Технология приготовления голубцов:

Подготовленный и отваренный до полуготовности в подсоленной воде кочан разбирают на отдельные листья, утолщенные части слегка отбивают. На подготовленные листья кладут предварительно приготовленный овощной фарш, заворачивают в виде конверта. Голубцы обжаривают с двух сторон, укладывают на противень, поливают сметанным соусом и запекают. Для фарша: пассерованный лук и морковь с томатным пюре, обжаренные грибы на сливочном масле и рубленная зелень.

Технология приготовления запеканки картофельной:

Сваренный, обсушенный и протертый картофель выкладывают слоем 2 см на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху распределяют фарш. Покрывают оставшейся картофельной массой, смазывают сметаной, наносят узор, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром, запекают.

Для фарша: пассеруют репчатый лук, морковь, грибы, добавляют специи, зелень.

При отпуске разрезают на куски и подают со сметаной, посыпав зеленью.

5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

Гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий важным источником белков, углеводов. Белки, которые входят в состав круп, бобовых и макаронных – неполноценные, поэтому они хорошо подходят в качестве гарниров к блюдам из мяса, птицы. Дополняют блюда из круп, бобовых, макаронных изделий творогом, сыром, яйцами, молоком, овощами.

Предприятие “Кропоткинъ ” предлагает такой ассортимент блюд:

Рассыпчатые каши (рисовая, гречневая). (ТК № 5), (ТС № 5) Макароны отварные. Макароны, запеченные с сыром. Для внедрения клецки (ТТК № 4).

Технология приготовления рассыпчатой каши:

Варят одинаково. Жидкости берут 1.5 – 2.5 л на 1 кг крупы. Добавляют жир. Варят на воде или бульоне.

Технология приготовления макарон отварных:

Макароны варят сливным способом и промывают горячей кипяченой водой. Готовые макароны заправляют сливочным маслом или маргарином.

Отпускают как самостоятельное блюдо или используют в качестве гарнира. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Технология приготовления макарон, запеченных с сыром:

Отварные макаронные изделия, приготовленные не сливным способом, заправляют маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Отварные макаронные изделия должны легко отделяться друг от друга и сохранить свою форму, запеченные могут быть соединены между собой. Отварные макаронные изделия белые, запеченные – золотистые.

Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

6.Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жиры, кислоты и жирорастворимые витамины A, D, фосфатиды, холестерин… Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ.

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, запеченные.

На предприятии “Кропоткинъ” такой ассортимент блюд из рыбы:

Морской окунь, жаренный во фритюре. (ТК № 6), (ТС № 6), Биточки из судака, Королевская креветка. Блюдо для внедрения: Филе сома запеченное под сметанным соусом с грибами (ТТК № 5).