
- •1.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложных супов.
- •Технология приготовления мясокостного бульона:
- •Технология приготовления бульона из птицы:
- •Технология приготовления бульона рыбного:
- •Технология приготовления бульона грибного:
- •2.Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов.
- •Технология приготовления прозрачного супа – Уха:
- •Технология приготовления щей из квашенной капусты:
- •Технология приготовления Борща:
- •Технология приготовления солянки сборной мясной:
- •Технология приготовления рассольника:
- •Технология приготовления суп с домашней лапшой:
- •Технология приготовления соуса красного с вином:
- •Технология приготовления соуса красного с луком и грибами:
- •Технология приготовления соуса томатного:
- •Технология приготовления соуса «Руна»:
- •Технология приготовления соуса Лефор:
- •Технология приготовления заправки для салатов:
- •4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра.
- •Технология приготовления голубцов:
- •Технология приготовления запеканки картофельной:
- •5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.
- •Технология приготовления рассыпчатой каши:
- •Технология приготовления макарон отварных:
- •Технология приготовления макарон, запеченных с сыром:
- •6.Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Технология приготовления блюда: королевская креветка:
- •Технология приготовления Биточков из судака:
- •Технология приготовления морского окуня жаренного во фритюре:
- •7.Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса.
- •Технология приготовления котлет крестьянских с грибами:
- •Технология приготовления шашлыка:
- •Технология приготовления поджарки:
- •Технология приготовления языка отварного:
- •Технология приготовления мяса, жаренного крупным куском:
- •Организация процесса приготовления и приготовление блюд из птицы, дичи и кролика.
- •Технология приготовления котлет натуральных из филе курицы под соусом паровым с грибами:
- •9. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из яиц и творога.
- •Технология приготовления яиц, жаренных с гарниром:
- •10. Организация процесса приготовления и приготовление мучных блюд.
- •Технология приготовления пельменей:
- •Технология приготовления ватрушек:
- •11. Организация процесса приготовления и приготовление горячих закусок.
- •Технология приготовления креветки в медовом лайме:
- •Технология приготовления куриных крылышков:
- •Технология приготовления колбасок:
- •Технология приготовления соломки из кальмаров:
- •Технология приготовления сырных шариков:
К
АЛИНИНГРАДСКИЙ
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
- филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА
и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ
при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Отчет по практике модуль ПМ-03.
по теме:
«Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции»
Работу выполнил
Студент группы 12 тех
Штода М.М.
Калининград
2013
Модуль ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции»
1.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложных супов.
Супы - являются сложными блюдами, основной целью которых является возбуждение аппетита, на их приготовления уходит много времени. Для упрощения приготовления супов, а так же ускорения процесса приготовления используют полуфабрикаты, приготовленные заранее.
Полуфабрикаты проверяются при входном контроле и перед непосредственным использованием при приготовлении блюд.
На предприятии «Кропоткинъ» для приготовления сложных супов готовятся следующие полуфабрикаты:
1) Бульон рыбный (ТК № 1) 2) Бульон из птицы
3) Бульон грибной (ТС № 1) 4) Мясокостный бульон
Технология приготовления мясокостного бульона:
Для его приготовления используют пищевые кости - говядины (грудные, суставные головки трубчатых костей, крестцовые), свиные (позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые, крестцовые) и мясо - говядины (лопаточную, подлопаточную, грудинку,), свинины (лопатку, шею, грудинку).
Кости разрубают на части размером 5-6 см. Кости обжаривают в жарочном шкафу (30-45 минут при температуре 150-200⁰С). Вытопившийся жир используют для пассерования овощей.
Подготовленные горячие кости заливают горячей водой (70-90⁰С), быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 1 – 2 часа. Снимают пену и жир. Кладут мясо и варят еще 1 – 2 часа. Снимают пену и жир. За 30 – 40 минут до окончания варки кладут подпеченные лук репчатый, морковь, корень петрушки и соль. Иногда добавляют стебли сельдерея.
В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.
Технология приготовления бульона из птицы:
Для его приготовления используют кости, субпродукты, целые тушки птицы. Кости разрубают, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 минут готовности добавляют корень петрушки, морковь и репчатый лук. Готовый бульон процеживают.
Технология приготовления бульона рыбного:
Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы. Крупные головы и позвоночные кости разрубают. Из голов удаляют глаза и вырезают жабры. Приготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности пену. Добавляют корень петрушки, репчатый лук и варят при слабом кипении 40-50 минут. Готовый бульон процеживают. Кипетят.
Технология приготовления бульона грибного:
Для приготовления используют свежие или сушеные грибы. Сушеные промывают, перебирают, заливают холодной водой и оставляют на 10–15 мин, для отмокания. Затем промывают, заливают холодной водой (на 1 кг 7 л) и оставляют для набухания на 3–4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5–2 ч. Готовый бульон сливают, дают отстояться и процеживают. Грибы промывают и измельчают.
2.Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов.
На предприятие “КропоткинЪ” широкий ассортимент супов.
1)Прозрачные суп - Уха.
2) Заправочные супы: щи из квашенной капусты (ТК № 2), борщ (ТС №2), солянка сборная мясная, рассольник, суп с домашней лапшой,
Прозрачные супы — это супы состоящие из осветленного бульона и гарнира, который отпускается вместе с бульоном или отдельно на специальной посуде. На предприятие имеется один прозрачный суп – Уха, который пользуется большим спросом.