КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ

МУРМАНСКОГО ОПС

Методические рекомендации

по выполнению лабораторно-практических работ

по дисциплине: Технология продукции общественного питания

«Производство нового продукта»

по специальности 260807

«Технология продукции общественного питания»

Мурманск, 2012

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочим учебным планом и тематическим планом профессиональных модулей ПМ-02, ПМ-03 для студентов, обучающихся по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» на 4 и 5 курсах предусмотрена исследовательская работа по дисциплине «Производство нового продукта», на которую выделяется в ПМ-02-27 часов, в ПМ-03- 30 часовПМ-05-38часов

Программа дисциплины «Производство нового продукта» предусматривает приобретение навыков в исследовательской работе при работе на предприятиях общественного питания, для их конкурентоспособности.

С этой целью изучение курса строится на сочетании теоретических, практических и лабораторных занятий.

Практические занятия помогут студентам сформировать умения и навыки при проведении исследовательской работы. В результате отработки практических работ студент должен иметь навыки:

• в генерировании идей;

• отборе приоритетных идей;

• определении потенциальных продуктов по каждой идее.

В результате отработки лабораторных работ студент должен уметь:

• изготовить новое блюдо (кулинарное изделие) в масштабе пилотного производства;

• испытать продукт потребителем;

• выбрать и развить лучшие характеристики нового продукта;

• оформить «пакет» на производство нового продукта.

При отработке лабораторно-практических работ студент пользуется инструктивной картой, в которой указана тема работы, цель, средства обучения, необходимые для выполнения данных целей, указана последовательность выполнения работы.

Каждая лабораторно-практическая работа заканчивается подведением итогов и оценкой за работу.

В результате лабораторно-практических занятий каждый студент оформляет исследовательскую работу в реферативной форме и «пакет» документов на производство нового продукта (технологическую карту, акт контрольной отработки, анкету потребительской конференции, расчет по энергетической ценности блюда, список необходимых продуктов, перечень оборудования, кухонной посуды, инвентаря, инструментов). (Приложение 1).

Приложение 1

Кооперативный техникум Мурманского Облпотребсоюза

Исследовательская работа

по дисциплине ПМ-02 ПМ-03ПМ-05-

«Производство нового продукта»

на тему: ......

Студента(ки)__________________

Ф.И.О.

группы _______________________

специальности ________________

Дата поступления: ___________

Руководитель: _______________

Оценка: ______________

Мурманск, 2012

Приложение 1

1. Требования к структуре исследовательской работы.

По содержанию исследовательская работа носит опытно-экспериментальный характер. Она должна быть связана с программой производственной практики и с работой конкретного предприятия.

Исследовательская работа состоит из следующих разделов:

Введение

Основная часть

Заключение

Приложения

Список используемой литературы

По объему исследовательская работа должна быть 10-15 страниц печатного текста или 30 страниц рукописного текста.

Исследовательская работа должна быть выполнена в соответствии с предъявляемыми к ней требованиями, носить самостоятельный, творческий характер, содержать обоснование собственного подхода к излагаемому материалу и увязана с хозяйственной практикой.

2. Оформление исследовательской работы.

Исследовательская работа выполняется на стандартном листе формата А-4, расстояние между строками – 1 интервал. Количество строк на листе 40-45. Соблюдаются поля: правое – 10 мм, левое – 20 мм, верхнее и нижнее – 10 мм. Текст печатается с одной стороны листа.

Оформление заголовков - располагаются по центру прописными буквами, перенос в заголовках не допускается.

Оформление таблиц – все таблицы должны иметь название и порядковый номер.

Оформление нормативных документов – акты оформляются на специальных бланках.

Каждый вопрос плана в тексте выделяется в отдельный раздел.

Нумерация страниц начинается с содержания исследовательской работы, номер ставится в правой стороне нижнего поля.

В конце работы необходимо приложить список используемой литературы.

Для большей наглядности курсовая работа может содержать иллюстрированный материал: фотографии разработанных блюд, организацию рабочих мест. Бланки ТК и ТТК могут быть выполнены с использованием профессиональных компьютерных программ.

3. Содержание исследовательской работы.

1. Введение.

В этом разделе студент может раскрыть следующие вопросы:

• значение общественного питания в удовлетворении потребностей населения;

• маркетинговые исследования рынка по изучению предлагаемых услуг предприятиями общественного питания;

• обоснование актуальности и значения темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства предприятий общественного питания.

2. Основная часть.

Содержит описание подготовительного этапа к созданию нового продукта, генерирование идей. Определение потенциальных продуктов для разработки нового продукта. Расчет технологических параметров. Подбор технологического оборудования, кухонной посуды, инвентаря, инструментов, организация рабочего места. Разработку примерной и модифицированной технологической карты. Оформление актов контрольных проработок. Расчет энергетической ценности нового продукта. Оформление технологической конференции и дегустационных листов на новый продукт. Оформление потребительской конференции и анкет потребителей.

3. Заключение.

В заключительной части работы содержатся выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы.