Яблука в листковому тісті

Готове тісто-листкове –480, яблука –480, цукор –34, яйця –3, кориця –3. Вихід 1000. Вихід 1 порція. 100.

Яблука промити, вийняти серцевину колончатою виїмкою і тонко зрізати шкірочку. Листкове тісто розкачати пластом товщиною 3 –3,5 мм. і нарізати на квадрати по величині яблук. На середину квадратів покласти яблука, отвір заповнити цукром з корицею, яблука загорнути в тісто і защіпати краї і зверху. Форму при цьому можна надати різну: квіточок, хусточок і інші. Вироби покласти на змочене водою деко, змастити яйцем і випікати при температурі 220 -230° С. випечені вироби посипати цукровою пудрою.

Вимоги до якості: вироби зберегли надану форму, поверхня рум’яна. Всередині яблука м’які, тісто пропечене, легко слоїться. Смак – кисло –солодкий, в міру солоний.

Щоб очищені яблука не темніли, їх зберігають в підкисленій воді.

Мал.- 4

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Скласти схему приготування яблук в листковому тісті.

2. Як приготувати тісто “кляр”?

3. Правила подачі фруктів в тісті.

4. Як підготувати яблука для страви “яблука по київські”.

5. Пояснити, чому при запіканні яблук в тісті повільно утворюється румяна кірочка.

6. Пудиг при випіканні осів. Пояснити причину.

§ 5 Гарячі напої

Чай – це поширений народний напій в багатьох країнах світу.

Він добре впливає на організм людини, стимулює діяльність серця, збуджує центральну нервову систему, поліпшує кровообіг та зміцнює капіляри, підвищує розумову активність, знімає нервову і м’язову стомленість, розширює судини і стимулює функції нирок. Чай освіжає, прекрасно вгамовує спрагу і викликає почуття бадьорості.

Батьківщина чаю Китай. Китайці багато століть володіли таємницею вирощування та заварювання чаю, але поступово чай став відомий і в наших країнах. Його п’ють з молоком в Англії і Монголії. В Центральній Азії полюбляють плиточний чай грубого помелу – (цей чай заварюють у великому котлі, додають коров’яче, овече, верблюже молоко, кип’ятять декілька хвилин і п’ють в такому вигляді).

Чай має лікувальні властивості, він попереджує атеросклероз, старіння, карієс зубів. Його вживають при золотусі і авітамінозі простудних захворюваннях, має антимікробну дію (при кон’юнктивітах).

Нам необхідно вчитись у китайців і японців чайному ритуалу, так як вони являються законодавцями в цій галузі. Вважають, що чайна церемонія – це відпочинок, зняття стомленості і приємна бесіда.

Чай отримують із молодих верхівок – пагонців (флешей) багаторічної чайної рослини, яка росте в районах з субтропічним і тропічним кліматом. З куща знімають самі ніжні молоді і соковиті листочки на верхівках пагінця - флеші, три перших листочка і бруньки на вершині, в яких міститься найбільша кількість кофеїна і татіна.

Чай надзвичайно корисний напій, він благодійно впливає на організм. Вчені найшли в ньому понад 300 хімічних сполук. До складу готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматичним, зумовлюють колір і тонізуючі властивості: кофеїн (0,3 –4,2), дубильні речовини (15,9 –19 %), ефірні олії (0,006 –0,021 %), білкові та пектинові речовини, вітаміни С, Р, РР, В1, В2,пантогенова і нікотинова кислоти, барвники, ферменти, мінеральні елементи й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева, янтарна).

При заварюванні чаю більше 30 % розчинних речовин переходить у настій, що надає йому колір, смак, аромат і тонізіруючу дію, а при охолодженні вони випадають в осадок.

Основним алкалоїдом чаю являється кофеїн, який збуджує центральну нервову систему. Дубильні речовини –таніни і катехіни надають чайному настою міцний в’яжучий смак і червоно-коричневий колір. Таніни чаю покращують процес травлення, катехіни – мають властивості вітаміну Р, який зміцнює кров’яні судини.

Дубильні речовини з солями окисного заліза утворюють сполуки темного кольору. Тому чай не рекомендують заварювати в залізному окислюючому посуді, так як він набуває темного кольору і руйнує характерний смак.

