4. Розрахунок виробничої програми овочевого цеху
Складемо виробничу програму овочевого цеху у вигляді таблиці 4.1
Таблиця 4.1 Виробнича програма овочевого цеху
№ |
Найменування овочів |
Кількість, кг |
1 |
Морква |
27,547 |
2 |
Цибуля рібчаста |
5,464 |
3 |
Помідори |
17,74 |
4 |
Картопля |
65,405 |
5 |
Салат зелений |
0,325 |
6 |
Огірки |
4,065 |
7 |
Зелена цибуля |
1,064 |
8 |
Квашена капуста |
3,575 |
9 |
Яблука |
9,295 |
10 |
Буряк |
0,567 |
11 |
Кріп |
0,67 |
|
Зелень петрушки |
3,591 |
13 |
Цибуля порій |
0,486 |
14 |
Ріпа |
0,495 |
15 |
Кабачки |
21,634 |
16 |
Цвітна капуста |
31,88 |
17 |
Смородина |
3,66 |
18 |
Апельсин |
17,8 |
19 |
Лимон |
1,2 |
20 |
Журавлина |
4,145 |
12
5. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів
Зробимо розрахунок виходу напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви при механічній їх обробці по операціям.
Для розрахунку виходу напівфабрикатів з овочів використовують формулу:
Qн/ф = Qс*(100 – N) / 100
Де Qн/ф - вага напівфабрикатів з овочів, кг
Qс - вага сировини з овочів (брутто) , кг
N - норма відходів (приймається у залежності від виду сировини та сезону за збірником рецептур страв), %.
Розрахунки зведемо у таблицю 5.1.
Таблиця 5.1 Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів
Найменування продуктів |
Картопля |
Буряк |
Морква |
||||||||||
Найменування операцій |
Вага брутто |
% відходів |
Кіл. відходів |
Вихід н/ф |
Вага брутто |
% відходів |
Кіл. відходів |
Вихід н/ф |
Вага брутто |
% відходів |
Кіл. відходів |
Вихід н/ф |
|
Механічне миття |
65,405 |
2 |
1,308 |
64,097 |
0,567 |
2 |
0,011 |
0,556 |
27,547 |
2 |
0,550 |
26,997 |
|
Механічне очищення |
|
15 |
9,810 |
54,287 |
|
10 |
0,056 |
0,5 |
|
10 |
2,754 |
24,243 |
|
Ручна дочистка |
|
8 |
5,232 |
49,055 |
|
8 |
0,045 |
0,455 |
|
8 |
2,203 |
22,04 |
|
ВСЬОГО |
65,405 |
25 |
16,351 |
49,055 |
0,567 |
20 |
0,113 |
0,455 |
27,547 |
20 |
5,509 |
22,04 |
|
Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів наведено нижче у таблиці 5.2
Таблиця 5.2 Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів
Найменування продуктів |
Вага брутто |
% відходів |
Кількість відходів |
Вихід н/ф |
Цибуля ріпчаста |
5,464 |
16 |
0,874 |
4,59 |
Помідори |
17,74 |
15 |
2,661 |
15,079 |
Салат зелений |
0,325 |
28 |
0,091 |
0,234 |
Огірки |
4,065 |
5 |
0,203 |
3,862 |
Найменування продуктів |
Вага брутто |
% відходів |
Кількість відходів |
Вихід н/ф |
Зелена цибуля |
1,064 |
20 |
0,212 |
0,852 |
Квашена капуста |
3,575 |
30 |
1,072 |
2,503 |
Яблука |
9,295 |
12 |
1,115 |
8,18 |
Кріп |
0,67 |
26 |
0,17 |
0,5 |
Зелень петрушки |
3,591 |
26 |
0,933 |
2,658 |
Цибуля порій |
0,486 |
24 |
0,116 |
0,37 |
Ріпа |
0,495 |
25 |
0,123 |
0,372 |
Кабачки |
21,634 |
33 |
7,139 |
14,495 |
Цвітна капуста |
31,88 |
48 |
15,30 |
16,58 |
Апельсин |
17,8 |
- |
- |
17,8 |
Лимон |
1,2 |
- |
- |
1,2 |
Журавлина |
4,145 |
- |
- |
4,145 |
Смородина |
3,66 |
- |
- |
3,66 |