19

ЮЖНЫЙ ФИЛИАЛ НАЦИОНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТА БИОРЕСУРСОВ И ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

«КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы

Методические указания

к лабораторно-практическим занятиям и самостоятельной работе

на тему : «Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов»

для подготовки специалистов ОКР «Бакалавр»

специальности 6.110101 «Ветеринарная медицина»

Симферополь 2012

Методические указания подготовила:

Лысенко С.Е. – кандидат вет. наук, доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы

Рецензенты: доцент кафедры терапии и клинической диагностики

Мельник В.В., доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы Полищук С.В.

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к печатанию на заседании кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы (протокол № 1 от 23 января 2012г.)

Печатается по разрешению методической комиссии факультета ветеринарной медицины (протокол № от 2012г)

Методические указания утверждены Советом факультета ветеринарной медицины ( протокол № от 2012г)

Ответственный за выпуск:

зав. кафедрой микробиологии,

эпизоотологии и ветсанэкспертизы, профессор В.Л. Ковалёв

Описаны органолептические и физико-химические показатели молочных продуктов в соответствии с действующими ДСТУ. Материал иллюстрирован таблицами, формулами, рисунками для улучшения восприятия.

Методические указания будут полезными для студентов и магистрантов факультета ветеринарной медицины.

Лабораторное занятие 1

Задание: Провести анализ сметаны, простокваши, кефира, кумыса и творога.

Приборы и реактивы: Жиромеры для молока и сливок с пробками, центрифуга, баня водяная с термометром, пипетки-автоматы на 10 и 1 мл, штативы, фарфоровая ступка с пестиком, бюретки, 0,1н раствор едкой щелочи, серная кислота (плотностью 1,81-1,82), изоамиловый спирт, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, прибор Чижовой, эксикатор, весы лабораторные 4-го класса точности.

Кисломолочные продукты получают из молока или сливок путем сквашивания молочнокислой закваской с последующим созреванием при низких температурах в течение 24-48 часов.

Кисломолочные продукты исследуют органолептически, определяют содержание жира, кислотность, пастеризацию; в твороге дополнительно – содержание влаги, в сметане примеси творога, кефира, простокваши.

I. Исследование сметаны (дсту 4418 : 2005 Сметана. Технические условия)

Предприятия молочной промышленности изготовляют сметану 10%-ной жирности (диетическую), 15, 20 и 25% жирности.

Сметана должна иметь чистый молочный вкус, выраженный привкус и аромат пастеризации, без посторонних запахов и привкусов. В сметане первого сорта допускается наличие слабовыраженных привкусов: кормовых, топленого масла, деревянной тары, слабой горечи.

Цвет доброкачественной сметаны – от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков.

Кислотность сметаны диетической 65-70^ºТ, 20% - 75-95ºТ, 25% - 70-90ºТ. При реализации сметаны на рынке жирность должна быть не меньше 20%, кислотность в пределах 60-100ºТ.

Отбор проб сметаны:

Отбор проб сметаны во флягах проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. Масса пробы предназначенной для анализа – 100г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2^ºС), а потом охлаждают до 20^ºС.

От партии сметаны в мелкой расфасовке берут средние пробы, как и из расфасовки во флягах, из них выделяют лабораторный образец – 1 стакан или брикет. Из мороженой сметаны пробы не берут.

1. Определение кислотности сметаны.

Перед исследованием готовят эталон краски слабо-розового цвета. Для этого к 5г сметаны прибавляют 20см³ дистиллированной воды и добавляют 1см³ 2,5% сернокислого кобальта.

Техника определения: В стаканчик отвешивают точно 5г сметаны, добавляют 40 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1н раствором щелочи до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование умножают на 20, т.е переводят в градусы Тернера.

2. Определение жира в сметане (ГОСТ 5867-90)

Содержание жира в сметане определяют в специальном сливочном жиромере с пределами измерений от 0 до 40%, с ценой деления 0,5%.

Техника определения: В жиромер точно отвешивают 5г сметаны, приливают 5 мл дистиллированной воды, 10 мл серной кислоты (Р-1,81) и 1мл изоамилового спирта. Закрывают жиромер пробкой, перемешивают содержимое. Жиромер помещают в водяную баню на 5 мин при 65ºС, затем центрифугируют 5 мин (1200 об/мин) и вновь помещают в водяную баню на 5 мин при 65⁰С. Затем по шкале определяют содержание жира.

Если сметана содержит жира более 40%, то ее отвешивают 2,5г, добавляют 7,5мл воды и далее, как описано выше. В этом случае показания жиромера умножают на 2. Расхождение результатов в параллельных жиромерах не должно превышать 0,5%.

3. Контроль пастеризации сливок и молока (ГОСТ 3623-73).

При определении пероксидазы реакцией с йодисто-калиевым крахмалом в пробирку помещают 2г сметаны и 2 мл воды, добавляют 5 капель йодисто-калиевого крахмала и 5 капель раствора перекиси водорода. Содержимое пробирки тщательно перемешивают. Появление темно-синей окраски свидетельствует о том, что молоко пастеризовано с нарушением режима или в него добавлено сырое молоко. При правильном режиме пастеризации молока и сливок, цвет в пробирке не изменяется.

3. Определение фальсификации сметаны.

а) Определение примесей творога, простокваши, кефира, ряженки.

Техника определения: в стакан из тонкого стекла наливают горячую воду и добавляют столовую ложку сметаны, после перемешивания определяют прозрачность и наличие осадка.

Если сметана натуральная, то содержимое в стакане должно быть прозрачным или со следами осадка. При фальсификации казеин, содержащийся в твороге, простокваше коагулирует и оседает на дно в виде крупинок или хлопьев. Степень разбавления сметаны кисломолочными продуктами определяют по фактическому содержанию жира.

б) Определение примеси крахмала или муки.

В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли 5% раствора йода или раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на присутствие в молоке муки.

Срок хранения сметаны при температуре 6±2 ^ºС не более 5 суток.