Аромат чаю зумовлений ефірними оліями, вони легко випаровуються і тому заварений чай довго не зберігають. Він втрачає аромат і набуває запаху продуктів розпаду речовин чайного листа.

Ефірні олії мало розчиняються у воді і при охолодженні заварки чаю спливають на її поверхню, утворюючи “маслянисті плями”.

Процес виготовлення чаю складається з таких операцій: зав’ялювання, скручування, ферментації, сушіння, сортування, купажирування і упаковка.

По способу обробки чай поділяють на байховий чорний і зелений, а також червоний і жовтий, пресований, плиточний, гранульований.

Крім того, виробляють чай для разової заварки, упакований в пакетики; швидкорозчинний, який виробляється шляхом сушки екстракту свіжезавареного чаю. Поширені види чаю з наповнювачами: з м’ятою, з горобиною, чебрецем, вітамінний з шипшиною і т.д.

Назва чаю залежить від країни, де його виробляють.

Найбільше багатий ефірними оліями, танінами і кофеїном індійський чай. Він дає густий терпкий настій, з в’яжучим смаком. Цейлонський відрізняється терпкістю , тонким ароматом і кольором. Китайський – м’який і ароматний. Грузинський і Азербайджанський чай по своїм властивостям близький до китайського, краснодарський до індійського.

Чорний байховий чай поділяють на сорти: “Букет”, “Екстра” вищий, І, ІІ, ІІІ. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний, злегка терпкий смак і прозорий настій золотисто –янтарного кольору.

І сорту – недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний з терпкістю смак, не досить яскравий настій; ІІ сорту – слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір; у ІІІ сорту – грубуватий смак і аромат, темнуватий, слабкий настій.

Зелений байховий – виробляють без зав’ялювання і ферментації, він має своєрідний сильний аромат, гіркувато –терпкий смак і світло –зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями, зелений чай переважає чорний, містить 2,8% кофеїну.

Пресований чай – випускають плитковим – чорний і зелений, цеглинковий – зелений.

Плитковий чорний і зелений – одержують з висівок і крихт байхового чаю шляхом пресування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом, він нагадує байховий, оскільки його виробляють із тієї самої сировини.

Плитковий цеглинковий - виробляють з багатьох старих і великих листків і пагінців чайної рослини шляхом швидкого обсмажування в розігрітому барабані і пресування в цеглини по 1 –1,5 –2 кг.

Чай пресований по якості поділяють на вищий, І, ІІ, ІІІ сорти.

Чай легко поглинає сторонні запахи і вологу, що погіршує його якість, тому його щільно упаковують в декілька видів паперу: картон, пергамент, фольгу, також герметично упаковують в металеві або фарфорові банки. Зберігають в сухому чистому, добре провітреному приміщенні при відносній вологості повітря 65 %.

Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, каструлях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

Чай - заварка

Чай вищого і І сортів – 20, вода –1080. Вихід: 1000.

Чайник обполоснути гарячою водою, насипати чай, залити окропом на 1/3 об’єму чайника, закрити кришкою, накрити серветкою, дати настоятися протягом 5 –10 хв. Потім долити чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш як 1 добу.

Для заварювання чаю бажано використовувати м’яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла, кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений.

Строк реалізації завареного чаю 1 год.

На порцію чаю (200 мл.) витрачають 50 мл. заварки, що рівноцінно 2 г. сухого чаю. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці. До чаю можна запропонувати: цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, пиріжки, пряники, медяники, у молочнику – пастеризоване холодне молоко або вершки.

У спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додавати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Можна подавати чай холодний (8 –10 ° С) . Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип’ячену воду і охолоджують. Подають із скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.

Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, злегка терпкий смак.

Своєрідного смаку і аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.

Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом

Чай –заварка ( см³) –50, вода –150, цукор –15 або варення, або джем, або мед –30, або повидло –40. Вихід: 215/230/240.

У склянку або чашку налити заварку чаю і долити окропом. Цукор, варення, джем, мед, повидло подавати окремо на розетці.

Чай можна подавати в двох чайниках: окремо заварку і окріп.

