V. Исследование творога (дсту 4554 : 2006. Творог. Технические условия)

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока, при сквашивании его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. По химическому составу творог подразделяют на жирный, полужирный, нежирный и диетический, а по качеству – на высший и 1 сорт.

Отбор проб: производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы отбирают три точечных пробы: одну из центра, другие две – на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную пробу (100г) переносят в посуду и тщательно перемешивают.

Органолептические показатели творога:

Запах и вкус: У высшего сорта – чистый, нежный, кисломолочный. Для 1-го сорта допускается слабовыраженный привкус тары (дерева), слабой горечи.

Консистенция: У высшего сорта – нежная, слоистая структура или однородная масса, для 1-го сорта допускается рыхлая, мажущаяся, рассыпчатая. Для диетического творога – мягкая, полужидкая.

Цвет у творога высшего сорта – белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для первого сорта жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета.

Таблица 3.

Химический состав творога

Показатели	Жирный	Полужирный	Нежирный	Диетический
Жир, % (не менее) Белок, % Влага, % (не менее) Кислотность, ºТ: Высший сорт 1 сорт	18 14 65 200 225	9 16,7 73 210 240	До 0,6 18 80 220 270	11 16-17 73 210

Кислотность творога, продаваемого на рынках, должна быть не более 240⁰Т. В твороге определяют содержание жира, влаги, кислотности и проверяют пастеризацию молока, из которого выработан творог.

Творог должен храниться партиями в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха не более 6⁰С – 36 часов со времени окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 18 часов. Замороженный творог хранится при (-18⁰С) в течение 4 мес., при (-25⁰С) 6 мес.

Определение содержания жира в твороге: (гост

5867-90)

Содержание жира в твороге определяют с помощью сливочного или молочного жиромера.

Техника определения:

а) в сливочный жиромер отвешивают 5г творога, добавляют 5мл дистиллированной воды, 10мл серной кислоты (Р — 1,81 — 1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Дальше поступают так же, как при определении жира в сметане. Содержание в твороге определяют по шкале жиромера, два малых деления шкалы жиромера соответствуют 1% жира;

б) в молочный жиромер отвешивают 2г творога и добавляют 9 мл дистиллированной воды, далее методика определения, как в сливочном жиромере. Полученный результат умножают на 5,5 (частное деление объема молока в молочном жиромере на весу творога) и получают содержание жира в твороге в процентах.

Определение кислотности творога: (ГОСТ 3624-92)

Перед исследованием готовят эталон краски слабо розового цвета. Для этого 5г творога растирают в ступке , доливают 20 см³ дистиллированной воды и 1см³ 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта.

Техника определения: В фарфоровую ступку берут 5г творога, добавляют 50мл дистиллированной воды с температурой 35-40⁰С и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, тщательно перемешивают пестиком и титруют 0,1н раствором щелочи при постоянном перемешивании, до слабо розового цвета (цвета эталона). Для перевода в градусы Тернера количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 20.

Контроль пастеризации творога:

Пастеризацию определяют реакцией на пероксидазу. Методика определения такая же, как для сметаны и молока.

Ускоренный метод определения влаги и сухого вещества в твороге

(ГОСТ 3626-73):

Для определения массовой доли влаги в твороге необходимы пакеты (одно или двухслойные) из газетной бумаги размером 150*150мм, складывают по диагонали, загибают углы и края на 15мм. Пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем первый пакет. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при температуре 150-152⁰С, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе. Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01г, взвешивают в него 5г творога, который равномерно распределяют по всей внутренней поверхности пакета.

Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор межу плитами, нагретыми до 150-152⁰С и выдерживают 5 минут. Одновременно можно высушить два пакета. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают.

Количество влаги (в процентах) определяют по формуле:

W = (m-m1)/5*100, где

m – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 – навеска продукта, г

Количество сухого вещества (С) определяют по формуле:

С = 100-W, где

W – влага, в %

Выполнить самостоятельно:

1. В сметане определить: а) органолептические показатели, б) кислотность,

в) фальсификацию, г) пастеризацию, д) жир.

2. В простокваше и кефире определить: а) органолептические показатели,

б) содержание жира, в) кислотность, г)пастеризацию.

3. В твороге определить: а) органолептические показатели, б) кислотность,

в) пастеризацию, г) влагу.

4. В кумысе определить: а) органолептические показатели, б) кислотность, в) жир.

Лабораторное занятие 2.

Задание: провести анализ сливочного масла (ГОСТ 37-91)

Приборы и реактивы: Жиромер с пробками, водяная баня, фарфоровая ступка, бюретка с 0,1н раствором щелочи, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 10%ный раствор хромовокислого калия, серная кислота плотностью 1,5-1,55, изоамиловый спирт плотностью 0,810-0,812, стандартный раствор азотнокислого серебра, смесь этилового спирта и эфира (1:1).

Для приготовления стандартного раствора берут 2,906г азотнокислого серебра и 100 мл дистиллированной воды.

Сливочное масло получают из сливок. Это высококалорийный продукт, концентрат молочного жира. Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. К сливочному маслу относят следующие виды: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое.