Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний

Університет

Вище Комерційне училище

Затверджую:

Заступник директора з НР

________ В.В.Ніколіна

Дата видачі:

Захист роботи:

Завдання

На курсову роботу з дисципліни

«Організація виробництва та обслуговування»

учня групи Втт-401 Полодюка Сергій Володимировича

Тема завдання:

Проект холодного цеху дієтичної їдальні на 82 місця

Керівник роботи : Залюбовська Г.П.

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№	Назва етапів курсової роботи	Термін виконання етапів роботи	Примітки
1	Вступ	__.__.2013
2	Техніко – економічне обґрунтування ство	__.__.2013
3	Форма власності	__.__.2013
4	Додаткові сфери діяльності підприємства,їх обґрунтування.	__.__.2013
5	Реклама підприємства.	__.__.2013
6	Розрахунково – пояснювальна частина.	__.__.2013
7	Характеристика проектованого підприємства	__.__.2013
8	Визначення виробничої програми підприємства	__.__.2013
9	Призначення цеху та режим його роботи	__.__.2013
10	Характеристика ліній приготування страв	__.__.2013
11	Графік реалізації страв	__.__.2013
12	Розрахунок та підбір устаткування	__.__.2013
13	Підбір механічного та не механічного обладнання	__.__.2013
14	Розрахунок чисельності працівників	__.__.2013
15	Розрахунок площі цеху	__.__.2013
16	Організація праці в цеху	__.__.2013
17	Виконання_фотографії робочого процесу	__.__.2013

Студента: Полодюка Сергій Володимировича.

Керівник: Залюбовська Галина Петрівна .

Зміст

1. Вступ

2. Техніко-економічне обґрунтування створення дієтичної їдальні на 82 місця

3. Характеристика овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця

4. Складання виробничої програми

5. Розрахунок виробничої програми овочевого цеху

6. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів

7. Підбір обладнання за Нормами оснащення для овочевого цеху. Обґрунтування підбору механічного обладнання

8. Розрахунок чисельності робітників овочевого цеху

9. Складання графіка виходу на роботу

10. Розрахунок немеханічного обладнання овочевого цеху

11. Розрахунок площі овочевого цеху

12. Розрахунок заробітної плати

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Вступ Науково технічний прогрес як основа розвитку підприємства

Науково-технічний прогрес – еволюційний і поступовий розвиток науки і техніки. Довгий час наука і техніка розвивались відокремлено. Їх зближення почалося при мануфактурному виробництві, а завершилося під час першої промислової революції кінця XVIII – початку XIX ст.ст. До цього матеріальне виробництво розвивалось здебільшого завдяки нагромадженню емпіричного досвіду. Паралельно йшов поступовий прогрес наукових знань про природу. Крупне машинне виробництво стало визначатись перш за все прогресом науки і відкрило великі можливості для її технологічного застосування. Тим самим наука і техніка стали органічно пов’язаними, взаємостимулюючи розвиток.

Революційний етап НТП починається з середини 50-х років ХХ ст. і отримав назву НТР (науково-технічна революція). Наука при цьому перетворюється у безпосередню продуктивну силу, постійно революціонізуючи розвиток техніки. Характерною рисою сучасного науково-технічного прогресу є те, що він охопив всі сторони життєдіяльності суспільства. Загострення проблем безпеки навколишнього середовнща і населення стало відмітною рисою сучасного етапу розвитку науково-технічного прогресу. Розмір антропогенного впливу на природне середовище, урбанізація території, зростання обсягів штучних елементів середовища (техносфери) —усі ці фактори справляють потужне зворотнє діяння на населення. Ускладнення техногенного середовища проживання створює якісно нову ситуацію: відносини людини з середовищем набувають характеру антагоністичної суперечності. Причому в її основі лежать відомчі інтереси, які будуються на екстенсивній ресурсомісткій та багатовідхідній технології виробництва, шо працює саме на себе.

Недооцінка такого фактора, як структура промислового виробництва, що склалася в Україні, є причиною важкої екологічної обстановки в багатьох промислових центрах і густонаселених районах. Розвиток виробництва, у свою чергу, викликає необхідність подолання або запобігання назріваючим, а в деяких випадках вже різко виявленим суперечностям між рівнями виготовлення знарядь праці, створенням нових (з меншою кількістю відходів або взагалі безвідхідних) технологічних процесів та засобів, які забезпечують екологічну безпеку життєдіяльності людини від негативних наслідків функціонування промисловості.

Розв'язання цих завдань значною мірою залежить як від об'єднаних зусиль окремих галузей економіки, так і від форми впровадження досягнень науково-технічного прогресу, розвиток якого можливий за двома напрямами. Перший— це створення очисних споруд для запобігання забрудненню повітря, води, грунту, флори і фауни на базі нових механізмів очищення. Другий—впровадження якісно нових технології, які дадуть можливість поступово перейти до замкнутого технологічного циклу з мінімальним використанням ресурсів і обмеженою кількістю відходів. При цьому ресурси повинні йти на виготовлення багатьох видів продукції, хоча у зв'язку із зміною технології змінюється і саме уявлення про відходи.