Чай з лимоном

Чай –заварка ( см³) –50, вода –150, цукор –15 лимон –8. Вихід: 222.

Чай подавати у склянці або чашці: налити заварку і долити її окропом. Цукор і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, подавати на розетці.

Чай з молоком або вершками

Чай –заварка ( см³) –50, цукор –15 молоко –50 або вершки –25, вода для чаю з молоком –100, вода для чаю з вершками –125. Вихід: 215.

Чай подавати, як зазначено вище, а гаряче молоко – у молочнику.

Яблучний чай

Сушена шкірка яблук –5, вода –250, цукор або мед –15. Вихід: 200.

Сушену шкірку яблук покласти у холодну воду, довести до кипіння, дати настоятися протягом 10 –15 хв., процідити і подавати з цукром або медом.

Чай фруктовий

Чай чорний –1, цукор –20, сік яблучний або вишневий –50, лимон –8, вода –160. Вихід: 200.

Чай заварити звичайним способом, процідити, додати цукор, охолодити до температури 8 -10° С і змішати з соком.

Подавати з лимоном і кусочками харчового льоду.

Чай з сиропом

Вода –150, чай сухий –2, сироп вишневий або суничний –50. Вихід: 200.

Заварити чай, дати йому настоятися 4 –5 хв. Готовий чай процідити , наповнити стакан на ¾ і долити теплим фруктовим сиропом.

Замість сиропу можна взяти сік, а окремо подати цукор.

Напій чайний з яйцем

Чай заварений – 500, яйця –2 шт. (1 білок і 2 жовтка), цукор –60, лимон –1/2 шт., вода 500. Вихід: 1000.

Білок збити з цукром. В гарячий заварений чай додати жовток, сік лимону, збити в густу піну і додати збитий білок.

Розлити в нагріті жовтостінні бокали і подати.

Чай зелений

Вода –200, зелений чай (сухий) -2 , родзинки –30 або курага –30, м’ята –5. Вихід: 250.

Чайник ополоснути окропом, насипати зелений чай і м’яту, залити кип’ятком другої стадії кипіння. Чайник закрити кришкою, зверху серветкою і настояти 10 –15 хв.

Курагу або родзинки перебрати, промити, обдати кип’ятком.

Подати чай в піалах, покласти родзинки або курагу і залити чаєм.

Чай холодний

Вода –200, чай сухий –2, цукор –24, харчовий мед –20, лимон –1/10 шт., фруктовий або ягідний сік –40. Вихід: 250.

Заварити чай, процідити і охолодити. Подавати в бокалах з льодом. В чай додати скибочку або сік лимона або ягід, або фруктів. Можна при заварюванні чаю додати цедру.

Чай холодний з молоком

Вода –150, чай сухий -2, молоко –30, мед –30 або апельсинового сиропу –30 і молока –20, або шоколадного сиропу –30 і молока –20. Вихід: 200.

Заварити чай, процідити, охолодити, з’єднати з охолодженим киплячим молоком, з сиропом апельсиновим, шоколадним або медом.

Напій подають сильно охолодженим з льодом.

КАВА

Напої з натуральної кави мають тонкі, приємні аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості.

Вона являється міжнародним напоєм, яку п’ють з великим задоволенням в багатьох країнах світу. Батьківщиною кави вважають Йемен. Своїй назві кава зобов’язана провінції Каффа (Ефіопія).

Основними постачальниками кави є Бразилія, Мексика, Ямайка, Колумбія, Пуерто –Ріко, Ефіопія та інші. Назва кави залежить від країни де її вирощують, або від назви порту, через який її експортують. Найкращими вважають сорти кави мокко (Йемен), потім арабіка (В’єтнам, Індія), робуста -Африка, Сантос -Бразилія.

У зібраних плодів кавового вічнозеленого дерева, які ростуть у тропічних країнах, видаляють м’якоть, промивають, висушують, обчищають від оболонок. Потім полірують, сортують по розміру, упаковують у мішки і витримують у відповідних умовах для дозрівання.

У висушених зернах кави міститься в %: води – 9 –13%, білкових речовин 9 –11%, кофеїну – 0,7 –2,5%, жиру –10 –13%, кавово –дубильної кислоти –3 –5%, клітковини –2,2%, мінеральних речовин – 3,5%, цукру –2,8%, вітаміни РР і групи В, екстрактивні речовини і ефірні олії, які зумовлюють аромат кави.

