4.4.3.2 Сухая пахта

Пахта сухая вырабатывается по технологии молока сухого обезжиренного.

В сухой пахте массовая доля жира не более 5 %, а массовая доля влаги в продукте распылительной сушки не более 5 %, пленочной – не более 7 %.

Особенности технологии следующие: кислотность исходной пахты – не более 21 ºТ; проводится сепарирование пахты, если массовая доля жира в ней больше 0,5 %; тепловая обработка перед сгущением – при температуре 85-87 ºС с выдержкой 10 с; сгущение – до 38-42 % сухих веществ, если сушка распылительная, или до 30-32 % при пленочной сушке. Режимы и аппараты для выпаривания, сушки, охлаждения продукта, виды тары для его упаковывания – те же, что и для сухого обезжиренного молока. Хранение – при температуре от 0 до 10 ºС и относительной влажности воздуха не более 85 %. Срок хранения не более 6 месяцев.

4.4.3.3 Сухая сыворотка

Сухую сыворотку получают в основном из сепарированной подсырной сыворотки. Обезжиренную сыворотку сразу направляют на сгущение в вакуум-выпарные аппараты. При пленочной сушке сгущать сыворотку в 3,5-4,0 раза (плотность 1070-1090 кг/м³ при массовой доле сухих веществ 21-26 %), а при распылительной до 38-42 % сухих веществ, при плотности 1120-1150 кг/м³.

Сухая сыворотка очень гигроскопична, массовая доля влаги не должна превышать 5-6 %. Ее упаковывают в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами. После наполнения полиэтиленовые мешки герметически заделывают. Хранят сухую сыворотку при температуре не выше 15-20ºС. Ее можно использовать при приготовлении комбикормов, плавленых сыров, в хлебопечении, в колбасном производстве и т.п.

Эффективность процесса сушки молочной сыворотки ниже, чем обезжиренного молока. Основные отличия состоят в снижении производительности сушильных агрегатов на 25-30 %, в более выраженном налипании продукта на стенки сушильной башни и пневмокоммуникаций, что обусловлено повышенной гигроскопичностью и меньшей сыпучестью готового продукта.

Интенсифицировать процесс сушки подсырной сыворотки возможно введением наполнителей, а также обезжиренного молока, пахты и животных жиров.

На основе обезжиренного молока и подсырной сыворотки вырабатывают широкий ассортимент концентратов. В зависимости от используемого сырья изготавливают следующие виды:

Концентраты из обезжиренного молока и подсырной сыворотки:

соответственно 70 и 30 % KBМC-ОM70;

соответственно 60 и 40 % КВМС-ОМ60;

50 и 50 % КВМС-ОМ50.

Концентраты подсырной сыворотки и пшеничной муки:

15 % КВМС-ПМ15;

25 % КВМС-ПМ25;

35 % КВМС-ПМ35.

Концентраты подсырной сыворотки и соевой муки:

15 % КВМС-СМ15;

25 % КВМС-СМ25;

35 % КВМС-СМ35.

Концентраты из подсырной сыворотки и пахты с добавлением немолочного жира:

с массовой долей жира 16 % КВМС-П-Ж16;

с массовой долей жира 32 % КВМС-П-Ж32.

Полученные белково-углеводные концентраты могут быть использованы в различных отраслях пищевой промышленности (в кондитерской промышленности, хлебопечении, производстве макарон, мороженого), а также в производстве заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных.