- •Лабораторная работа № 1
- •Технологическая карта №1
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №2
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №3
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №4
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №5
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №6
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №7
- •Краткая технология
- •Лабораторная работа 2
- •Технологическая карта №8
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №9
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №10
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №11
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №12
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №13
- •Краткая технология
- •Лабораторная работа № 3 Приготовление и отпуск блюд Французской кухни
- •Технологическая карта № 14
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №15
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта № 16
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №17
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №18
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Лабораторная работа № 4 Приготовление и отпуск блюд Западноевропейской кухни
- •Технологическая карта №19
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №20
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №21
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №22
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №23
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №24
- •Краткая технология
- •Лабораторная работа № 5 Приготовление и отпуск блюд Средиземноморской кухни
- •Технологическая карта № 25
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта № 26
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта № 27
- •Краткая технология
- •Технологическая карта № 28
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №29
- •Краткая технология
Технологическая карта №23
Наименование блюда Тихоокеанский пирог (Ирландия)
Рецептура 17 стр.158 «Зарубежная кухня», авт. Новоженов
|
№ п/п |
Наименование продукта |
2 порц. |
Вес готовой продукции |
Примечание |
|
Вес брутто,г |
Вес нетто,г |
||||
1 |
Картофель |
220 |
165 |
|
|
2 |
Молоко |
30 |
30 |
|
|
3 |
Яйцо |
1/4 |
10 |
|
|
4 |
Тунец консервированный |
80 |
69 |
|
|
5 |
Сыр чеддер |
22 |
20 |
|
|
6 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
7 |
Помидоры свежие |
30 |
28 |
|
|
8 |
Перец |
0,01 |
0,01 |
|
|
9 |
Соль |
3 |
3 |
|
|
10 |
Зелень |
2 |
1,5 |
|
|
11 |
|
|
|
|
|
12 |
Выход |
|
|
150 |
|
Краткая технология
Картофель обработать, очистить, отварить, отвар слить, а картофель обсушить, протереть. Развести молоком, охладить и ввести яйца, соль, перец, нарезанное мясо тунца, 2/3 положенного по норме сыра. Все перемешать, массу выложить на смазанную маслом сковороду и запекать в пароконвектомате 10 мин. до золотистого корочки.
Подача: сковороду поставить на подстановочную тарелку, сверху украсит ломтиками помидоров и посыпать оставшимся сыром
Температура отпуска_______ 65о С ____________
Заведующий производством Калькулятор
Технологическая карта №24
Наименование блюда Десерт «Черный лес»
Рецептура фирменная
№ п/п |
Наименование продукта |
10 порц. |
Вес готовой продукции |
Примечание |
|
Вес брутто,г |
Вес нетто,г |
||||
1 |
Для теста: |
|
|
|
|
2 |
Шоколад черный горький |
50 |
50 |
|
|
3 |
Яйцо |
4шт |
160 |
|
|
4 |
Вода |
72 |
72 |
|
|
5 |
Сахарный песок |
150 |
150 |
|
|
6 |
Ванильный сахар |
2 |
2 |
|
|
7 |
Мука пшеничная |
75 |
75 |
|
|
8 |
Кукурузный крахмал |
75 |
75 |
|
|
9 |
Сода |
2 |
2 |
|
|
10 |
Масло сливочное |
3 |
3 |
|
|
11 |
Для начинки |
|
|
|
|
12 |
Вишня без косточек |
800 |
750 |
|
|
13 |
Сливки 33% |
750 |
750 |
|
|
14 |
Коньяк |
150 |
150 |
|
|
15 |
Сахарная пудра |
150 |
150 |
|
|
16 |
Сахарный песок |
70 |
70 |
|
|
17 |
|
|
|
|
|
18 |
|
|
|
|
|
19 |
Выход |
|
|
1000 или 10порцХ100г |
|