Контрольні питання і завдання для повторення :

1. Який інвентать використовує бармен в своїй роботі?

2. Який пристрій використовують для відокремлення напою від льоду?

3. Як називається пристрій на пляшку для наливання напою тонкою цівкою?

4. Який посуд використовують для приготування пуншу?

5. Для приготування яких коктейлів використовують змішувальний стакан?

6. Підготувати шейкер до роботи.

§ 3 Загальні правила приготування змішаних напоїв

Змішані напої можна готувати кількома способами: безпосередньо перед відпуском у посуді для подавання (коктейльних чарках, келихах, фужерах, склянках); в барній склянці (2-4 порції), шейкері, електроміксері з наступним порціонуванням у посуд для подавання.

Змішування в посуді для подавання. Напої, в яких компоненти (коньяк або горілка, кріплені натуральні вина, соки) легко і швидко змішуються, готують у посуді для подавання за допомогою барної ложки (з довгою ручкою). Посуд охолоджують в морозильній камері або льодом. Для цього наповнюють його на ¾ льодом, витримують на стійці 0,5 хв., потім звільняють від льоду готують напій. Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.

Підготовлений посуд (склянку, чарку, келих), в який наливають необхідні компоненти, беруть в ліву руку і нахиляють під кутом 60°, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, перемішують напій протягом 25 –30 с легкими рухами зверху донизу. Так готують коктейлі групи Ольдфешен і Хайболл, напої з газом і без нього: основа +наповнювач (джин і тонік, ром і Кока –Кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) та інші довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджуючого компонента й емульгаторів.

Змішування в барній склянці. Цей спосіб застосовують тоді, коли треба приготувати кілька порцій змішаного напою з компонентів, що легко з’єднуються між собою, таких як лікери, сиропи. Напій готують у конусній склянці великої місткості (до 4 порцій) так само, як і в посуді для подавання. Готовий напій переливають у підготовлений посуд для подавання, проціджуючи його через ситечко, щоб в келих не потрапив лід.

Збивання в шейкері. Шейкер зручний для змішування і одночасного охолодження так званих “тяжких” напоїв, тобто напоїв, до складу яких входять компоненти, що погано змішуються, тобто з великою кількістю цукру (джем, крем, мед) і частково емульгатор (білок або жовток сирого яйця). Так готують коктейлі, фліпи, фіси.

Шейкер охолоджують льодом, потім звільнюють його від льоду і заповнюють новим, заливають всі необхідні компоненти, міцно закривають фільтром і ковпачком, загортають у чисту серветку, щоб шейкер не нагрівався від рук. Це одночасно захищає одяг від випадкового попадання рідини. Потім шейкер енергійними, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку 10-15 с. обома руками. Слід пам’ятати, що тривале струшування призводить до того, що лід тане і перетворюється у воду або сніг, що псує смак напою.

Збивання в електроміксері. Напої, до складу яких входять емульгатори (молоко, вершки, сметана, яйця), краще збивати в міксері. Цей спосіб приготування змішаних напоїв максимально зберігає всі цінні якості продукту, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку.

При приготуванні змішаних напоїв необхідно дотримуватися таких правил:

1. Перш ніж приступити до приготування змішаних напоїв, переконайтеся в наявності складових частин, які повинні бути підготовлені.

2. Ніколи не змішуйте велику кількість міцно алкогольних основ.

3. При змішуванні напоїв, розпочинайте з підсолоджуючих компонентів, потім зм’якшуюче - згладжуючого і закінчуйте основою.

4. Молочні продукти вводьте у коктейль в останню чергу, оскільки вони згортаються при змішуванні з лимонним соком.

5. Яйця вводьте в останню чергу, оскільки алкоголь може розчепити їх.

6. Готуючи напої в шейері, спочатку влийте кислі компоненти, а лише після цього – сироп, у противному разі, лід буде танути швидко, а це значно погіршить якість змішаного напою.

7. Напої, що містять гази, не змішуйте в шейкері.

8. Шейкер завжди тримайте в розібраному вигляді.

9. Для коктейлів, в яких компонентом є грудочки цукру –рафінаду, останній кладіть у конусну склянку, а потім наливають трохи теплої води.

Мал. – 4.

Контрольні запитання для повторення :

1. Перерахувати способи приготування змішаних напоїв.

2. Який напій готують, змішуючи його в посуді для подачі?

3. Коли використовують спосіб змішування в барній склянці?

4. Що означає вираз “тяжкі” напої?

5. Які напої збивають в міксері?

6. Правила змішування напоїв.