Организация тарного хозяйства

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.  Классификация тары производится по четырем основным признакам- - по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;  - по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;  - по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;  - по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно).  Разовая тара предназначена для однократного использования при поставках товаров. К ней относится большинство видов потребительской тары, а также под­лежащая утилизации после использования транспортная тара.

Возвратной является тара, бывшая в употребле­нии, используемая повторно.

Многооборотная  тара предназначена для многократного ее использования при поставках товаров, а потому, как правило, подлежит обязательному возврату поставщику.

В зависимости от принадлежности следует различать тару общего пользования и инвентар­ную. Инвентарной является многооборотная тара, при­надлежащая конкретному предприятию и подлежащая возврату данному предприятию.

По назначению тару делят на универсальную, применяемую для затаривания различных товаров, и специализированную — только для определен­ных товаров.

По методам изготовления различают клееную, штампо­ванную, литую, сварную, бондарную и другую тару.

По степени прочности тара бывает жесткой (деревян­ные и полимерные ящики, бочки), полужесткой (картон­ные ящики, полимерные тубы) и мягкой (мешки, пакеты).

Распределение сырья между цехами, составление заданий поварам

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на ос­новании которого составляется производственная программа. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: · расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье; · оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо­вой на производстве и получение сырья; · распределение сырья между цехами и определение заданий пова­рам в соответствии с планом-меню.

Организация технологического процесса

Организация технологического процесса должна обеспечивать, с одной сто-роны, максимальное сокращение сроков доставки, хранения, обработки сырья и реализации готовой продукции, а с другой-разнообразие ассортимента предлагае-мых блюд.

Основу всего технологического процесса составляет план-меню.При его сос-тавлении необходимо вначале определить ассортиментный минимум -минимальное количество блюд, которые должны быть в реализации. Конечно, выбор блюд должен быть разнообразным. На основе меню рассчитывают количество необходимых продуктов, опреде-ляют уровень запасов и сроки их пополнения. Процедура закупок необходимых продуктов включает оценку возможных поставщиков с точки зрения их цены и качества. Как правило,рестораны работают с постоянными поставщиками. Поэто-му составляются типовые заказы на продукты и направляются поставщикам. При оформлении заказа необходимо уточнить дату и время поставки. При получении заказа следует проконтролировать количество,спецификации,цены и качество продуктов. Производство готовой продукции осуществляется под руководством заведующего производством.Разработанное меню позволяет спланировать количество не-обходимых блюд с учетом разнообразия ассортимента по дням недели,декады илимесяца.В свою очередь, это обеспечивает четкое снабжение кухни сырьем и полу-фабрикатами.