Технология приготовления суп с домашней лапшой:

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья, лук, подготовленную лапшу (отваривают отдельно 1-2 минуты, откидывают на сито) и варят до готовности. В конце варки вводят соль, специи.

Отпускают с зеленью и кусочком отварной птицы.

3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных соусов.

Соусы — улучшают внешний вид блюд, вкус и аромат, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют пищевую ценность, химический состав.

На предприятии ”Кропоткинъ” такой ассортимент соусов:

Майонез, Аджика, Сметана, Соус красный с вином (ТС № 3), Соус Красный с луком и грибами (ТК № 3), Соус томатный, Соус «Руна», Лефор, Заправки для салатов.

Майонез, Аджику, Сметану закупают.

Технология приготовления соуса красного с вином:

Мучную красную, приготовленную с добавлением жира, пассеровку разводят частью коричневого бульона, вымешивают, если образовалась комочки – процеживают. Вливают остальную часть бульона, добавляют пассерованые коренья, томатное пюре, соль и варят 45-60 минут. Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирают разварившиеся овощи, доводят до кипения.

Добавляют подготовленное вино, доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом.

Технология приготовления соуса красного с луком и грибами:

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 минут. Пассеровку кладут в основной красный соус (см. выше) добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10-15 минут. В конце варки добавляют в соус подготовленное белое сухое вино, эстрагон, петрушку.

Технология приготовления соуса томатного:

Для приготовления соуса томатного сначала варят основной белый соус. Для приготовления белого основного соуса - белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованые петрушку, лук репчатый и варят 25 – 30 минут. Затем заправляют соус лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, доводят до кипения.

Мелко нарезанные морковь, лук репчатый пассеруют, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 минут. Овощи соединяют с белым основным соусом и проваривают 30 минут. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Добавляют белое сухое вино. Готовый томатный соус процеживают, протирая овощи, доводя до кипения.

Технология приготовления соуса «Руна»:

Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, добавляют жирные сливки, доводят до кипения, добавляют плавленый сыр, варят 30-40 минут. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют. Вводят в процеженный соус и варят 10-15 минут. Готовый соус заправить, зеленью. Лимонным соком, солью (если необходимо).

Технология приготовления соуса Лефор:

Готовят сметанный соус. Готовят мучную светлую пассеровку, смешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения, вливают в пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 минут, процеживают, доводят до кипения.

Натертый хрен прогревают на масле, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 минут. Удаляют специи, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть.