219 Глава 4
Глава 4 технология сухих молочных продуктов
4.1 Характеристика ассортимента сухих молочных продуктов
Сухие молочные продукты вырабатываются в широком ассортименте (таблица 4.1). В промышленных масштабах наибольший удельный вес составляет молоко цельное сухое и его разновидности, а также молоко сухое обезжиренное. В последние годы организовано производство молока сухого цельного быстрорастворимого и его разновидностей, увеличивается выпуск сухих смесей для различных видов мороженого, сухих молочных продуктов для детского и диетического питания, сухих кисломолочных продуктов и заменителей цельного молока.
Таблица 4.1 – Физико-химические показатели сухих …….. молочных продуктов
Продукт |
Массовая доля, % |
Кислотность, ºТ |
Индекс растворимости, мл сырого осадка |
|
влаги, не более |
жира, не менее |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Молоко коровье цельное сухое: |
||||
20 %-ной жирности |
4 |
20 |
21 |
0,31; 0,42 |
25 %-ной жирности |
4-7 |
25 |
20-21 |
0,21 |
Молоко сухое "Домашнее" |
4 |
15 |
20 |
0,2 |
Молоко коровье обезжиренное сухое |
4-7 |
|
21-22 |
0,2-1,5 |
Молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта |
4 |
Не более 1 |
18 |
0,2-0,4 |
Сливки сухие
|
4 |
42 |
20 |
0,21; 0,62 |
Продолжение таблицы 4.1 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сливки сухие высокожирные |
2 |
75 |
65 |
- |
Кисломолочные сухие продукты |
4 |
25 |
25 |
0,3 |
Пахта сухая: |
||||
распылительной сушки |
5 |
5 |
22 |
0,2 |
пленочной сушки |
7 |
5 |
22 |
1,5 |
Сыворотка молочная сухая: |
||||
подсырная пленочной сушки |
5 |
- |
20 |
1,5 |
подсырная распылительной сушки |
5 |
- |
20 |
0,8 |
творожная пленочной сушки |
5 |
- |
75 |
1,5 |
творожная распылительной сушки |
5 |
- |
75 |
0,8 |
Примечания – 1 Высший сорт продукта. 2 Первый сорт продукта.
Сухие молочные продукты представляют собой порошкообразные пищевые продукты, обладающие сыпучестью, которая зависит от силы трения и сцепления частиц между собой. Характеризуются продукты с высокой массовой долей сухих веществ (95,0-98,5 %), что обеспечивает им хорошую транспортабельность. Конечная массовая доля влаги в них колеблется в зависимости от вида продукта от 1,5 до 5,0 %. Состав продуктов обеспечивает высокую пищевую, энергетическую и биологическую ценность сухих молочных консервов.