2. Сравнительный анализ традиционных и современных способов приготовления, оформления и подачи первых блюд
Таблица 9 - Сравнительный анализ традиционных и современных способов
Критерии сравнения |
Традиционные способы |
Современные способы |
Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья |
Способы: сортировка, калибровка, очистка, доочистка, нарезка. Обработка и нарезка сырья осуществляется с помощью ножа |
Способы: сортировка, калибровка, очистка, доочистка, нарезка. Карбование. Нарезка сырья осуществляется с помощью овощерезательной машины, измельчение – блендером. |
Наиболее часто применяемые способы тепловой обработки сырья |
Пассерование Припускание Тушение Варка |
Пассерование Припускание с собственном соку Тушение Варка |
Используемые виды сырья |
фрукты, овощи, зелень и грибы, мясо, рыба, крупы, макаронные изделия, бобовые, яйца, мука, молочно-жировая продукция, приправы |
п/ф из фруктов, овощей, зелени и грибов, мяса, рыбы, крупы, макаронные изделия, бобовые, яйца, мука, молочно-жировая продукция, приправы, соусы |
Применяемые способы оформления, с указанием сырья используемого для оформления |
оформляют лимоном, зеленью |
оформляют фигурно нарезанными овощами и фруктами, зеленью, узорами из сметаны |
Виды используемой для подачи посуды и приборов |
суповая тарелка, керамические горшки, пиалы, бульонные чашки, супница, столовые приборы из нержавеющей стали |
суповая тарелка, керамические горшки, пиалы, бульонные чашки, супница, столовые приборы из нержавеющей стали продукты (хлеб, овощи или фрукты во льду и др., овощи, посуда из соленого или сладкого теста; приборы из нержавеющей стали, дерева, пластика |
Применяемые способы подачи |
Отпускают с кусочком мяса. Температура горячих супов 75-80°С, холодных 12-14°С. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. |
Подача супов может быть в оригинальной столовой посуде. Температура горячих супов 75-80°С, холодных 12-14°С. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
|
Список используемых источников
1. Главчева С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие / С.И.Главчева, Л.Е. Чередниченко. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011. - 204 c
2. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студентов 4 и 5 курсов ФМА специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»: учебное пособие / С.И.Главчева, Е.И. Коваленко. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011. - 404 c.
3.Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2008.- 320с.
4.Романович, Ж.А. Сервисная деятельность: Учебник / Ж.А.Романович, С.Л.Калачев. – М.: Дашков и К, 2008. – 268с.
5. Технология продукции общественного питания: Учебник для студ. вузов / под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. -736 с.
6. Технология оформления блюд и закусок: Методические указания по выполнению контрольной работы для студентов специальности 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» / Составитель: Рыбаловлева О.Н., Набережные Челны, НГТТИ, 2013. - 14 с.
Приложения А
|
Бульон с треугольником
|
|
|
|
Бульон с элешом
|
|
|
|
Кияу пильмэне
|
|
|
