Глава уііі змішані напої

• Наша мета

Після вивчення цієї глави ви повинні:

• Вміти класифікувати коктейлі і розрізняти їх особливості;

• Знати принцип роботи шейк ера, міксера, блендера, та вміти ними користуватись;

• Вміти правильно підібрати посуд, інструмент та інвентар для приготування напоїв;

• Вміти запропонувати відвідувачам аперитив;

• Знати особливості приготування крюшонів, вміти підібрати посуд для його подачі;

• Знати асортимент горячих змішаних напоїв та технологію їх приготування;

• Знати правила підбору гарнірів до змішаних напоїв;

• Розрізняти особливості приготування фізів, фліпів, ег-нога, коблера, боулера, кулера, айс-кріма та інших;

• Вміти підібрати посуд для змішаних напоїв в залежності від форми офслуговування та виду коктейля.

Соки та напої з них займають велике місце в харчуванні людини. По тлумачному словнику “ напої – це рідина для пиття”.

Мистецтво “пиття” має багаті традиції. Достатньо популярні в останній час в нашій країні змішані напої на основі різних соків, свіжих овочів, ягід, плодів, сиропів, молочних продуктів.

Особлива цінність напоїв в тому, що вони містять багато вітамінів, мінеральних солей; легко засвоюються організмом, втамовують спрагу, тому вони покращують обмін речовин, збуджують апетит.

До змішаних напоїв відносять: коктейлі, крюшони, фізи, фліпи, коблері, ег- ноги, хайболи, коллінзи, пунші, глінтвейни та інші. Змішані напої бувають алкогольні і безалкогольні.

Серед змішаних напоїв виділяється група коктейлів, що в перекладі з англійської мови означає “хвіст півня”. Батьківщина коктейлів – Америка. В коктейлі можна поєднати властивості самих різних вин: солодкість лікеру і кислоту сухих вин, ніжний смак мускатів і терпкість кахетинських вин, надати гру шампанського портвейну, створити букет мадери і коньяку.

§ 1 Класифікація коктейлів

Коктейлі поділяються за такими ознаками:

• За способами приготування;

• за призначенням;

• за виходом;

• за основним компонентом.

За способом приготування коктейлів поділяються за такими методами:

1. “Білд”

2. “Стір”

3. “Шейк”

4. “Бленд”

5. “Міксер”

“Білд” – цим методом приготування коктейлів відбувається безпосередньо в питному бокалі. Якщо готуються напої з льодом спочатку в бокал покласти лід, потім налити спиртне, після чого додати наповнювач, тобто безалкогольні напої.

“Стір” – приготування коктейлів відбувається в змішаному стакані. Цей метод використовується для охолодження легко з’єднаних компонентів таких як – лікери, сиропи. Змішувальний стакан наповнити на 2/3 льодом. Налити всі компоненти і перемішати барною ложкою вздовж стінок змішувального стакану на протязі 5 –6 сек., після чого приготовлений напій процідити крізь стренер (для відокремлення напою від льоду) в питний стакан.

“Шейк” – використовується для приготування коктейлів в шейкері, для збивання тяжко з’єднаних компонентів таких як: лікери, соки, сиропи, яйця, вершки.

Коктейлі які готуються методом “Шейк” містять мало емульгаторів (вершки, молоко, сметану, мед). Шейкер наповнюють на 2/3 льодом, заливають фільтром і ковпачком. Потім шейкер енергійними короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку 10 –15 с. обома руками .

“Бленд” – використовується для приготування коктейлів з великим вмістом льоду, типу “Фрозен” (заморожений), а також для приготування коктейлів з фруктами. Для їх приготування використовують “Блендер”.

Приготування коктейлів за допомогою “Міксера”. Готуються коктейлі з великим вмістом емульгаторів (вершки, сметана, молоко, мед), тому при збиванні міксером покращуються смакові якості коктейлів.

За призначенням коктейлі поділяються: коктейль –аперитив , дообідній, вечірній, на основі міцних спиртних напоїв – джину, рому, горілки, коньяку.

Як аперитив використовують ароматизоване травами чи іншими добавками вино, яке вживають перед їжею для апетиту. Можна використати коктейлі, горілку, соки, а в літній час – воду, пиво.

За виходом коктейлі поділяються: на короткі, довгі, групова.

• короткі – їх п’ють короткими ковтками, вихід 60 –70 мл.;

• довгі – п’ють довгими ковтками, вихід 150 –250 мл;

• групові коктейлі – типа крюшон, пунш, глінтвейн на 8-10 персон.

За основним компонентом коктейлі поділяються:

1. шарові типа “Сонце” та звичайні;

2. десертні;

3. вершкові;

4. ігристі;

5. молочні;

6. молочно –кислі;

7. овочеві;

8. коктейлі на пиві.

Шарові коктейлі типу “Сонце”. На дно бокала наливають рідину великої щільності, потім по стінці обережно опускають сирий жовток. Зверху наливають коньяк або горілку, або ром. Такі коктейлі п’ють одним ковтком, без солі, їх відносять до “коротких”. Звичайні шарові коктейлі готують з напоїв різної щільності типу: ”Кровава мері” – (томатний сік, горілка), “Вишневий “– 20 мл. лікеру, жовток –20 мл. рому, “Південний” – 20 мл. лікеру, 20 мл. коньяку, жовток. “Абрикосовий” – по 20мл лікеру, горілки, жовток.

Ігристі коктейлі. Для їх приготування використовують газовану, содову та мінеральну воду, сухе або напівсухе шампанське. Відпускають ігристі коктейлі в високих келихах на тонкій ніжці з дрібнопосіченим льодом, зверху посипають цукровою пудрою.

До несолодких ігристих коктейлів рекомендують - бутерброди канапе, сир, а до солодких – фрукти, ягоди, кондитерські вироби.

Десертні коктейлі. Містять підвищену кількість цукру, оскільки для їх приготування використовують лікери, десертні вина, сиропи, соки, в невеликих кількостях коньяк, ром, горілку. Ці коктейлі готують з свіжими або консервованими фруктами з додаванням подрібненого льоду (1/2 –1/3 об’єму бокала). Фрукти, які входять до складу коктейлів нарізають дрібними кубиками. Десертні коктейлі подають в келихах, конусних склянках, фужерах з соломинкою. До них подають чайну ложку.

Молочні коктейлі. Їх готують з фруктами, яйцями, морозивом, медом, овочами. Для приготування молочних коктейлів молоко краще використовувати обезжирене так як при збиванні цільного молока виділяється масло і смак напою погіршується. Перед збиванням молоко попередньо охолоджується. Поєднуючи молоко з різними фруктовими сиропами, одержують один із видів молочних змішаних продуктів – фруктове молоко.

Фруктове молоко складається з однієї частини фруктового сиропу і 8-12 частин молока. Фруктовий сироп можна замінити соком і цукровим сиропом. Якщо до складу напоїв замість молока ввести свіжі вершки то одержимо вершкові коктейлі.

Всі молочні коктейлі подають відразу після їх приготування в високих конусних стаканах або бокалах з соломинкою і чайною ложкою. Збиті вершки подають в креманках з різними наповнювачами або без них.

До молочних коктейлів відносяться коктейлі з яйцем. Для їх приготування жовток відокремлюють від білка і обробляють кожен окремо. Жовток з’єднують в шейкері з іншими компонентами і виливають через ситечко в бокал, а білок збивають в пухку масу і кладуть зверху, після цього посипають тертим мускатним горіхом. В залежності від складу напою спосіб його приготування може змінюватись. Подають молочні коктейлі з яйцем в широких келихах з соломкою.