4.4.7 Сухие молочные продукты с растительными ………… компонентами

К основным продуктам сухим молочным с растительными компонентами относятся:

• молоко сухое с растительным маслом;

• молоко сухое с гидрожиром;

• молоко сухое с солодовым экстрактом.

Они представляют собой порошкообразные пищевые продукты, получаемые высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках из нормализованного цельного или обезжиренного молока и пахты с добавлением кукурузного или подсолнечного масла, или различных видов гидрогенизированного жира, или солодового экстракта. Технология производства состоит из тех же операций, что и технология основных видов сухих молочных продуктов, за исключением операций, связанных с добавлением компонентов.

Молоко сухое с растительным маслом

Растительное масло, предварительно подогретое до температуры 55-60 ºС, смешивают со сгущенным молоком с массовой долей сухих веществ 43-48 % в емкости с рубашкой и лопастной мешалкой. Смесь перемешивают в течение 25-30 мин, поддерживая температуру продукта 55-60 ºС, и направляют на гомогенизацию. Сгущенную смесь с растительным маслом гомогенизируют при давлении 10 МПа на одноступенчатом гомогенизаторе, а на двухступенчатом – при давлении: Р₁ = 12,5 МПа, Р₂ = 2,5 МПа. После гомогенизации смесь высушивают.

Молоко сухое с гидрогенизированным жиром

Особенностью технологии является приготовление эмульсии из обезжиренного молока и гидрожира. Необходимую массу гидрожира нагревают до температуры 61-65 ºС и смешивают с подогретым до той же температуры обезжиренным молоком. Массу обезжиренного молока берут из расчета, чтобы в эмульсии массовая доля жира составляла 12-16 %.

Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 10-12 МПа и температуре 60-80 °С. В случае необходимости гомогенизировать эмульсию с массовой долей жира 30 % применяют двухступенчатую гомогенизацию с давлением Р₁ = 8-10 МПа, Р₂ = 2-3 МПа.

Допустимо гомогенизировать готовую смесь для сушки при том же режиме, что и эмульсию с массовой долей жира 12-16 %.

Гомогенизированную эмульсию доводят до требуемой массовой доли жира 12-16 %, смешивая ее с необходимой массой обезжиренного молока, которую определяют с учетом соотношения между жировой и обезжиренной частями эмульсии и готового продукта.

Молоко сухое с солодовым экстрактом

Приготовление солодового экстракта ведут по следующей технологии. Просеивают пшеничную муку, определяют массу и при постоянном помешивании засыпают в емкость, в которую внесена половина расчетного количества воды температурой 25-30 °С. Затем вносят сухой солод в раздробленном виде и недостающее количество воды. Смесь перемешивают 10-15 мин и подогревают в течение 30 мин при постоянном перемешивании до 45-47 °С, выдерживают 30-40 мин для расщепления наибольшего количества белков муки и солода. Далее смесь медленно в течение 60 мин нагревают до 68-72 °С и выдерживают при этой же температуре. После окончания ферментации (определяют реакцией йода на крахмал) солодовый экстракт подогревают на пастеризационной установке до температуры 80-85 °С, выдерживают не менее 30 мин, фильтруют, очищают на сепараторе-очистителе. Массовая доля сухих веществ в экстракторе должна быть не менее 19 %. Экстракт охлаждают до 2-6 °С и хранят не более 24 ч.

Массовая доля сухих веществ в солодовом экстракте составляет 17-19 %, рН 5,9-6,1. При необходимости сохранить экстракт его пастеризуют при температуре 81-85 ºС, охлаждают до 2-6 °С и хранят не более 24 ч.

Нейтрализованный солодовый экстракт перемешивают и вносят в нормализованное молоко, смесь пастеризуют при температуре не менее 90 ºС без выдержки. Сгущенная молочная смесь с солодовым экстрактом имеет массовую долю сухих веществ 43-45 %, объемная масса 1152-1200 кг·м^-3.

В связи с тем, что при производстве сухого молока с солодовым экстрактом определение сухих веществ молока затруднено из-за присутствия в продукте экстрактивных веществ солода, коэффициент К, определяющий нормируемые потери жира и сухого молочного остатка, не учитывается.

Пюре сухое молочно-картофельное

Пюре сухое молочно-картофельное представляет собой порошок, который получают из свежего очищенного, сваренного до готовности и измельченного в пюре картофеля. Затем его смешивают с цельным или обезжиренным молоком, либо со сгущенным цельным или обезжиренным молоком и высушивают на распылительных сушилках, оснащенных пневматическим распылителем.

