4. Основные требования к предприятиям питания

В целях исключения возможности нанесения вреда здоровью людям всем поп гос-во предъявляет спец требования. Они заключены и в фед законах, и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям относятся:

наличие необходимых лицензий, установленных законом; сертификация продукции общепита; санитарно-гигиенические правила; правила оказания услуг общественного питания.

В статье 41 Фед закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

Под сертификацией услуг общ пит следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в РФ, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

защиты потребителей от некачественной продукции;

контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

В связи с тем, что продукция общ пит напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые поп пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам. санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой поп, но и к ее персоналу. Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

Правила оказания услуг общ пит утверждены Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года №1036. Согласно данным Правилам все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

5. Специализация предприятий питания, виды, эффективность.

Специализация – сосредоточение деятельности предприятия на производстве определённого вида или видов продукции. Цель специализации – создание условий для ув прибыли, роста объёмов производства продукции, снижение издержек, роста производительности труда, улучшения качества продукции. В условиях рыночной экономики необходим переход к многоотраслевым и специализированным хозяйствам с высокой степенью концентрации производственных ресурсов. Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.  Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийную).  Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:  - организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;  - организация питания потребителей, нуждающихся в диет и лечебном питании;  - производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;  - производство кул изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);  - производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.  Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление п/ф на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства. 

Специализация поп по различным признакам: ассортименту продукции, обслуживаемому контингенту потребителей, специфике обслуживания. Эффективность работы, особенности деятельности пбо. Характеристика узкоспециализированных предприятий: шашлычных, пельменных, блинных и т.п.

По ассортименту выпускаемой продукции поп делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. К ним относятся кафе, рестораны, столовые общего типа и т.д. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д