- •Лабораторная работа № 1
- •Технологическая карта №1
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №2
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №3
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №4
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №5
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №6
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №7
- •Краткая технология
- •Лабораторная работа 2
- •Технологическая карта №8
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №9
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №10
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №11
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №12
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №13
- •Краткая технология
- •Лабораторная работа № 3 Приготовление и отпуск блюд Французской кухни
- •Технологическая карта № 14
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №15
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта № 16
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №17
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №18
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Лабораторная работа № 4 Приготовление и отпуск блюд Западноевропейской кухни
- •Технологическая карта №19
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №20
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №21
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №22
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №23
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №24
- •Краткая технология
- •Лабораторная работа № 5 Приготовление и отпуск блюд Средиземноморской кухни
- •Технологическая карта № 25
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта № 26
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта № 27
- •Краткая технология
- •Технологическая карта № 28
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №29
- •Краткая технология
Технологическая карта №22
Наименование блюда Рулетики по-немецки
Рецептура фирменная
№ п/п |
Наименование продукта |
1 порц. |
Вес готовой продукции |
Примечание |
|
Вес брутто,г |
Вес нетто,г |
||||
1 |
Свинина (шейная часть) |
150 |
140 |
|
|
2 |
Хлеб белый пшеничный |
15 |
15 |
|
|
3 |
Шампиньоны св. |
40 |
30 |
|
|
4 |
Масло сливочное |
17 |
17 |
|
|
5 |
Мускатный орех |
0,05 |
0,05 |
|
|
6 |
Перец молотый |
0,05 |
0,05 |
|
|
7 |
Зелень |
4 |
3 |
|
|
8 |
Выход п/ф |
|
|
187 |
|
9 |
Белый основной соус |
|
|
50 |
|
10 |
Бульон |
55 |
55 |
|
|
11 |
Маргарин столовый |
3 |
3 |
|
|
12 |
Мука пшеничная |
3 |
3 |
|
|
13 |
Лук репчатый |
2,5 |
2.3 |
|
|
14 |
Петрушка корень |
2 |
1,5 |
|
|
15 |
Капуста тушеная |
|
|
100 |
|
16 |
Капуста квашеная |
130 |
94 |
|
|
17 |
Масло сливочное |
6 |
6 |
|
|
18 |
Лук репчатый |
10 |
8 |
|
|
19 |
Сах. Песок |
5 |
5 |
|
|
20 |
Перец черн.горошек |
0,02 |
0,02 |
|
|
21 |
Лавровый лист |
0,01 |
0,01 |
|
|
22 |
Соль на блюдо |
3 |
3 |
|
|
23 |
|
|
|
|
|
Выход 1 порции 150/100/50
Краткая технология
Шампиньоны обработать, мелко нарезать и обжарить. Хлеб натереть на терке и перемешать с грибами.
Мясо обработать, нарезать на порции, отбить , заправить солью, перцем и мускатным орехом. Положить на мясо подготовленный фарш из грибов, завернуть в виде рулета.
Приготовить белый соус.
Обжарить на растительном масле в сотейнике до светло-коричневого цвета, залить белым соусом, положить пучек зелени и тушить до готовности в пароконвектомате.
Приготовить тушеную капусту.
Подача: на евротарелку выложить тушеную капусту, рядом уложить рулетик с соусом, украсить рубленой зеленью.
Температура отпуска_______ 65о С ____________
Заведующий производством Калькулятор