Сухое молочно-картофельное пюре предназначается для быстрого приготовления гарнира путем восстановления порошка в горячей воде, а также различных блюд (оладий, пирожков, рулетов, котлет) (таблица 4.11).

Общее количество бактерий в 1 г продукта не более 300 000.

Приемка молока, очистка, охлаждение, хранение, нормализация, тепловая обработка, сгущение проводятся так же, как для производства молока сухого цельного.

Таблица 4.11 – Физико-химические показатели сухого ……. молочно-картофельного пюре

Сухое молочно-картофельное пюре	Массовая доля, %				Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, %, не более
	влаги, не более	жира, не менее	поваренной соли, не более	сернистой кислоты в пересчете на сернистый ангидрид, не более
С обезжиренным молоком	8,0	-	3,0	0,015	1,5
С цельным молоком	8,0	8,5	3,0	0,015	1,5
Со сгущенным обезжиренным молоком	8,0	-	2,0	0,015	1,5
Со сгущенным цельным молоком	8,0	-	2,0	0,015	-

Массу соли определяют расчетным путем. Соль растворяют в течение 5-10 мин, постоянно перемешивая и поддерживая температуру молока 65-70 °С.

Картофель подают гидротранспортером или в контейнерах и калибруют. После калибровки картофель моют водой и очищают паровым способом или в пароводотермических агрегатах по специальным режимам.

Картофель, очищенный паровым способом, обрабатывают в сульфитаторе 0,1 % раствором бисульфита натрия (в пересчете на SО₂), предохраняя этим от потемнения.

После сульфитации очищенные клубни картофеля инспектируют на специальном конвейере в целях удаления клубней с внешними дефектами (подгнивших, поврежденных, подмороженных, позеленевших и др.), режут на картофелерезках различных типов на пластины толщиной 10-14 мм. При резке клубней картофеля, подвергнутых пароводотермической очистке, необходимо подавать в картофелерезку воду для охлаждения клубней и улучшения резки.

Нарезанный картофель промывают питьевой водой в моечно-встряхивающих машинах с размером отверстий сита 6-10мм. После мойки нарезанный картофель инспектируют на роликовом, ленточном и других транспортерах для удаления пластин с внутренними дефектами (потемнением и др.) и варят до готовности в аппаратах непрерывного действия текучим паром при температуре 98-100 ºС (без избыточного давления.

Продолжительность варки картофеля составляет 25-35 мин в зависимости от сорта и толщины слоя. При выходе из варочного аппарата пластины должны сохранить свою форму, быть равномерно проваренными и при легком надавливании рассыпаться в пюре.

После варки пластины картофеля измельчают в пюре на экструзионной установке продавливанием через перфорированную поверхность. Установка обеспечивает также отделение остатков кожуры и глазков. Сваренный измельченный картофель смешивают с молоком, нормализованным по жиру и соли, в аппаратах непрерывного типа с мешалкой и дозаторами. Температуру компонентов, поступающих в смеситель, поддерживают такой, чтобы при выходе из аппарата температура суспензии составляла 70-85 ºС.

Полученную молочно-картофельную суспензию фильтруют на барабанных фильтрах непрерывного действия. Винтовым насосом создается в линии давление (до 0,4 МПа), необходимое для поддержания требуемой производительности.

На фильтрах в результате продавливания смеси через ряд последовательно установленных перфорированных поверхностей с уменьшающимся размером отверстий обеспечивается получение однородной гомогенной суспензии для сушки распылением. После фильтрации молочно-картофельную суспензию направляют в промежуточную емкость, откуда ее подают винтовым насосом в сушильную башню. Режим сушки такой же, как и для молока сухого цельного. По выходе из сушильной башни сухое молочно-картофельное пюре просеивают на встряхивающемся сите, сетка которого выполнена из нержавеющей стали с размером ячеек не более (1,5х1,5) · 10^-3м.

После просеивания сухое молочно-картофельное пюре охлаждают до температуры 15-20 °С.

Упаковывание ведется в комбинированные банки № 13 массой нетто 250 г и бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 20- 30 кг. Температура хранения – 1-20 °С, относительная влажность воздуха – не более 75 %. При таком режиме сухое молочно-картофельное пюре хранится не долее 10 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе при нерегулируемых условиях – не более 1 мес. со дня выработки.