Контрольні питання

1. Як контролюють ефективність пастеризації молока?

2. Як змінюється забарвлення молока?

3. Яке молоко відбирають для виготовлення закваски?

4. Як виготовляють закваску?

________________

^{(підпис}

Дата «___»________ 20__р.

Лабораторна робота №6

Тема. Контроль якості заквасок

Мета. Оволодіти органолептичною оцінкою якості закваски; навчитися визначати активність закваски; контролювати якість закваски.

Обладнання та матеріали: виготовлені закваски для кисломолочних продуктів (не менше двох видів по 50 мл), колби на 100 см³, стерильні піпетки, мірні циліндри, дистильована вода, розчин фенолфталеїну, бюретки, 0,1н розчин натрію гідрооксиду, штативи з пробірками, паперові фільтри, 40% розчин КОН, водяна баня, Кеслера, поплавки, термостат, предметні скельця, бактеріальні петлі, метиленовий синій, спиртівки, мікроскопи, імерсійне масло.

Зміст і послідовність виконання завдань

Завдання 1. Провести органолептичну оцінку закваски.

Закваска для сиру – смак і запах чистий, кисломолочний зі слабким ароматом; згусток рівний, щільний, консистенція однорідна.

Закваска для сметани – смак і запах чистий, кисломолочний зі слабким ароматом; згусток щільний; консистенція однорідна, при перемішуванні сметаноподібна, без виділення сироватки.

Закваска для кефіру. – смак і запах чистий кисломолочний іноді з вираженим дріжджовим присмаком; консистенція однорідна нагадує консистенцію рідкої сметани.

Завдання 2. Визначення кислотоутворуюючої активності закваски (титрована кислотність)

Сутність методу. Метод оснований на нейтралізації кислот, що утворюються в результаті зброджування лактози заквашувальними мікроорганізмами при розвитку їх в молоці, розчином натрію гідрооксиду в присутності індикатора фенолфталеїну.

Проведення аналізу. Закваску перемішують. В колбу ємністю 100см³ наливають 20см³ дистильованої води і 10см³ закваски, три краплі 1% розчину фенолфталеїну. Суміш перемішують і титрують 0,1н розчином натрію гідрооксиду до появи слабо-рожевого кольору, не зникаючого протягом 1хв.

Обробка результатів. Кислотність, виражену в градусах Тернера знаходять множенням об’єму розчину натрію гідрооксиду, витраченого на нейтралізацію кислот, на коефіцієнт 10.

Завдання 3.Визначення газоутворюючої активності (наявність вуглекислого газу)

Сутність методу. Метод оснований на оцінці висоти підняття згустку за рахунок розширення газів, які виділяють газоутворюючими мікроорганізмами, при нагріванні проби.

Проведення аналізу. В пробірку діаметром 15мм наливають 20см³ закваски, відмічають на пробірці рівень закваски, ставлять у стакан з холодною водою на дно попередньо кладуть вату. Потім воду нагрівають до 90⁰С і не виймаючи пробірки із води, відмічають рівень підняття згустку.

Обробка результатів. При нагріванні згусток стає губчастим і піднімається над сироваткою на висоту від 0,6 до 3см, а іноді і більше.

Завдання 4. Визначення ароматоутворуючої активності закваски (наявність діацетилу і ацетоїну).

Сутність методу. Метод оснований здібності діацетилу і ацетоїну, продукованих ароматоутворюючими мікроорганізмами в молоці, давати забарвлення в лужному середовищі.

Проведення аналізу. Закваску підігрівають до 90°С на водяній бані, охолоджують до кімнатної температури, фільтрують через паперовий фільтр. Потім 3 краплі фільтрату змішують в фарфоровій чашці з 3 краплями 40% розчину КОН і спостерігають за зміною забарвлення суміші, відзначаючи час появи рожевого кольору.

Обробка результатів. При наявності в заквасці необхідної кількості ароматичних речовин (ацетоїну + діацетилу) появляється яскраво-рожеве забарвлення через 10-15хв.

Завдання 5. Виявлення бактерії групи кишкової палички (БГКП).

Проведення аналізу. Відбирають 10см³ закваски вносять у колбу з 50см³ середовища Кеслера. Колби з посівами ставимо в термостат при температурі (37⁺1)°С на 18 – 24год. Після культивування продивляємося, по газоутворенню в них визначаємо наявність бактерій групи кишкової палички.

Завдання 6. Мікроскопія препаратів. На знежирене, профламбоване над полум’ям спиртівки предметне скельце, бакпетлею наносять краплю стерильної води і невелику краплю закваски, розтирають. Роблять мазок на 1-2см², висушують, фіксують і фарбують метиленовим синім так, щоб покрить весь мазок.

При мікроскопії препаратів видно:

• в заквасці для масла, сметани, сиру – молочнокислі стрептококи в основному диплококи, рідко ланцюжки;

• в заквасці для ряжанки – молочнокислі стрептококи у вигляді диплококів і ланцюжків, при додаванні болгарської палички – невелика кількість паличок;

• в кефірній заквасці – мезофільні молочнокислі стрептококи, поодинокі дріжджі і оцтовокислі бактерії.

Органолептична оцінка закваски	Титрована кислотність	Наявність СО2 (висота підняття згустку, см)	Наявність ац етоїну+діацетилу (час появи забарвлення, хв)	БГКП	Мікроскопічний препарат

Висновки: (з чим ознайомилися, які дослідження провели, мікробіологічна оцінка якості )_____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. На що звертають увагу при органолептичній оцінці закваски?

2. Як визначають титровану кислотність?

3. Як визначають активність закваски?

4. Які поживні середовища використовують для виявлення БГКП?

5. Які мікроорганізми виявляють при мікроскопії?

________________

^{(підпис)}

Дата «___»________ 20__р.