«Конфлікт» між економічним зростанням і навколишнім природним середовищем, що посилюється, спонукав уряди держав усього світу зосередити увагу на теорії «сталого, розвитку». Ця теорія полягає в тому, що процвітання (розквіт) у майбутньому залежить від збереження «природного капіталу»—повітря, води та інших екологічних багатств. Для досягнення цієї мети потрібно збалансувати діяльність людини з швидкістю природи відтворюватися.

Економічна теорія вказує на чотири головні джерела, фактори, за рахунок яких відбувається розвиток країни: праця, капітал, науково-технічний прогрес і земля з її надрами, природою. Прогрес є біологічною особливістю людини, пов'язаною з характеристиками її мозку і психіки. Тому він супроводжуватиме людину завжди. Тільки прогрес забезпечує дедалі «витонченіші» технології використання природних ресурсів. Однак практично не існує технологій, які б не деформували природу. Виникнення у світовому суспільстві нового напряму сталого розвитку — результат професіоналізації механізмів управління державами, регіонами, міждержавними утвореннями. Головний інтегральний показник, який відповідає ідеї сталого розвитку,—збільшення тривалості життя населення країни. Тому екологізація НТГІ у рамках ринкової економіки—це та передумова, яка повинна забезпечити підвищення тривалості життя як функцію, залежну від якості середовища проживання, рівня задоволення потреб населення.

Таким чином, перехід до сталого розвитку в Україні можливий при переорієнтації науково-технічного прогресу на створення ресурсо-, енерго- і водозберігаючих технологій. Основним пріоритетом має стати використання наукомістких технологій з поступовим витісненням ресурсомістких; а також з відповідною зміною пріоритетів у структурі зовнішньої торгівлі—від переважання експорту природних ресурсів у бік його збільшення щодо високоякісної наукомісткої продукції.

Управління науково-технічним прогресом як вирішальним фактором розвитку потенціальне небезпечного виробництва та його інтенсифікації має передумовою наукові знання про закономірності змін потреб у засобах виробництва. Технологічний прогрес, спрямований на забезпечення безпеки, змінює комплекс потреб у засобах виробництва, робить нові висококорисними і позбавляє корисності застарілі. Економічно зумовлені технологічні зрушення, зміни в структурі потреб у засобах виробництва та їх екологосуспільної корисності складають систему факторів розвитку потенціальне небезпечного виробництва. Відповідно до цього засоби виробництва мають корисність остільки, оскільки вони створюють умови для організації та застосування досконаліших. Однак поширення технологічних нововведень у галузі, скажімо, атомної енергетики або хімічного виробництва та витіснення ними традиційних технологій — процес, який відбувається у взаємодії та зіткненні з інтересами населення. Отже, він є соціальне конфліктним за своєю суттю. Саме розуміння технології, потенціальне небезпечної для людини і навколишнього середовища, як результату соціальної дії, врахування впливу від її виникнення і поширення на суспільні відносини певною мірою робить їх об'єктом економічної науки.

Висока природомісткість і ресурсно-сировннний генезис економіки України визначають особливі вимоги щодо урахування впливу науково-технічного прогресу при проведенні економічних реформ. Нині ніхто докладно не уявляє поєднання розміру ресурсокористування і рівня науково-технічного прогресу, необхідного для сталого .розвитку України, однак ясно, що сьогоднішні тенденції цьому не сприяють. Тим більше, що в рамках СНД відсутні оцінки впливу господарської діяльності, визначення екологічних загроз з транскордонним діянням, немає документів щодо координації спільних дій у зонах екологічних стихійних лих.

На підприємствах, які працюють на сировині й напівфабрикатах, організують овочевий цех і цех доробки напівфабрикатів.

Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось найкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Крім того, цей цех повинен мати зручний зв'язок з цехом доробки напівфабрикатів, якщо він є, з холодним і гарячим цехами.

В овочевому цеху заготівельних підприємств здійснюється первинна обробка картоплі, овочів з наступним виготовленням напівфабрикатів з них. Окремо в овочевому цеху заготівельних підприємств організується ділянка обробки сезонних овочів та зелені. Модель організації виробництва напівфабрикатів з овочів подана на рис. 1.1.

В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії й ділянки:

• лінія очищення картоплі;

• лінія очищення коренеплодів;

• лінія очищення та миття цибулі;

• лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь;

• відділок для доочищення картоплі

• відділок обробки зелені.

Овочеві цехи організуються також на підприємствах, які працюють частково на напівфабрикатах - м'ясо, риба, птиця, субпродукти, а овочі отримують у вигляді сировини. У таких овочевих цехах здійснюють первинну обробку коренеплодів, цибулі, капусти, сезонних овочів, зелені й фруктів. Подальша обробка напівфабрикатів здійснюється в цеху доробки напівфабрикатів.

Р

ис. 1.1 - Модель організації виробництва напівфабрикатів з овочів