Технологическая карта №12

Наименование блюда: Жаркое «Казань»

Рецептура №26 сб.рец.1992г стр.454

№ п/п	Наименование продукта	1 порц		Вес готовой продукции	Примечание
		Вес брутто,г	Вес нетто,г
1	Баранина (лопаточная часть)	200	143
2	Картофель	160	120
3	Лук репчатый	31	26
4	Масло сливочное или маргар.	20	20
5	Чернослив	20	15
6	Помидоры	59	50
7	Бульон	75	75
8	Зелень	3	2
9	Соль	2	2
10	Специи	0,01	0.01
11
12	Выход 1 порц			300

Краткая технология

Мясо нарезать на куски по 30-40 гр и обжарить. Сырой очищенный картофель нарезать крупными кубиками и обжарить до полуготовности, мелко нарезанный лук спассировать.

Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, заливают бульоном и тушат. В конце кладут лавровый лист. При подаче его вынимают.

Отпускают жаркое в горшочке, поставив на подстановочную тарелку.

Требования к качеству: Блюдо сочное, ароматное, в меру соленое, кисло-сладкий вкус. Продукты сохранили форму нарезки, мягкие.

Температура отпуска_______ 65^о С ____________

Заведующий производством Калькулятор

Технологическая карта №13

Наименование блюда: Калитки пшенные (Карельская кухня)

Рецептура сб.р.92г. стр.313

№ п/п	Наименование продукта	1 порц		Вес готовой продукции	Примечание
		Вес брутто,г	Вес нетто,г
1	Мука ржаная или пшеничн.	49	49
2	Соль	1	1
3	Вода	22	22
4	Масса готового теста			65
5	Крупа пшено	35	35
6	Вода	87	87
7	Молоко	25	25
8	Маргарин	8	8
9	Соль	1	1
10	Масса фарша			150
	Сметана	15	15
	Маргарин	3	3

Выход 1 порц. 200