- •Организационно-правовые формы предприятий питания.
- •Порядок создания и особенности организации малых и средних предприятий питания. Государственное регулирование малых и средних предприятий.
- •Классификация, типизация предприятий, их характеристика в соответствии с гост р.
- •Основные требования к предприятиям питания
- •Специализация предприятий питания, виды, эффективность.
- •Характеристика заготовочных предприятий.
- •Ресторан, как тип предприятия питания.
- •Услуги по организации досуга включают:
- •Разновидности столовых, их характеристика.
- •Столовые различают:
- •Кафе, закусочные, бары, их характеристика.
- •Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания.
- •Технологический процесс товародвижения. Планирование и выбор необходимого сырья и материалов.
- •Материально-технического обеспечения.
- •Формы товародвижения и способы доставки сырья, п/ф и средств мто в предприятия питания.
- •В удостоверении качества указывают:
- •Проведение санитарно – гигиенических мероприятий на складах:
- •Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятия, их оснащение.
- •Режим и способы хранения сырья и продуктов. Классификация тары. Порядок возврата тары.
- •Производственный процесс и принципы его организации.
- •Основные требования предъявляемые у организации производства:
- •Все группы помещений взаимосвязаны между собой:
- •Характеристика нормативно-технологической документации.
- •Показатели качества и безопасности продукции общественного питания.
- •Характеристика доготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье по полному циклу обработки сырья.
- •Особенности оперативно-производственного планирования и регулирования производства в заготовочных и доготовочных предприятиях питания.
- •Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из мяса.
- •Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из птицы.
- •Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из рыбы.
- •Организация производственных и трудовых процессов из изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей.
- •Организация трудовых и производственных процессов в кондитерском цехе.
- •Организация трудовых и производственных процессов в кулинарном цехе.
- •Организация вспомогательных цехов и служб (моечных, хлеборезки, сервизной).
- •Организация работы экспедиции.
- •Организационные основы управления персоналом.
Организация трудовых и производственных процессов в кулинарном цехе.
Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кул продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.
В ресторанах также может организовываться кул цех меньшей мощности.
В кул цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании п/ф, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кул цехи мб специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кул цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные цехи.
Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кул цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса п/ф, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кул цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; дб удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.
Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами). Это повышает производительность труда, облегчает труд работников.
В холодном отделении кул цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в хол цехе.
Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями.
В горячем отделении кул цеха изготовляют:
- из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;
- из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;
- из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;
- из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;
- из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в гор цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.
Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Многие поп изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат.
Организация труда
Режим работы кул цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется кол-вом выпускаемой продукции в кг, шт в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от др предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за кач-во и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.