Л абораторна робота № 11,12

Тема. Мікробіологічне дослідження сиру.

Мета. Оволодіти методами дослідження молока на сиропридатність; набути навичок з відбору проб сиру і підготовки їх для дослідження; навчити давати мікробіологічну оцінку якості сиру за результатами дослідження.

Обладнання та матеріали: проби сирого молока (50мл), проби сиру, мірні циліндри, розчин сичугового ферменту, піпетки, штативи з стерильними пробірками, шпателі, стерильна ступка, розчин лимоннокислого натрію, живильні середовища (ЛАССА, КМАФАнМ, Кеслера), ч. Петрі, ваги, термостат.

Зміст і послідовність виконання завдань

Завдання 1. Контроль молока-сирцю на сиропридатність. Не рідше одного разу в 10днів досліджують на вміст спор лактозброжуючих маслянокислих мікроорганізмів, та сичугова або сичугово-бродильна проба.

Завдання 2. Виявлення спор лактозброжуючих маслянокислих мікроорганізмів. В пробірки з10см³ середовища ЛАССА охолодженому до 40°С вносять по 1см³ відповідних розведень молока 0, І, ІІ. Вносять на дно пробірки, не допускаючи збовтування середовища і не видуваючи. Ставлять у термостат при температурі (37⁺1)°С на 72год.

Ріст мезофільних анаеробних лактосброжуючих бактерій визначають по розриву стовпчику агару і зміні кольору середовища з червоного на солом’яно-жовтий.

Завдання 3. Сичугово-бродильна проба. В широкі пробірки, прополоскані два-три рази молоком, наливають 30см³ молока і по 1см³ розчину сичугового ферменту, перемішують і ставлять на 12год. в термостат при температурі (38⁺1)°С. Після чого проводять візуальну оцінку, визначають клас молока та його придатність для виробництва сиру.

Клас молока по сичугово-бродильній пробі

Клас	Оцінка якості молока	Характеристика згустку
І	Хороше	Згусток з гладкою поверхнею, щільний на дотик, без главків на повздовжньому розрізі, плаває в прозорій сироватці, яка не тягнеться і не гірка.
ІІ	Задовільне	Згусток м’який, з одиничними глазками (1-10), розірваний, але не здутий.
ІІІ	Погане	Згусток з багатьма глазками, губчастий, м’який, здутий, сплив вверх.

Завдання 4. Відбір проби сиру і підготовка її до дослідження. В наміченому місці поверхню сиру припікають нагрітим шпателем або ножем. Стерильний щуп вводять в середину головки на 3/4 його довжини. Із стовпчика сиру на щупі стерильним шпателем відбирають 15-20г продукту і поміщають в стерильний посуд. Верхню частину стовпчика сиру зі щупа повертають на попереднє місце, поверхню сиру заплавляють нагрітим шпателем. Сир, дозріваючий в полімерній плівці, після відбору проби направляють на повторну упаковку.

Відважуємо 10г сиру в стерильну ступку, розтирають, поступово добавляючи 90см³ розчину лимоннокислого натрію, підігрітого до 40-45°С, сир ретельно розтирають до однорідної маси. Отримуємо розведення 1:10. Після чого готуємо ІІ,ІІІ розведення.

Завдання 5. Виявлення бактерій групи кишкової палички. По 1см³ відповідних розведень продукту (маса засівного продукту 1; 0,1; 0,01) засівають в пробірки з 5см³ середовища Кеслера.. Пробірки з посівом ставлять в термостат при температурі 37⁺1°С на 18-24год.

Переглядають пробірки з посівами, виявляють наявність бактерій групи кишкової палички за газоутворенням.

Таблиця. Результати дослідження сиру на БГКП.

Досліджуваний продукт	БГКП, маса продукту (г), в якому не виявлені
	засівне розведення			маса продукту (г), в якому не виявлені	відповідність нормі (відсутність в 0,001г)
	І	ІІ	ІІІ

Висновки: (з чим ознайомилися, які дослідження провели, мікробіологічна оцінка якості )_____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. За якими показниками визначають сиропридатність молока?

2. Які поживні середовища використовують для виявлення БГКП?

3. Як готують пробу сиру до посіву?

4. За якими показниками оцінюють якість сиру?

_____________

^{(підпис)}

Дата «___»________ 20__р.

Л АБОРАТОРНА РОБОТА № 13,14

Тема. Мікробіологічне дослідження молочних консервів і морозива.

Мета. Ознайомити студентів з методами бактеріологічного дослідження згущеного і сухого молока та морозива; набути навичок відбору проб, підготовки до дослідження, посіву, культивування; давати санітарну оцінку за результатами досліджень.

Обладнання та матеріали: проби згущеного, сухого молока, морозива, стерильний лабораторний посуд, консервний ніж, ложка, ваги, ч. Петрі, пергамент, часове скло, штативи з пробірками, стерильна вода, піпетки, поживні середовища (КМАФАнМ, Кеслера, Сабуро), термостат, лупа.