4.4.5.2 Сухой молочный продукт с "Геролактом"

Продукт предназначен для питания людей пожилого и преклонного возраста. Физико-химические показатели сухого молочнорастительного геропродукта:

Массовая доля, %:

влаги 4,0;

жира 24,8;

ликопина 0,0034;

Кислотность, °Т 20;

Индекс растворимости, см³ сырого осадка 0,2.

Для обогащения продукта ликопином в качестве БАД используют масляный экстракт каротиноидов в подсолнечном обезличенном масле (МЭК) и концентрат в томатном масле (или в смеси томатного мас-ла с растительным в соотношении 1:1) "Томатол", в котором содержатся и другие биологически активные вещества: фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты и др. (таблица4.10).

Таблица 4.10 – Состав и свойства пищевых добавок с ликопином

Наименование показателя	МЭК	"Томатол"
Внешний вид	Густая маслянистая жидкость с осадком
Вкус и запах	Вкус обезличенного растительного масла со слабым горьковатым привкусом
Прозрачность	Непрозрачная жидкость
Цвет	Красно-коричневый
Йодное число	142-147	125-145
Относительная плотность при 20 ºС, кг/м3	0,902-0,909	0,916-0,922
Массовая доля влаги, %, не более	0,7	0,2
Массовая доля липидов, % не менее	99,21	99,79
В том числе:
фосфолипиды	-	29,0
стерины	-	9,0
диглицериды	-	34,0
свободные жирные кислоты	-	20,0
токоферолы	0,04	Следы
ликопин, не менее	0,15	2,0-5,0
ß-каротин, не более	Следы	0,5
Белок	Отсутствует
Углеводы	Отсутствуют
Остаток растворителя, %	Отсутствует	< 0,001

"Томатол" вносят в продукт следующим образом. Отдельно приготавливают смесь "Томатола" с растительным маслом, массу которой определяют исходя из массовых долей растительного масла и молочного жира в продукте и массовой доли молочного жира в нормализованном молоке. Отношение "Томатола" к растительному маслу не должно быть менее 1/10. Молоко, направляемое на переработку, пастеризуют и сгущают без БАД.

Жировую композицию вносят в сгущенное молоко с массовой долей сухих веществ не менее 40 % и гомогенизируют. Сгущенную гомогенизированную смесь направляют на сушку.

Рекомендуемая профилактическая доза потребления "Геролактома" 50-60 г или 1,5-2,0 стакана в сутки. В 400 см³ восстановленного "Геролактома" (2 стакана) содержится 1,5 мг ликопина, 1 мг ß-каротина и 2 мг α-токоферола.

4.4.6 Молоко сухое "Особое"

Молоко сухое "Особое" является продуктом с длительным сроком годности и предназначено для непосредственного употребления в пищу и промпереработки. Продукт имеет свойственные пастеризованному молоку вкус и запах, консистенцию в виде мелкого сухого порошка или порошка, состоящего из агломерированных частиц, цвет белый с легким кремовым оттенком.

Пищевая ценность продукта, г в 100 г: влага – 4,0, жир – 25,0, белок – 26,0, углеводы – 37,5.

Сырьем для производства продукта являются: молоко коровье, сливки, молоко обезжиренное, дигидрокверцетин, флавоцен, аскорбиновая кислота.

Технологический процесс включает следующие операции:

• приемка, подготовка и хранение сырья;

• нормализация состава молока;

• пастеризация;

• сгущение;

• подготовка дигидрокверцетина или флавоцена и аскорбиновой кислоты и внесение их в молоко;

• гомогенизация сгущенного молока;

• сушка сгущенного молока;

• охлаждение;

• упаковывание и маркирование.

Продукт упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Срок годности продукта, упакованного в картонные пачки с внутренним герметичным пакетом-вкладышем из комбинированного многослойного материала, при температуре не выше 10 ºС – 24 мес., упакованного в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена при температуре не выше 10 ºС – 12 мес.