Фрикадельки м’ясні

М’яса яловичини , свинини подрібнити на м’ясорубці 2-3 рази, з’єднати з сирою дрібно порізаною цибулею, сирими яйцями, водою, меленим перцем, сіллю і добре перемішати, вибити. Сформовані кульки масою 8-10 г. припустити в бульйоні до готовності, промити гарячою водою або бульйоном від згустків білка, що зсівся, і зберігати у бульйоні на марміті.

Подавати у тарілці або порційній мисці. Покласти фрикадельки (50 г.) налити бульйон (300 г.)

Домашня локшина, вермішель, рис відварний

Локшину, вермішель або рис відварити в великій кількості киплячої підсоленої води (1:5) до готовності, відкинути на друшляк, промити гарячою водою (кип’ятком) .

При відпуску у порційну миску покласти гарнір (локшину, вермішель або рис) залити прозорим бульйоном.

Кльоцки з манки

Вершкове масло 150, яйця 3 ит (120), манка 300, вода 3ст. ложки, сіль 5, мускат.

Вихід приблизно на 35 порцій.Співвідношення

масла яйце манка

1 : 1 : 2

Вершкове масло збити до пухної маси яйця, манку і воду змішати і з’єднати з маслом. Заправити за смаком сілюю, мускатним горіхом і залити на 20 хв. для набрякання клейковими. Потім за допомогою двух ложок формується кльоцьки і варити 15 хв. в кипячій підсоленій воді.

Локшина з млинців

борошно 150, яйця 6 шт (240), молоко 450, вершкове масло 300, сіль5, цибуля ріпчата 20. Вихід приблизно на 30 порцій. Співвідношення продуктов.

Борошно яйця молоко

1 : 2 : 3

Борошно просіяти додати молоко збиті яйця і дрібно нарізану цибулю. Замісити тісто і залишити на 20 хв. в холодному місці. Посмажити тонкі млинці на вершковому маслі. Охолодити, згорнути трубочкою і нарізати локшиною шириною 0,5 см. довжиною 4 см.

Кльоцки з сиром

Молоко 400, вершкове масло 50, борошно 200, яйця 6 шт (240), сіль 5, мускат за смаком, сир “Пармезан” 200.

Молоко довести до кипіння, додати масло вершкове сіль і мускатний горіх, всипати борошно і заварити тісто. Охолодити до 60⁰С поступово додавати яйця перемішати. Сформувати кльоцки, відварити в підсоленій воді.

М’ясний гарнір

В прозорий бульйон при відпуску кладуть шматочок м’якоті (філе) вареної курки, індички або яловичини, прогріті в бульйоні.

Риба відварна

В рибний бульйон при відпуску кладуть кусочки риби прогріті в бульйоні.

Нижче в таблиці приведені гарніри із розрахунку на порцію бульйону

масою 400 г.

При зменшенні порції бульйону норма гарніру може бути зменшена (відповідно масі порції бульйону).

Таблиця 1

№ п/п	Назва гарнірів	На 1 порцію маса (г)
		І	ІІ	ІІІ
	Пиріжки печені з дріжджового або листкового тіста з м’ясом	75	75	75
	Грінки з пшеничного хліба	20	20	20
	Грінки з сиром	55	45	40
	Грінки гострі	65	60	-----
	Пластівці кукурудзяні або пшеничні	25	25	25
	Розтягаї	1 шт	1 шт	----
	Профітролі	21	----	----
	Пельмені	175	150	100
	Клецки манні або борошняні	130	125	120
	Яйце	40	---	---
	Омлет	55	40	---
12	Фрикадельки м’ясні	100	75	50
13	Фрикадельки рибні	100	75	50

Вимоги до якості прозорих бульйонів: бульйон повинен бути прозорим, без пластівців з м’ясного білка і жиру, мати добре виражений аромат відповідно використаним продуктам. Смак – в міру солоний. Колір – м’ясного бульйону жовтуватий з коричнюватим відтінком, курячого – золотисто-жовтий, рибного – світло-янтарний або з зеленуватим відтінком. Поверхня без кульок жиру. Продукти, що входять до складу гарніру зберегли форму. Консистенція – м’яка, колір продуктів натуральний.

Мал. 4