Лабораторна робота № 7,8

Тема. Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів.

Мета. Набути навичок з відбору проб кисломолочних продуктів і підготовки їх до дослідження; оволодіти методикою посіву; навчити давати мікробіологічну оцінку якості продуктам за результатами дослідження.

Обладнання та матеріали: кисломолочні продукти (йогурт, кефір, сметана, сир кисломолочний), стерильний лабораторний посуд, 10%-ний стерильний розчин питної соди, мірні циліндри, часове скло, мікроскопи, штативи з стерильними пробірками, піпетки на 1; 10 см³, ч. Петрі, стерильний фізіологічний розчин, середовище КМАФАнМ, Кеслера, Сабуро, ваги, лупа, термостат.

Зміст і послідовність виконання завдань

Завдання 1. Відбір проб кисломолочних продуктів і підготовка їх до дослідження. Кисломолочні продукти в пляшках пакетах перед відбором проб перемішують п’ятиразовим перевертанням. Стерильною піпеткою відбирають 10см³ йогурту, кефіру, сметани в стерильну колбу, нейтралізують добавляючи 1см³ 10% стерильного розчину питної соди (100г/дм³), перемішують і вносять 90см³ фізрозчину. Отримуємо розведення 1:10.

10г сиру кисломолочного зважують на часовому склі, переносять в стерильну ступку, прикривають кришкою ч. Петрі і ретельно розтирають і додають 90см³ фізрозчину, підігрітого до 45°С. Отримуємо розведення 1:10.

Завдання 2. Визначити кількість молочнокислих мікроорганізмів на середовищі КМАФАнМ. Готуємо розведення II, III, IY, Y, YI. По 1см³ відповідних розведень засіваємо у ч. Петрі, заливаємо 10-15см³ розплавленим і охолодженим до 45°С середовищем КМАФАнМ, перемішуємо коловими рухами. Після загустіння ч. Петрі перевертаємо кришкою вниз і ставимо у термостат при температурі (30⁺1)°С на 72 год.

Після культивування підраховують кількість колоній молочнокислих мікроорганізмів і знаходять середнє значення

Таблиця. Результати дослідження на кількість молочнокислих мікроорганізмів .

№ з/п	Дата відбору проби	Продукт	Кількість молочнокислих мікроорганізмів, КУО/г
			розведення	кількість колоній	середнє значення
1			IY
			Y
			YI
2		Сир кисломол.	IY
			Y
			YI

Завдання 3. Виявлення бактерій групи кишкової палички. По 1см³ відповідних розведень продукту І, ІІ засівають в пробірки з 5см³ середовища Кеслера. Пробірки з посівом ставлять в термостат при температурі (37⁺1)°С на 18-24год.

Обробка результатів. Переглядають пробірки з посівами, виявляють наявність бактерій групи кишкової палички за газоутворенням. При відсутності газоутворення в найменшому із засівних об’ємів вважається, що БГКП відсутні. При наявності газоутворення в найменшому із засівних об’ємів роблять висновок, що БГКП виявлені.

Таблиця. Результати дослідження на БГКП.

Досліджуваний продукт	БГКП, маса продукту (г), в якому не виявлені
	засівне розведення	наявність ознак росту	маса продукту (г), в якому не виявлені
	І
	ІІ
Сир кисломол.	І
	ІІ

Завдання 4. Визначення кількості біфідобактерій. Готують розведення продукту з 1 по 9. В пробірки з 9см³ середовища Біфідум вносять по 1см³ розведення 9-6. Піпетку опускають на дно пробірки, а потім повільно піднімають коловими рухами, щоб перемішати розведення із середовищем. Посіви культивують при температурі (37⁺1)°С протягом 2-3 діб. Біфідобактерії утворюють колонії у вигляді крупних “дисків” або “гречаних зерен”. Враховують останнє розведення і підраховують кількість колоній. Підтвердження проводять методом мікроскопування. Готують мазок, фарбують метиленовим синім.

Завдання 5. Виявлення пліснявих грибів і дріжджів.

Сутність методу. Метод оснований на посіві відповідних розведень продукту на живильне середовище Сабуро. Метод призначений для оцінки санітарно-гігієнічних показників сировини, виробничого процесу, готового продукту та виявлення джерела мікробіологічного псування продукту.

Проведення аналізу. Вибір розведень для посіву. Для виявлення кількості дріжджів і пліснявих грибів вибирають ті розведення, при посівах яких на чашках виросте від 15 до 150 колоній дріжджів і від 5 до 50 колоній пліснявих грибів.

Готуємо розведення I (0,1). По 1см³ розведення засіваємо у ч. Петрі, заливаємо 10 – 15см³ розплавленим і охолодженим до (45⁺1)°С середовищем Сабуро, добре перемішуємо і залишаємо на горизонтальній поверхні до загустіння живильного середовища. Ч. Петрі перевертають вверх дном и ставлять в термостат з температурою (24⁺1)°С на 5 діб.

Через 3 доби проводять підрахунок колоній, а через 5 діб остаточний підрахунок, спостерігаючи за ростом дріжджів і пліснявих грибів візуально, а при необхідності проводять мікроскопування колоній

Обробка результатів. Кожну чашку поміщають вверх дном на темному фоні і проводять підрахунок кількості колоній, які виросли, використовуючи лупу із збільшенням в 4-10раз. Кожну підраховану колонію відмічають на дні чашки.

Колонії дріжджів утворюють випуклі, блискучі сірувато-білі колонії з гладкою поверхнею і рівними краями. Плісняві гриби мають різний колір і утворюють на середовищах пухнастий міцелій.

Таблиця. Результати дослідження на плісняві гриби, дріжджі

Продукт	Плісняві гриби, КУО/г			Дріжджі, КУО/г
	розведення	кількість колоній	середнє значення	розведення	кількість колоній	середнє значення
	0			0
	І			І
Сир кисломол	0			0
	І			І

Завдання 6. Мікроскопія препаратів. На чисте знежирене, профламбоване над полум’ям спиртівки предметне скло, бакпетлею наносять краплю досліджуваного матеріалу (при дослідженні сиру на скло наносять краплю води). Розподіляють на площі 1-2см², висушують, фіксують і фарбують метиленовим синім так, щоб покрить весь мазок.

Висновки: (з чим ознайомилися, які дослідження провели, мікробіологічна оцінка якості, відповідність вимогам )_________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________