К АЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

- филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА

и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Отчет по практике модуль ПМ-03.

по теме:

«Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции»

Работу выполнил

Студент группы 12 тех

Штода М.М.

Калининград

2013

Модуль ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции»

1.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложных супов.

Супы - являются сложными блюдами, основной целью которых является возбуждение аппетита, на их приготовления уходит много времени. Для упрощения приготовления супов, а так же ускорения процесса приготовления используют полуфабрикаты, приготовленные заранее.

Полуфабрикаты проверяются при входном контроле и перед непосредственным использованием при приготовлении блюд.

На предприятии «Кропоткинъ» для приготовления сложных супов готовятся следующие полуфабрикаты:

1) Бульон рыбный (ТК № 1) 2) Бульон из птицы

3) Бульон грибной (ТС № 1) 4) Мясокостный бульон

Технология приготовления мясокостного бульона:

Для его приготовления используют пищевые кости - говядины (грудные, суставные головки трубчатых костей, крестцовые), свиные (позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые, крестцовые) и мясо - говядины (лопаточную, подлопаточную, грудинку,), свинины (лопатку, шею, грудинку).

Кости разрубают на части размером 5-6 см. Кости обжаривают в жарочном шкафу (30-45 минут при температуре 150-200⁰С). Вытопившийся жир используют для пассерования овощей.

Подготовленные горячие кости заливают горячей водой (70-90⁰С), быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 1 – 2 часа. Снимают пену и жир. Кладут мясо и варят еще 1 – 2 часа. Снимают пену и жир. За 30 – 40 минут до окончания варки кладут подпеченные лук репчатый, морковь, корень петрушки и соль. Иногда добавляют стебли сельдерея.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Технология приготовления бульона из птицы:

Для его приготовления используют кости, субпродукты, целые тушки птицы. Кости разрубают, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 минут готовности добавляют корень петрушки, морковь и репчатый лук. Готовый бульон процеживают.

Технология приготовления бульона рыбного:

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы. Крупные головы и позвоночные кости разрубают. Из голов удаляют глаза и вырезают жабры. Приготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности пену. Добавляют корень петрушки, репчатый лук и варят при слабом кипении 40-50 минут. Готовый бульон процеживают. Кипетят.

Технология приготовления бульона грибного:

Для приготовления используют свежие или сушеные грибы. Сушеные промывают, перебирают, заливают холодной водой и оставляют на 10–15 мин, для отмокания. Затем промывают, заливают холодной водой (на 1 кг 7 л) и оставляют для набухания на 3–4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5–2 ч. Готовый бульон сливают, дают отстояться и процеживают. Грибы промывают и измельчают.

2.Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов.

На предприятие “КропоткинЪ” широкий ассортимент супов.

1)Прозрачные суп - Уха.

2) Заправочные супы: щи из квашенной капусты (ТК № 2), борщ (ТС №2), солянка сборная мясная, рассольник, суп с домашней лапшой,

Прозрачные супы — это супы состоящие из осветленного бульона и гарнира, который отпускается вместе с бульоном или отдельно на специальной посуде. На предприятие имеется один прозрачный суп – Уха, который пользуется большим спросом.