Тема. Мікробіологічне дослідження сирого молока.

Мета. Ознайомитися з методами бактеріологічного дослідження сирого молока; набути навичок відбору проб, підготовка їх до дослідження; навчитися визначати якість.

Обладнання та матеріали: проби сирого молока, штативи з стерильними пробірками, піпетки на 1, 10см³, фізіологічний розчин, редуктазник, водяна баня або термостат, робочий розчин резазурину, тест-культура термофільного стрептокока, середовище КМАФАнМ, ч. Петрі, лупа, аналізатор соматичних клітин «Екомілк» АМВ-1-03.

Зміст і послідовність виконання завдань

Завдання 1. Відбір проби молока і підготовка її до дослідження. Відбір проб молока для мікробіологічного аналізу проводять відповідно з ГОСТом 13928- 84 у присутності осіб, які відповідають за якість продукції.

Перед відбором проби з цистерни, молоко ретельно переміщують стерильною мутівкою-колотівкою вверх-вниз /до дна/, добиваючись однорідності продукту.

Молоко відбирають продезинфікованим пробником або черпаком, який спочатку ополіскують досліджуваним молоком, після чого пробник занурюють вертикально до дна. Верхній отвір трубки закривають пальцем і утримуючи вертикально, виймають. Молоко з трубки (250см³) виливають у стерильну посуду (колбу, пляшку). На пляшці повинна бути етикетка де вказується господарство, прізвище поставщика молока, дата взяття проби. Пляшку закривають корком і зберігають до аналізу.

Якщо молоко з однієї партії знаходиться у декількох флягах, то відбирають пробу молока із кожної і зливають в одну ємкість (відро), ретельно змішують, а потім відбирають об’єднану пробу 250см³ для аналізу.

Мікробіологічні показники сирого молока згідно ДСТУ 3662-97 «МОЛОКО КОРОВ’ЯЧЕ НЕЗБИРАНЕ. Вимоги при закупівлі»

Назва показника якості,одиниця вимірювання	Норма для гатунків
	екстра	вищий	перший	другий

Завдання 2. Визначення загального бактеріального обсіменіння молока пробою на редуктазу з резазурином.

Сутність методу. Метод ґрунтується на відновленні резазурину окисно-відновлювальними ферментами, що виділяють в молоко мікроорганізми. За тривалістю зміни забарвлення резазурину визначають загальне бактеріальне обсіменіння сирого молока.

Проведення аналізу. В пробірки наливають по 10см³ досліджуваного молока і по 1см³ робочого розчину резазурину, закривають гумовими корками і змішують шляхом повільного триразового перевертання пробірки. Пробірки поміщають у редуктазник (водяну баню або термостат) з температурою води (37⁺1)°C.

Вода в редуктазнику після занурення пробірок з молоком повинна доходити до рівня рідини в пробірці або трохи вище.

Показання знімають через 20хв. і 1год.

Обробка результатів. Залежно від тривалості знебарвлення або зміни кольору молока відносять до одного із чотирьох класів, зазначених у таблиці.

Таблиця. Результати дослідження молока пробою на редуктазу з резазурином

№ проби молока	Тривалість знебарвлення	Забарвлення проби молока	Орієнтовна кількість бактерій в 1 см3 молока, тис. КУО	Клас молока
1
2
3
4

Завдання 3. Визначення наявності інгібувальних речовин з індикатором резазурином.

Сутність методу. Метод базується на відновленні резазурину в результаті розвитку в молоці чутливих до інгібувальних речовин мікроорганізмів (термофільного стрептокока). Чутливість методу дозволяє визначити наявність у молоці антибіотиків і залишків дезінфікуючих речовин.

Проведення аналізу. В стерильні пробірку наливають 10см³ молока, закривають гумовими корками, нагрівають у водяній бані до температури (87⁺2)°С протягом 10хв, потім охолоджують до (47⁺1)°С. Теж саме роблять із контрольною пробою молока, вільною від антибіотиків.

Потім у пробірки з молоком і контрольною пробою вносять стерильною піпеткою 0,5см³ робочої тест-культури (термофільного стрептокока). Пробірки закривають, перемішують триразовим перевертанням і витримують протягом 1год. 15хв при температурі (46⁺1) °С у редуктазнику або на водяній бані.

Після чого у пробірки додають по 1см³ основного розчину резазурину температура (20⁺2)°С, переміщуємо дворазовим перевертанням, витримуємо протягом 10хв у редуктазнику (термостаті) при температурі (46⁺1)°С.

Обробка результатів. За відсутності інгібувальних речовин досліджуване молоко буде рожевим або білим. За наявності ігібувальних речовин молоко буде сіро-бузкового забарвлення.

Завдання 4. Визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробнних мікроорганізмів (КМАФАнМ).

Сутність методу. Метод ґрунтується на підрахунку колоній мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, які виросли на щільному живильному середовищі КМАФАнМ при (30⁺1) °C протягом 72год.

