Порядок виконання роботи

З різних частин туші (грудинки, пашини і оковалка) вирізують декілька шматочків м'язів масою 25 г. Проби подрібнюють ножицями до стану дрібного фаршу, а потім розтирають у ступці до кашкоподібної маси. Для перетворення гемоглобіну у солянокислий гематин до м'ясної кашки додають 5 мл 0,2н розчину хлористоводневої кислоти і продовжують розтирати, поки м'ясна витяжка у фарші стане цегляно-червоного кольору. Потім на дно градуйованої пробірки гемометра Салі наливають 0,5 мл м'ясної витяжки і, помішуючи скляною паличкою, додають краплями 0,2н розчин хлористоводневої кислоти, доки колір досліджуваної витяжки не зрівняється з кольором бічних стандартних пробірок. Поділка пробірки, що відповідає рівню розчину, вказує процент вмісту гемоглобіну в 0.5 мл м'ясної витяжки.

Для оцінки якості знекровлення м'ясних туш великої рогатої худоби користуються даними таблиці 1.

Таблиця 1.

Оцінка знекровлення туш великої рогатої худоби середньої вгодованості у одиницях гемометра Салі.

Органолептична оцінка ступеня знекровлення туш	Кількість гемоглобіну в 0,5 мл м'ясної витяжки
Добре	41-50
Задовільне	51-65
Погане	66-85
Дуже погане	Більше 85

Визначення рН

Величина рН м'язів залежить від вгодованості, віку та стану здоров'я тварини у період забою, а також від підготовки її до забою та умов зберігання м'яса. Зазначені фактори впливають на вміст у м'язах глікогену та активність тканинних ферментів, які сприяють розщепленню глікогену до молочної кислоти. Накопичення молочної кислоти у м'ясі зумовлює підвищення концентрації водневих іонів. У м'ясі здорових тварин рН м'язів за життя тварин становить 7,2, через годину після забою ця величина знижується до 6,6-6,7, а через декілька діб (залежно від температури зберігання) - до 6 і нижче. У м'ясі тварин хворих, стомлених, виснажених міститься незначна кількість глікогену і відповідно менше накопичується молочної кислоти, тому рН знаходиться ближче до лужної реакції.

Для приготування екстракту 25 г досліджуваного м'яса роздрібнюють, вміщають в конічну колбу і додають 100 мл дистильованої води та екстрагують протягом 15 хвилин. Потім витяжку фільтрують і в одержаному фільтраті визначають рН за допомогою потенціометра. Дослідження проводять згідно з інструкцією користування приладом.

Реакція на пероксидазу (бензидшіова проба)

Суть цієї реакції полягає в тому, що в м'язовій тканині здорових тварин міститься фермент пероксидаза, який здатний відщеплювати кисень від перекису водню. Якщо до м'ясного фільтрату, що містить пероксидазу, додати перекису водню і бензидину, то останній окислюється. При цьому утворюється парахінондіамід, який з неокисленим бензидином дає сполуку, забарвлену в блакитно-зелений колір, що переходить в бурий.

Фермент пероксидаза термолабільний. Якщо тварина перед забоєм хворіла з підвищенням температури тіла, то витяжка з такого м'яса дає негативні показники.

Активність пероксидази як і інших ферментів залежить від р^н середовища. Якщо р^н концентрованих м'ясних витяжок (1:4) нижче 6,2, то пероксидазна проба у більшості випадків позитивна. Якщо р^н 6,3-6,5, реакція на пероксидазу сумнівна, а при р^н 6,6 і вище - негативна.

Негативна реакція на пероксидазу свідчить про те, що перед забоєм тварина була хворою.

Внаслідок того, що показники пероксидазної проби залежать від р^н, проводити її треба через 24 години після забою тварини, коли завершиться процес дозрівання м'яса.