечание
1	Рыба	135	65
2	Фарш:
3	Грибы сушеные	6	6	12
4	Лук репчатый	24	20
5	Масло сливочное	10+4	10+4
6	Яйца яйца чноенные по-российскиийдом выложить зразумаслом.ить00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000	1/4	10
7	Зелень петрушки	3	2
8	Мука пшеничная	3	3
9	Яйца (льезон)	1/4	10
10	Хлеб пшеничный	20	20
11	Соль	2+1	2+1
12	Специи	0,1	0,1
13	Масса п/ф		125
14	Фритюр	500	500
15	Масса жареных котлет			110
16	Гарнир сложный			100
17	Картофель фри	154	100	50
18	Жир	8	8
19	Морковь	40	25
20	Яблоки св.	14	10
21	Сахар	1	1
22	Горошек консервированный	25	16
23

Выход 1 порции 110/100