- •1.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложных супов.
- •Технология приготовления мясокостного бульона:
- •Технология приготовления бульона из птицы:
- •Технология приготовления бульона рыбного:
- •Технология приготовления бульона грибного:
- •2.Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов.
- •Технология приготовления прозрачного супа – Уха:
- •Технология приготовления щей из квашенной капусты:
- •Технология приготовления Борща:
- •Технология приготовления солянки сборной мясной:
- •Технология приготовления рассольника:
- •Технология приготовления суп с домашней лапшой:
- •Технология приготовления соуса красного с вином:
- •Технология приготовления соуса красного с луком и грибами:
- •Технология приготовления соуса томатного:
- •Технология приготовления соуса «Руна»:
- •Технология приготовления соуса Лефор:
- •Технология приготовления заправки для салатов:
- •4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра.
- •Технология приготовления голубцов:
- •Технология приготовления запеканки картофельной:
- •5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.
- •Технология приготовления рассыпчатой каши:
- •Технология приготовления макарон отварных:
- •Технология приготовления макарон, запеченных с сыром:
- •6.Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Технология приготовления блюда: королевская креветка:
- •Технология приготовления Биточков из судака:
- •Технология приготовления морского окуня жаренного во фритюре:
- •7.Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса.
- •Технология приготовления котлет крестьянских с грибами:
- •Технология приготовления шашлыка:
- •Технология приготовления поджарки:
- •Технология приготовления языка отварного:
- •Технология приготовления мяса, жаренного крупным куском:
- •Организация процесса приготовления и приготовление блюд из птицы, дичи и кролика.
- •Технология приготовления котлет натуральных из филе курицы под соусом паровым с грибами:
- •9. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из яиц и творога.
- •Технология приготовления яиц, жаренных с гарниром:
- •10. Организация процесса приготовления и приготовление мучных блюд.
- •Технология приготовления пельменей:
- •Технология приготовления ватрушек:
- •11. Организация процесса приготовления и приготовление горячих закусок.
- •Технология приготовления креветки в медовом лайме:
- •Технология приготовления куриных крылышков:
- •Технология приготовления колбасок:
- •Технология приготовления соломки из кальмаров:
- •Технология приготовления сырных шариков:
Технология приготовления шашлыка:
Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку чередуя с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины, овощами (репчатым луком, нарезанным кольцами, томатом, болгарским перцем…). Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык обжаривают на сковороде до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Можно жарить на углях (в летнее время).
Отпускают на сковороде оформив зеленью, лимоном. Рядом горкой укладывают свежие овощи, гарнир. Отдельно в соуснике подают аджику или красный соус.
Технология приготовления поджарки:
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин.
Отпускают оформив зеленью. Рядом укладывают гарнир. Отдельно можно заказать соус.
Технология приготовления языка отварного:
Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят до кипения, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при слабом кипении до готовности. Сваренные языки опускают в холодную воду, и снимают с еще теплых языков кожу.
Подают нарезанные языки оформив зеленью.
Технология приготовления мяса, жаренного крупным куском:
Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий край), свинину и телятину. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на 2-3 части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.
Говядину перед жаркой шпигуют шпиком. Крупные куски жарят при равномерном нагреве. Для образования корочки мясо сначала обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, после дожаривают в жарочном шкафу при температуре 175-200⁰С. Раз в 15 минут поливая вытопившимся сочком и жиром. Время обжаривания завит от толщины куска мяса, его вида и требуемой степени прожарки. При полной прожарке цвет сока бесцветный, при средней – розовый, при слабом – темно-розовый, от 30 минут до 1 часа 30 минут.
Хранят на противнях при температуре 50-60⁰С. Перед отпуском нарезают поперек волокон (говядину по 2-3 куска; телятину и свинину по 1-2 куска), поливают жиром и сочком.
На гарнир к говядине подают отварной картофель, жаренный картофель, комбинируют сложный гарнир, по просьбе клиента (морковь, репа, зеленый горошек, брюква, помидоры, капуста, картофель, тыква, цукини, кабачок – обжаренные, тушенные в соусе, обжаренные в большом кол-ве жира.)
На гарнир к телятине часто подают припущенный рис с молоком и сливочным маслом, картофель в молоке – нежные, молочные гарниры, так же по просьбе можно скомбинировать сложный гарнир.
На гарнир к свинине – тушеная капуста, картофель жаренный, вареный, перетертый, сложные гарниры.
При отпуске оформляют зеленью, подают соус (на вкус посетителя), гарнир, свежие овощи (томат, огурец), сверху, на горячее мясо можно положить кусочек масла, лимон, стружку хрена.