34. Организация работы экспедиции.

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кул продукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе.

Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кул и конд цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кул и конд изделий, кладовые конд изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для п/ф, кул и конд изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кул и конд изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость.

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Мясные и рыбные полуфабрикаты транспортируются в металлических, пластмассовых или деревянных ящиках, на вкладышах-лотках общей массой брутто не более 20 кг крупнокусковые мясные полуфабрикаты могут мая анспортуватися в металлических ящиках без вкладыша.

Бульоны, соусы, овощные наборы для супов отправляют в термосах или бидонах.

Кондитерские изделия, кроме тортов и пирожных, доставляются на пластмассовых или деревянных лотках, торты - в коробках, пирожные - на листах из белой жести, вставленных по 4-5 штук ящики При доставке специализированым транспортом лотки с кондитерскими изделиями на полках автомобиля.

На каждом контейнере, термосе, бидоне наклеивают этикетку или подвешивают бирку с указанием наименования предприятия и адреса получателя заказа, кол-ва готовых изделий или п/ф фамилии лица, заключала продукцию, даты и времени ее выпуска и упаковки, срока выполнения заказа. Второй экземпляр этикетки вкладывают внутрь ящика Все ящики и другая экспедиционная тара с кул и конд изделиями, рыбными и мясными п/ф пломбируются.

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm http://uchebnikionline.ru/turizm/organizatsiya_restorannogo_gospodarstva_-_arhipov_vv/organizatsiya_restorannogo_gospodarstva_-_arhipov_vv.htm

35. Организационные основы управления персоналом.

Управление персоналом - это процесс обеспечения кадрами предприятия, организация их эффективного и рационального использования, а также их профессионального и социального развития.

Содержание управления персоналом составляют:

- определение потребности в кадрах с учетом стратегии развития организации, объема производства продукции, услуг;

- формирование численного и качественного состава кадров (система комплектования, расстановка кадров);

- кадровая политика (взаимосвязь с внешним и внутренним рынком труда, высвобождение, перераспределение и переподготовка кадров);

- система общей и профессиональной подготовки кадров;

- адаптация работников на предприятии;

- оплата и стимулирование труда;

- система развития кадров (подготовка и переподготовка, обеспечение профессионально-квалификационного роста через планирование трудовой карьеры).

Основными целями управления персоналом являются:

- обеспечение потребности предприятия в рыночных условиях;

- повышение эффективности производства и труда, достижение максимальной прибыли;

- обеспечение высокой социальной эффективности функционирования коллектива.

Классический подход - это управление кадрами, целью является рациональное и эффективное управление человеческим потенциалом предприятия для обеспечения целей и задач, стоящих перед организацией. Здесь основное - техническая подготовка работников, управленческие решения подчинены интересам производства: увеличению выпуска продукции, максимизации прибыли и т.д.Т.е. управление персоналом поглощается процессом управления предприятием в целом и сводится к удовлетворению потребности предприятия в кадрах соответствующей квалификации и их рациональной расстановке исходя из задач организации производства.

Гуманистический подход к управлению персоналом подразумевает создание таких условий и такого содержания труда, которые бы позволили работнику снизить степень отчуждения от результатов своего труда и от других работников, способствовать совпадению личных целей работника с целями и задачами организации, в которой он работает. При данном подходе управленческие решения выходят за рамки чисто технических или экономических задач, имеют социальный характер. Функционирование и эффективность производства зависят не только от соответствия численности и профессиональной квалификации персонала технологическим требованиям, но и от уровня самосознания самих работников, от степени его мотивации, интересов, ожиданий и ценностных ориентаций.

35