- •1.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложных супов.
- •Технология приготовления мясокостного бульона:
- •Технология приготовления бульона из птицы:
- •Технология приготовления бульона рыбного:
- •Технология приготовления бульона грибного:
- •2.Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов.
- •Технология приготовления прозрачного супа – Уха:
- •Технология приготовления щей из квашенной капусты:
- •Технология приготовления Борща:
- •Технология приготовления солянки сборной мясной:
- •Технология приготовления рассольника:
- •Технология приготовления суп с домашней лапшой:
- •Технология приготовления соуса красного с вином:
- •Технология приготовления соуса красного с луком и грибами:
- •Технология приготовления соуса томатного:
- •Технология приготовления соуса «Руна»:
- •Технология приготовления соуса Лефор:
- •Технология приготовления заправки для салатов:
- •4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра.
- •Технология приготовления голубцов:
- •Технология приготовления запеканки картофельной:
- •5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.
- •Технология приготовления рассыпчатой каши:
- •Технология приготовления макарон отварных:
- •Технология приготовления макарон, запеченных с сыром:
- •6.Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Технология приготовления блюда: королевская креветка:
- •Технология приготовления Биточков из судака:
- •Технология приготовления морского окуня жаренного во фритюре:
- •7.Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса.
- •Технология приготовления котлет крестьянских с грибами:
- •Технология приготовления шашлыка:
- •Технология приготовления поджарки:
- •Технология приготовления языка отварного:
- •Технология приготовления мяса, жаренного крупным куском:
- •Организация процесса приготовления и приготовление блюд из птицы, дичи и кролика.
- •Технология приготовления котлет натуральных из филе курицы под соусом паровым с грибами:
- •9. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из яиц и творога.
- •Технология приготовления яиц, жаренных с гарниром:
- •10. Организация процесса приготовления и приготовление мучных блюд.
- •Технология приготовления пельменей:
- •Технология приготовления ватрушек:
- •11. Организация процесса приготовления и приготовление горячих закусок.
- •Технология приготовления креветки в медовом лайме:
- •Технология приготовления куриных крылышков:
- •Технология приготовления колбасок:
- •Технология приготовления соломки из кальмаров:
- •Технология приготовления сырных шариков:
Технология приготовления прозрачного супа – Уха:
Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир. Добавляют корень петрушки, репчатый лук и варят 40-50 минут. Готовый бульон осветлят с помощью яичных белков. Слегка взбитые белки разводят охлажденным бульон (до 50-60⁰С) 1 к 5 и вливают в оставшийся бульон. Размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон процеживают. Перед подачей в бульоне отваривают, предварительно обработанные: филе судака, филе форели, креветку королевскую. Подают оформив зеленью.
Заправочные супы – особенностью супов является проваривание овощей, пассеровок, томата и др. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества.
Технология приготовления щей из квашенной капусты:
Квашенную капусту перед закладкой в суп тушат. Для этого крупные куски предварительно шинкуют, закладывают в тару, заливают бульоном 3 к 10, добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5-2 часа. Морковь, корень петрушки, репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют на жире, добавляют в капусту за 10-15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон закладывают овощи, проваривают 25-30 минут, добавляют разведенную бульоном мученую пассеровку, соль, специи и варят еще 5-10 минут. Заправляют чесноком, растертым с солью, сахаром. Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушку с творогом из дрожжевого теста.
Технология приготовления Борща:
Сначала готовят борщевую заправку. Свеклу промывают, отчищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон 2 к 10, жир, томатное пюре и тушат, плотно закрыв крышкой от 30 минут до 1,5 часа (в зависимости от зрелости корнеплода). Перед окончанием тушения добавляют пассерованые белые коренья, репчатый лук, морковь и уксус. В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту и проваривают 10-15 минут. Затем вводят борщевую заправку, соль, сахар, специи, мучную пассеровку и и варят еще 5-10 минут.
Отпускают со сметаной и зеленью.
Технология приготовления солянки сборной мясной:
Огурцы очищают от грубой кожицы и зрелых семян. Припускают 5-15 минут. Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют на сливочном масле с добавлением томатного пюре. Мясопродукты отваривают в бульоне (ветчину, сосиски, копченую колбасу, говядину). Вынимают, тонко шинкуют ломтиками. Лимон очищают от кожицы, нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок отделяют косточку. Каперсы используют вместе с рассолом. В кипящий бульон закладывают подготовленные продукты кроме маслин и оливок, лимона, варят 10-15 минут.
При отпуске кладут маслины, оливки, лимон, сметану и рубленную зелень.
Технология приготовления рассольника:
В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения. Вводят петрушку и сельдерей. Пассерованные лук порей и репчатый лук. Варят 10 минут. Закладывают припущенные и очищенные от грубых семян и кожицы нашинкованные соленые огурцы, нарезанные на части листья щавеля, соль, специи. Варят 5 минут.
При отпуске кладут зелень, сметану, кусочек мяса. На пирожковой тарелке подать ватрушку.