Зміст і послідовність виконання завдань

Завдання 1. Відбір проби пастеризованого молока і підготовка його до дослідження. Пастеризоване молоко та вершки в спожитковій тарі (пляшках, пакетах) перемішують, перевертаючи упаковку не менше п’яти раз.

Готуємо розведення пастеризованого молока I, II, III, відповідно маса засівного продукту (0,1; 0,01; 0,001).

Завдання 2 Визначення загальної кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ).

Проведення аналізу. Для визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів. По 1см³ із I, II, ІІІ розведення засіваємо у ч. Петрі, заливаємо 10-15см³ розплавленим і охолодженим до 45°С середовищем КМАФАнМ, перемішуємо коловими рухами. Після загустіння ч. Петрі перевертаємо кришкою вниз і ставимо у термостат при температурі (30⁺1)°С на 72 год.

Обробка результатів. Після культивування підраховуємо кількість колоній, що виросли в кожній чашці, розташовуючи її вверх дном на темному фоні, користуючись лупою із збільшенням в 4-10 раз.

Таблиця. Результати дослідження на КМАФАнМ

№ з/п	КМАФАнМ КУО/см3
	засіяні розведення молока			Середнє значення
	І	IІ	ІІІ
1
2
3
4

Завдання 3. Визначення бактерій групи кишкової палички (БГКП).

Сутність методу. Метод оснований на здібності БГКП зброджувати в живильному середовищі лактозу при температурі (37⁺1)°C протягом 24 год. з утворенням кислоти і газу.

Проведення аналізу. Робимо розведення пастеризованого молока 0 (1,0), I (0,1), II (0,01). По 1см³ відповідних розведень засіваємо в пробірки з 5см³ середовища Кеслера з поплавками. Пробірки з посівами ставимо в термостат при температурі (37⁺1)°С на 18 – 24 год.

Після культивування продивляємося пробірки з посівами і по газоутворенню в них визначаємо наявність бактерій групи кишкової палички.

Завдання 3. Ідентифікація бактерій групи кишкової палички.

Із пробірок, у яких утворився газ, проводимо пересів на середовище Ендо з таким розрахунком, щоб отримати окремі колонії, для чого беремо петлею посівний матеріал і проводимо посів частим штрихом. Перед посівом дно чашки Петрі із середовищем Ендо ділимо на 2 сектори.

Посів із кожної пробірки проводимо на окремому секторі. Чашки з посівами ставимо кришкою вниз в термостат при температурі 37⁺1°С на 24 год.

При відсутності на середовищі Ендо колоній типових для бактерій групи кишкової палички (червоних, з металевим блиском), молоко вважається не забрудненим БГКП.

При наявності на середовищі Ендо колоній, типових для БГКП, їх вивчаємо. Із ізольованих колоній робимо мазок. Для приготування мазка на предметне скельце наносять бакпетлею краплю дистильованої води, в яку вносять петлею невелику кількість культури, розмішують і розподіляють на ділянці в 1см², висушують, повільно проносячи предметне скельце над полум’ям спиртівки. Після чого фарбують за Грамом, промивають водою і просушують фільтрувальним папером. Продивляються під мікроскопом під імерсійною системою.

КП – невеликі, червоні палички з заокругленими кінцями.

Таблиця. Результати дослідження на БГКП

№ з/п	БГКП, об’єм продукту (см3), в якому не виявлені
	засіяні розведення продукту			Об’єм молока (см3) в якому не виявлені
	0	І	ІІ
1
2
3
4

Висновки: (з чим ознайомилися, які дослідження провели, мікробіологічна оцінка якості )_____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. Як готують розведення пастеризованого молока?

2. Як підраховують КМАФАнМ?

3. Як виявляють БГКП у молоці?

4. Як ідентифікують БГКП?

________________

^{(підпис)}

Дата «___»________ 20__р.

Л АБОРАТОРНА РОБОТА № 5

Тема. Контроль ефективності пастеризації молока для виробництва закваски. Виготовлення заквасок.

Мета. Засвоїти методику визначення придатності пастеризованого молока для виробництва закваски; ознайомитися із схемою приготування заквасок; оволодіти навичками виготовлення закваски.

Обладнання та матеріали: проби пастеризованого молока, штативи з пробірками, піпетки 2, 5см³, колби, розчин фенолфталеїнфосфату натрію, крохмалю, йодистого калію, пероксиду водню, суха закваска, термостат.

Зміст і послідовність виконання завдань

Завдання 1. Перевірити ефективність пастеризації молока. Ефективність пастеризації контролюють визначенням в молоці ферментів фосфатази або пероксидази, які інактивуються при тепловій обробці молока.

Проба на фосфатазу. У пробірку наливають 2см³ молока і добавляють 1см³ розчину фенолфталеїнфосфату натрію. Ставлять на водяну баню при температурі 40 – 45⁰С.

Дивляться за зміною кольору молока через 10хв і через 1год. При відсутності ферменту фосфатази забарвлення молока в пробірці не змінюється. Отже, його пастеризувати при температурі не нижче 65⁰С. При наявності фосфатази молоко в пробірці набуває світло – рожевий або яскраво – рожевий колір. Значить молоко не пастеризували або пастеризували при температурі нижче 63⁰С, або воно змішане з не пастеризованим.

Проба на пероксидазу. У пробірку наливаємо 5см³ молока додаємо 0,5см³ 1%-ного розчину крохмалю, 2 краплі 10%-ного розчину йодистого калію і 5 крапель 0,5%-ного розчину пероксиду водню, перемішуючи вміст пробірки після внесення кожного реактиву.

Наявність пероксидази визначають за зміною забарвлення. При відсутності ферменту колір молока не змінюється. При наявності – не більше як через 2хв набуває сіро – синього забарвлення, яке поступово переходить у темно – синє.

Таблиця. Результати проби на фосфатазу і пероксидазу

№ проби	Результати
	Фосфатазна проба		Пероксидазна проба
	колір молока після внесення реактивів	наявність чи відсутність ферменту	колір молока після внесення реактивів	наявність чи відсутність ферменту
1
2
3

Завдання 2. Ознайомитися зі схемою приготування заквасок.

Технологічний процес виготовлення заквасок складається із таких операцій:

• відбір і підготовка молока для заквасок;

• теплова обробка молока;

• сквашування молока;

• охолодження закваски;

• контроль і використання.

Завдання 3. Виготовлення заквасок. Для виготовлення закваски використовують молоко I сорту без сторонніх присмаків і запахів. Фільтрують через ватний тампон. Стерилізують при температурі 120⁰С протягом 15-20хв або пастеризують 95⁰С – 30хв. Охолоджують до температури заквашування і вносять закваску. Перед внесенням провіряють цілісність і закупорку флаконів.

Флакони із закваскою відкривають слідуючим чином: сухі закваски – край флакона обпалюють, виймають пробку і закваску у флаконі розчиняють, додаючи 5-7см³ стерильного молока; розчинену порцію закваски переносять в стерильне молоко; рідкі закваски – пробку флакона проводять над полум’ям і швидко виймають, відкритий край ще раз проводять над полум’ям, після чого виливають у підготовлене молоко.

Молоко після внесення закваски ретельно перемішують і залишають до утворення згустку. Температура і тривалість сквашування молока залежить від виду закваски.

Висновки: (з чим ознайомилися, які дослідження провели, мікробіологічна оцінка якості )_____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________