Технология приготовления заправки для салатов:

В 3-% уксусе растворяют соль, сахар. Добавляют молотый черный перец, растительное масло, перемешивают.

4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра.

Овощи в питании человека играют важную роль как источники углеводов, витаминов, клетчатки и микроэлементов. Овощи и фрукты являются почти единственным источником витамина С, значительно покрывают потребность человека в витамине А и др.

Овощные блюда необходимо комбинировать с жирными соусами; в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам предпочтительно использовать овощи, а не крупы и макароны.

Предприятие “ Кропоткинъ” предлагает такой ассортимент блюд из овощей:

Картофель, жаренный во фритюре, Картофельное пюре, Крокеты картофельные, Картофель отварной, Капуста Тушеная (ТС № 4), Рагу из овощей (ТК № 4), Голубцы, Запеканка картофельная, Блюдо для внедрения: Перец Фаршированный (ТТК № 3)

Технология приготовления блюда: Картофель жаренный во фритюре:

На предприятии используют уже готовый п/ф. Картофель, не оттаивая, закладывают во фритюр (170-180⁰С) и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 минут).

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Технология приготовления Картофельного пюре:

Варят картофель. Толкут. Добавляют горячее молоко и растопленный сливочный жир, взбивают до образования пышной массы.

При отпуске поливают сливочным жиром и посыпают рубленной зеленью.

Технология приготовления крокет картофельных:

Горячий вареный картофель протирают, добавляют муку (от положенной по рецептуре 1/3 часть), желтки яиц и перемешивают. Из получившейся однородной массы формуют шарики, панируют в муке, опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом кол-ве жира.

Технология приготовления картофеля отварного:

Картофель очищают от кожуры, если картофель крупный нарезают на части, если клубни небольшого размера – варят целыми. Закладывают в емкость, заливают водой (1-2 см – слой воды над картофелем), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности 20- 25 минут. Отвар сливают, накрыв посуду крышкой, подсушивают картофель 2-3 минуты при слабом нагревании.

Технология приготовления капусты тушеной:

Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в емкость, добавляют бульон 3/10, жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные соломкой репчатый лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью, уксусом.

Технология приготовления рагу из овощей:

Нарезанные крупными кубиками картофель, морковь, репу, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Цветную капусту разбирают на соцветия и варят. Обжаренные картофель, лук, корнеплоды соединяют со сметанным соусом и тушат 10-15 минут. Добавляют сырую тыкву, вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут консервированный зеленый горошек, специи, растертый с солью чеснок.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.