Завдяки вмісту алкалоїду кофеїну кава збуджує серцеву діяльність і тонізує всі відділи центральної нервової системи (особливо кори головного мозку), підвищує працездатність і секрецію травних залоз.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1 –0,2 г. кофеїну, що відповідає 15 –17 г. меленої кави (1 –2 чайні ложки) для закладки на 1 порцію 8 –10 г. меленої кави на 100 мл. води. Велика кількість кави згубно діє на організм. При захворюваннях судин, атеросклерозі, підвищеному тиску вживання кави протипоказано.

У підприємствах громадського харчування кава надходить у зернах, сира або підсмажена, мелена без добавок, натуральна мелена з добавленням 20 % цикорію і розчинна.

Кажуть, що кава народжується тричі: перший раз – коли дозрівають кавові зерна, другий раз – коли їх обсмажують і третій – коли варять кавовий напій. Смак і аромат кави залежить від способу обсмажування і технології приготування. Сирі зерна натуральної кави не ароматні, настій їх несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180 -200°С до коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому вона втрачає 15 –20 % своєї маси за рахунок випарювання вологи і розпаду деяких речовин. Об’єм зерен збільшується на 30 –40 % .

В процесі обсмажування загальна кількість розчинних речовин знижується з 29,6 % до 23,6% за рахунок зменшення вмісту цукрів і зміни з клітковиною. Азотні та мінеральні речовини мало змінюються, різко знижується вміст дубильних речовин (майже вдвоє), які надають терпкий і в’яжучий смак. Хлорогенова кислота, яка надає каві гіркоту, розпадається з утворенням других кислот зумовлюючи м’який кислуватий присмак і приємну гіркоту. Головне те, що в зернах накопичуються складні летючі речовини (кафеоль), ефірні олії, в результаті чого формується характерний смак і аромат кави.

Колір зерен змінюється за рахунок карамелізації цукрів і утворення меланоїдинів. Частина кофеїну при високій температурі випаровується, але відносний вміст його знижується мало. Вітаміни групи В майже не руйнуються при обсмажені, біологічно активні речовини переходять у напій.

Необхідно пам’ятати, що в процесі обсмажування в зернах накопичується вуглекислий газ, який після помелу швидко випаровується з частиною ароматичних речовин. Тому подрібнювати смажені зерна необхідно безпосередньо перед приготуванням напою, використовуючи кавомолки, а для заварювання - електрокавоварки або турочки різної ємкості.

Кава в зернах повинна бути рівномірно обсмажена, коричневого кольору, з різними відтінками матовою або блискучою поверхнею, з яскраво вираженим приємним смаком і ароматом.

Кава мелена повинна мати вид однорідного порошку, коричневого кольору, ніжний, приємний смак і аромат без сторонніх домішок. Чайна ложка натуральної кави кинута в воду, плаває на поверхні води 10 –15 хв., а потім поступово опускається на дно. Вологість кави 7 %.

Розчинна кава готується із різних сортів, які дають великий вихід, екстракту. Спочатку сиру каву обсмажують в барабанах при температурі від 100 до 200°С, подрібнюють і екстрагують гарячою водою 3 –4 год. під тиском поступово підвищуючи температуру від 70°С до 180°С.

Одержаний екстракт охолоджують, фільтрують, сушать - 4%. вологості, упаковують в металеві банки, які герметично закривають.

Використовують її для швидкого приготування кави, в гарячій воді вона розчиняється за 30 с., а в холодній (20 °С) –3 хв. Недоліками розчинної кави є те, що вона мало ароматна і не дає напою всієї повноти смаку, але кофеїну в ній більше до 4 –5 %.

В залежності від видів кавових зерен, каву смажену виробляють двох сортів: вищого і І-го.

Кава вищого сорту виготовляється на 75 % з кращих сортів кави (мокко, гватемальського, колумбійського) і 25 % інших менш цінних видів кави.

Каву І – го сорту виробляють з різних сортів.

На якість напою впливає ступінь розмелювання: краще зберігає аромат кава великого помелу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим.