14. Материально-технического обеспечения.

Рациональная организация снабжения предприятий ресторанного хозяйства сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной роботе производства, что позволяет более полно удовлетворять потребительский спрос, способствует ускорению оборачиваемости средств, снижению затрат и повышению рентабельности.

Сегодня вокруг крупных городов организованы и работают специализированные хозяйства по производству овощей, фруктов, ягод, теплично-парниковые комбинаты; функционирует сеть мясо-, молочно - и рыбо перерабатывающие их предприятий. Нет проблем с поставками гречки, риса, проса, бобов, кукурузы. Достаточно эффективно работают консервные заводы, наряду с импортными поставками обеспечивают предприятия ресторанного хозяйства широким ассортиментом новых продуктов питания, замороженными кул изделиями, разнообразной консервной продукции.

К организации продовольственного снабжения предприятий ресторанного хозяйства предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза, сокращение цепи продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаре.

Различают следующие виды снабжения предприятий ресторанного хозяйства: продовольственное и материально-техническое.

Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию ресторанного хозяйства

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От этого зависит выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

15. Формы товародвижения и способы доставки сырья, п/ф и средств мто в предприятия питания.

Товародвижение — это процесс физического перемещения товара от производителя в места продажи или потребления.

Технологический процесс товародвижения — это материально- вещественный поток товаров от производителя до потребителя, включающий товарную, грузовую и специальную обработку. Товародвижение базируется на следующих основных принципах:

• оптимальной звенности товародвижения;

• выборе кратчайших путей;

• унификации технологических решений на всем пути движения товара;

• эффективном использовании транспортных средств, торгово-технологического оборудования;

• минимизации количества операций с товаром;

• рациональном распределении функций между участниками этого процесса.

На процесс товародвижения оказывают влияние различные факторы, которые можно объединить в три группы: производственные, транспортные и торговые.

К производственным факторам относятся: размещение промышленных предприятий по отношению к пунктам потребления, специализация и сезонность производства отдельных товаров.

К транспортным факторам относятся: состояние транспортных путей, связывающих места производства и пункты потребления, наличие транспортных средств, контейнерных площадок.

К торговым факторам относятся: объем партий товаров, которые могут принять предприятия, размеры минимальных норм отгрузки, физико-химические свойства товаров, сложность их ассортимента, размеры предприятий.

Товародвижение осуществляется по определенным каналам.

Канал продвижения представляет собой путь, по которому товары движутся до потребителя. В продвижении товаров до предприятий общественного питания могут принимать участие предприятия-изготовители, разного рода посредники (оптовые базы, торговые агенты,

брокеры и т. д.), розничная торговая сеть, транспортные предприятия.

Работа по формированию каналов товародвижения включает следующие этапы.

Выбор оптимального варианта (канала товародвижения) базируется на оценке следующих факторов:

• ассортимент продукции;

• тип и мощность предприятий общественного питания_• количество звеньев товародвижения;

• скорость товарооборачиваемости и уровень транспортных расходов.

В зависимости от источников поступления товаров на поп применяют транзитную или складскую форму товародвижения.

При транзитной форме доставка товаров осуществляется непосредственно из производственных предприятий промышленности или сельского хозяйства. При такой форме ускоряется обращение товаров, сокращаются издержки обращения, снижаются товарные потери, уменьшаются потребности в складских помещениях, сохраняется качество товаров. Эта форма доставки используется при обеспечении предприятий скоропортящейся продукцией — полуфабрикатами, молоком и кисломолочной продукцией, хлебом и хлебобулочными изделиями, пивом и безалкогольными напитками.

Транзитом целесообразно завозить также большие партии товаров, не требующих предварительной подсортировки (мука, крупа, сахар и т. д.).

При складской форме товары сначала поступают на базы снабжения, проходят там подсортировку и доработку, а затем направляются на поп.

Товары могут доставляться на поп централизованными и децентрализованными методами.

Централизованная доставка продуктов и товаров осуществляется силами и средствами поставщика на основе заявок предприятий в согласованные сроки. При рационально организованной централизованной доставке товаров эффективнее используется рабочая сила и

транспорт, снижаются издержки обращения. Централизованная доставка дает возможность применить наиболее экономичный кольцевой маршрут, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным

маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность автотранспорта, ускорять сбор и возврат тары. Линейные маршруты используются для доставки большой партии продуктов за один рейс на одно предприятие.

При децентрализованной доставке, когда предприятия сами вывозят продукты, применяются только линейные маршруты, которые менее эффективны.

Эффективная работа по централизованной доставке на предприятие осуществляется в сети ресторанов ≪Макдональдс≫. Она действует по принципу: в основе снабжения находится заготовочное предприятие, на котором заключены договора с оптовиками-производителями

на поставки крупных партий продовольственных товаров, что позволяет минимизировать затраты на закупку товаров, транспортные расходы.

16. Организация складского и тарного хозяйства.

Организация складских работ – это система мер, предусматривающих качественное выполнение всех видов работ на складе в установленные сроки и с минимальными затратами труда и времени

Функции складского хозяйства:

1) Создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива

2) Тщательная приемка товаров и тары от поставщика по количеству и качеству

3) Создание условий для хранения сырья и товаров в соответствии с режимами

4) Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику

Оснащение складских помещений: зависит от типа и вместимости зала предприятия, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции.

Склады оборудуют стеллажами, подтоварниками, холодильниками, подъемным транспортным оборудованием, весоизмерительными приборами.

Организация складских операций

1) Приемка продуктов по качеству и количеству

Приемка производится по:

1) Товарно – транспортной накладной

2) Счет – фактуре

3) Сертификат соответствия

4) Ветеринарное свидетельство (мясо, рыба, яйца) на безопасность продукции

При приемке взвешивают. При обнаружении недостачи составляют односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивая его сохранность и вызывают поставщика по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, а по остальным товарам не менее 24 часов.

Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явится не менее 4 часов после вызова, а по остальным товарам, не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляют акт в 3-х экземплярах.

Приемка по качеству производится оргонолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу)

При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям.

К транспортным документам прикладывают сертификат или удостоверение качества.