- •Лабораторное занятие 1
- •I. Исследование сметаны (дсту 4418 : 2005 Сметана. Технические условия)
- •II. Исследование простокваши, варенца, мацони, ряженки, йогурта.
- •III. Исследование кефира (дсту 4417 : 2005 Кефир. Технические указания)
- •1. Определение кислотности кефира (гост 3624-92).
- •V. Исследование творога (дсту 4554 : 2006. Творог. Технические условия)
- •Органолептические показатели творога:
- •Определение содержания жира в твороге: (гост
- •Органолептическая оценка масла:
- •Определение количества влаги в масле (гост 3626-71):
- •Определение фальсификации сливочного масла:
- •I. Сычужные и твердые сыры (украинский ассортимент – рст 1799-83) делятся на Украинский, Карпатский, Станиславский, Днестровский, Львовский, «Славутич» 30% и 45% жирности, Буковинский.
- •II. Дсту 4635 : 2006. Сыры плавленые (Общие технические условия).
- •III. Рст усср 1602-82 Брынза гуцульская. Технические условия
- •Оглавление
II. Дсту 4635 : 2006. Сыры плавленые (Общие технические условия).
В зависимости от вида основного сырья, технологии выработки и химического состава плавленые сыры должны выпускаться в ассортименте, указанном в таблице 12.
Таблица 12.
Классификация сыров
Номер видовой группы |
Наименование группы |
Наименование сыра |
I
II
III |
Сыры плавленые ломтевые.
Сыры плавленые колбасные копченые. Сыры плавленые. |
Карпатский, киевский, украинский, дарницкий, днестровский. Черноморский, домашний.
Десертный. |
По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 14.
По химическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 13.
Таблица 13.
Химические показатели плавленых сыров
Наименование сыра |
Массовая доля, % |
|||
Жира в сухом веществе |
Влаги |
Поваренной соли, не более |
Сахара, не менее |
|
Карпатский Киевский Украинский Дарницкий Днестровский Черноморский Домашний Десертный |
45,0 ± 1,0 50,0 ± 1,0 45,0 ± 1,0 30,0 ± 1,0 25,0 ± 1,0 25,0 ± 1,0 25,0 ± 1,0 25,0 ± 1,0 |
48,0 ± 1,0 54,0 ± 1,0 55,0 ± 1,0 57,0 ± 1,0 60,0 ± 1,0 56,0 ± 1,0 56,0 ± 1,0 40,0 ± 1,0 |
2,0 2,0 2,0 2,5 2,0 2,0 2,0 - |
- - - - - - - 20 |
Не допускаются для реализации сыр с подсохшей или покрытой плесенью поверхностью, имеющие коррозию фольги, нарушение ее целостности, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, щелочной вкус и запах, привкус нефтепродуктов и химикатов, а также сыры брожёные с посторонними включениями.
Допускаются для реализации плавленые сыры украинского ассортимента, имеющие легкую деформацию, без изменения геометрической формы.
Плавленые сыры не должны содержать патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.
Температура плавленого сыра, выпускаемого с завода, должна быть не более 100С.
Таблица 14. Органолептическая характеристика плавленых сыров
Наименование показателя |
Характеристика сыра |
|||||||
Карпат-ского |
Киев-ского |
Украин-ского |
Дарниц-кого |
Днестров-ского |
Черномор-ского |
Домаш-него |
Десертного |
|
Внешний вид |
Сыр плотно завернут в алюминиевую фольгу или полимерную пленку. При удалении покрытия поверхность сыра чистая, гладкая. Допускается наличие на поверхности незначительного количества мелких воздушных пустот. |
Сыр расфасован в оболочку из целлофана, пергамента или целлюлозную пленку. Цвет оболочки от светло- до темно-коричневого. Поверхность сыра чистая, парафинированная. |
Сыр плотно завернут в фольгу или расфасован в тару из полимерных материалов, плотно закрыт фольгой, полимерным материалом или съемной крышкой из полимерного материала. Поверхность сыра после удаления покрытия чистая, ровная, не подсохшая. |
|||||
Вкус и запах |
Сладкова-тый |
Слегка килова-тый |
Слегка кислова-тый, в меру острый |
Сырный слегка кислова-тый в меру острый |
Острый, слегка кислова-тый |
В меру острый с привкусом и запахом копчения и внесенных наполнителей. |
Сладкий с выраженным вкусом и ароматом какао. |
||
Консистенция |
Нежная, слегка мажущаяся, без крупинок, однородная |
В меру плотная, однородная |
Нежная, пластинчатая, слегка мажущаяся, однородная. |
||||||
Цвет теста |
Равномерный по всей массе сыра |
||||||||
От белого, до светло-желтого |
От светло-желтого, до желтого |
От бело, до светло-желтого |
Бледно-розовый |
От желтого, до светло-желтого |
От светло-шоколадного, до коричневого |
||||
Вид на разрезе |
Монолитный, без рисунка. Допускается наличие незначительного количества воздушных пустот частиц наполнителя. |
||||||||
Примечание. Допускается выпускать для местной реализации колбасный копченый сыр в целлофановой оболочке без парафинирования.
Сроки хранения сыров должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 15.
Таблица 15.
Сроки хранения плавленых сыров
Наименование сыра |
Вид упаковки |
Срок хранения, сутки не более |
|
От минус 4 до 00С |
От 0 до 40С. |
||
Дарницкий днестровский Дарницкий днестровский Карпатский, киевский, украинский Карпатский, киевский, украинский Черноморский
Домашний
Десертный
Десертный |
Алюминиевая лакированная фольга Полимерная пленка
Алюминиевая лакированная фольга Полимерная пленка
Целлофан, пергамент, целлюлозная пленка Целлофан, пергамент, целлюлозная пленка Алюминиевая лакированная фольга Полимерная |
75
35
40
20
20
75
35
30 |
60
30
30
15
15
60
30
20 |