Проведення аналізу. Готують розведення досліджуваного молока (I, II, III, ІY, Y ). Стерильною піпеткою відбирають 1см³ молока і вносять у пробірку з 9см³ фізіологічного розчину, перемішують. Із першої пробірки 1см³ переносять в другу пробірку, із другої – в третю і т.д. таким чином отримують розведення 1:10, 1:100, 1:1000 і т.д.

Посів. Для визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів вибирають те розведення, при посіві якого на чашках виросте не менше 30 і не більше 300 колоній.

Стерильні ч. Петрі підписуємо. Із III, ІY, Y розведення по 1см³ засіваємо у ч. Петрі, заливаємо 10-15см³ розплавленим і охолодженим до 45°С середовищем КМАФАнМ. Після чого ретельно коловими рухами перемішуємо, щоб посівний матеріал рівномірно розподілився по всій чашці. Після загустіння ч. Петрі перевертаємо кришкою вниз і ставимо у термостат при температурі (30⁺1)°С на 72 год.

Обробка результатів. Чашку поміщають вверх дном на темному фоні і проводять підрахунок колоній, які виросли, користуючись лупою із збільшенням в 4-10раз. Кожну підраховану колонію відмічають маркером.

При великій кількості колоній і їх рівномірному розподілі дно чашки Петрі ділять на 4 сектори, підраховують кількість колоній на 2-3-х секторах, знаходять середнє арифметичне і множать на кількість секторів.

Кількість КУО в 1см³ або 1г продукту вираховують за формулою

Х = n х 10^m , де

n – кількість підрахованих колоній;

m – число десятикратних розведень.

Таблиця. Результати дослідження на КМАФАнМ

№ з/п	КМАФАнМ КУО/см3
	засівне розведення молока			Середнє значення
	ІІІ	IY	Y
1
2
3
4

Завдання 5. Визначення кількості соматичних клітин у молоці аналізатором соматичних клітин «Екомілк» АМВ-1-03.

Сутність методу. Метод оснований на взаємодії препарату «Мастоприм» з соматичними клітинами. В результаті взаємодії порушується цілісність клітинної оболонки, вмістиме клітини виходить зовні. В результаті змінюються в’язкість (консистенція) молока, що фіксується за допомогою аналізатора.

Проведення аналізу. Аналізатор використовується для визначення концентрації соматичних клітин в сирому коров’ячому молоці. Кислотність досліджуваного молока повинна бути в межах 16-21°Т, температура в лабораторії – від 10 до 30°С.

Приготування водного розчину препарату «Мастоприм». 3,5гр. вносять в циліндр на 100см³ і доливають до мітки дистильованою водою, нагрітою до температури 30-35°C. Термін придатності розчину – 1 доба при температурі зберігання 10-30°C.

Після включення аналізатора натиснути кнопку «Установка», після чого з’явиться напис «Подготовка образца». Це означає, що прилад готовий до роботи.

В ємкість приладу наливають 5см³ водного розчину препарату «Мастоприм» і 10см³ досліджувального молока, ретельно профільтрованого через чотири шари марлі і перемішаного.

Потім суміш перемішують протягом 30с, натиснувши на кнопку «Пуск». Після перемішування через капіляр відбувається витікання суміші, час якого визначають таймером.

Після проведення аналізу прилад 2-3 рази промивають дистильованою водою і 4-5 разів продувають гумовою грушею. Після цього він вважається підготовленим для подальших досліджень.

Обробка результатів. Кількість соматичних клітин у досліджуваному молоці визначається за часом витікання суміші.

За кінцевий результат аналізу беруть середнє арифметичне двох паралельних досліджень.

Таблиця. Результати дослідження кількості соматичних клітин

№ проби молока	Час витікання	Кількість соматичних клітин в 1см3 молока, тис.
1
2
3
4

Висновки: (з чим ознайомилися, які дослідження провели, мікробіологічна оцінка якості )_____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. Як визначають бактеріальне обсіменіння молока?

2. Як визначають наявність інгібувальних речовин у молоці?

3. Як визначають КМАФАнМ?

4. Як визначають кількість соматичних клітин?

________________

^{(підпис)}

Дата «___»________ 20__р.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3,4

Тема. Мікробіологічне дослідження пастеризованого молока.

Мета. Ознайомитися з методами бактеріологічного дослідження пастеризованого молока; набути навичок з відбору проб молока і підготовки його до дослідження; оволодіти методами посіву; навчити давати мікробіологічну оцінку.

Обладнання та матеріали: проби пастеризованого молока, стерильні піпетки на 1, 10см³, ч. Петрі, штативи з пробірками, стерильний фізіологічний розчин, бакпетлі, середовище КМАФАнМ, Кеслера, Ендо, термостат, набір фарб за Грамом, мікроскопи, імерсійне масло.