1. Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні на 82 місця

Сфера громадського харчування – найбільше що динамічно розвивається галузь. В останні роки з'являється усе більше закусочних, кафі, ресторанів і барів, де можна спробувати європейську, російську й національну кухню різних народів миру. Підприємства громадського харчування не тільки відбудовуються знову, але й реконструюються зі старих, раніше нерентабельних.

Перспективним напрямком розвитку громадського харчування в місті Запоріжжі є:

• загальнодоступної мережі підприємств здорового громадського харчування, орієнтованої на різні групи споживачів, включаючи мережу швидкого харчування - цьому сприяє будівництво торгових центрів і торгово-розважальних комплексів;

• розвиток мережі соціально-орієнтованих підприємств, що забезпечують здоровим харчуванням робітників, службовців, студентів, школярів, дітей у дитячих дошкільних установах;

• масовий розвиток мережі здорового громадського харчування в зонах комплексного торговельного, готельного обслуговування, уздовж автомагістралей, на заправних станціях, вокзалах;

• ріст товарообігу обумовлюється розвитком відкритої мережі підприємств громадського харчування (ресторанів, барів, кафе, їдалень, закусочних).

Разом з тим зберігаються підприємства громадського харчування соціальної спрямованості: їдальні для малозабезпечених громадян, харчоблоки шкіл, лікарень і дитячих садів і т.д. Крім подальшого розвитку відкритої мережі підприємств громадського харчування, резервом росту сфери громадського харчування Запорізької області є:

• розвиток мережі сезонних підприємств громадського харчування (літні кафе, питні центри, закусочні, літні зали й т.д.);

• збільшення відсотка охоплення дієтичним гарячим харчуванням у шкільних харчоблоках загальноосвітніх установ;

• збільшення мережі підприємств дієтичного громадського харчування на промислових підприємствах;

• розвиток підприємств громадського харчування в курортних зонах, зонах відпочинку, туризму.

Підприємства громадського харчування залежно від функціонального призначення, асортиментів реалізованої продукції, розмаїтості й складності виготовлення продукції, технічної оснащеності, методів обслуговування, кваліфікації персоналу, якості обслуговування, номенклатури надаваних послуг підрозділяються на наступні типи: ресторани, бар, кафе, їдальня, закусочна.

Дієтична їдальня відкритого типу "Здоров’я" в м.Запоріжжя - призначена для приготування, реалізації і організації споживання на місці сніданків, обідів, вечерь згідно дієт. Їдальня працює з 8:00 до 20:00. Дієтична їдальня розташована в житло-адміністративній зоні, за адресою вул.Перемоги, будинок 57. Незважаючи на те, що в даному районі розташовані місця для відпочинку (бари, кафе, їдальні й ін.) дана дієтична їдальня буде користуватися попитом у населення й мати своїх клієнтів. Проектоване кафе є підприємством з повним виробничим циклом, на якому виконуються всі стадії технологічного процесу готування їжі.

Їдальня "Здоров'я" наготовлює блюда для дієтичного харчування для всіх дієт на сніданок, обід і вечерю. Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму. Це перелік закусок, блюд, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день із вказівкою виходу блюд і їхньої ціни.

Їдальня працює на сировині, продукти завозяться один раз у тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні на тиждень уперед. Молочну продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана й т.п.) також за заявкою два рази в тиждень. М'ясо закуповується в населення, при наявності клейма, довідки від ветеринара, довідка, про підсобне господарство й паспорта.

Обідній зал розрахований на 82 посадкових місця. Для відвідувачів передбачені: вестибюль, де передбачений гардероб для відвідувачів, туалетна кімната й зал. У їдальні застосовується такий вид обслуговування як самообслуговування.

Обідній зал розрахований на 82 посадкових місця. При вході є раковини для миття рук з підведенням гарячої й холодної води, а також електрорушник. Стіни пофарбовані в блакитні кольори, потовк білий. У залі світло; багато вікон з жалюзі. Столи прямокутної форми з гігієнічним покриттям, стільці з високою спинкою. Зал пов'язаний з мийкою через вікно, у яку попадає брудний посуд.

Їдальня складається з приміщень: комори, холодильна камера, мийочна для кухонного та столового посуду, кабінет завідуючої, кухні - гарячого цеху, овочевого цеху, заготівельних цехів, с/в окремий, вестибюль, залу для обідів. Типовий проект дієтичної їдальні розрахований на обслуговування граничного числа споживачів - на 82 місця.

До дієтичної їдальні висувається ряд вимог: штат її повинен мати спеціальну підготовку; виділяється ряд приміщень, не обов'язкових у їдальнях загального користування (кабінет дієтсестри, приміщення для миття рук окремо від туалетів); організовується продаж спеціальних дієтичних продуктів (мінеральних вод, фруктово-ягідних, овочевих соків, вітамінних напоїв, дієтичних кондитерських виробів, білково-висівкового хліба); кухня оснащена спеціальним обладнанням (протираючими машинами, пароварочними шафами), інвентарем, парові коробки, котли з сітчастими вкладишами, стерилізатори посуду).

Дієтична їдальня "Здоров’я" пропонує населенню повний денний раціон дієтичного харчування. Відпуск страв у їдальні проводиться по касовим чекам або абонентам. Їдальні ІІ та ІІІ категорії відрізняються по рівню матеріально-технічного оснащення.

В їдальнях ІІ категорії використовують металевий посуд та столової прибори з нержавіючої сталі, фарфоровий посуд не нижче ІV групи художньої розділки. Посуд використовують такий, як в денний час, що призначається як до їдальні та ще сортовий скляний посуд, в якості їдальної білизни білі та кольорові скатертини, салфетки. В їдальні встановлюють двох-, чотирьох- шестимісні столи в наступному співвідношенні: кількість місць за двомісними столами повинно складати 50% загальної кількості місць в залі, за IV – 80%, за VI-ми - 15%.

В дієтичній їдальні існує система самообслуговування "карусель" встановлюючих кількість пристроїв (вертушок) по числу відпускаємих дієт (страв), це дозволяє зосередити споживачів до отримання їжі та прискорити процес обслуговування. А також лінії роздачі, які розташовані в обідньому залі. Лінії роздачі - є зв'язуючою ланкою між виробничими цехами та залом, в них проводиться порціювання, оформлення та відпуск страв, та мають зручний зв'язок із залом, іншими цехами та мийною.

В їдальні "Здоров’я" крім пристроїв-вертушок існує немеханізована роздача оснащення лініями прилавків самообслуговування (ЛПС), та ще використовують відпуск комплексних обідів по чекам - використовують універсальні роздачі типу ЛПС-Д, ЛПС-Г, являються варіантами ліній ЛПС мають прилавки для відпуску комплексом обідів з 4 страв (холодної закуски, І та ІІ страви, гарячого напою або солодкої страви). Продуктивність ліній не повинна перевищувати 150 обідів в годину. В лінії ЛПС-Г їх 5, в лінії ЛПС-Д замість 2 прилавків для І (ЛПС-10) та других (ЛПС-16) страв - один прилавок маринт ЛПС-3 та обслуговує ці лінії 1 роздаточниця.

Обрано даний тип підприємства, тому що підприємство перебуває в центрі міста. У даному місці немає підприємств подібного типу й за рахунок, невеликих цін блюд швидкого готування з огляду на більшу прохідність, тому що дієтична їдальня перебуває, на жвавій вулиці із чого випливає, що їдальня буде рентабельною.