Контрольні питання і завдання для повторення :

1. Пояснити різницю між желіруючими речовинами: желатином, агаром, фурцеллораном.

2. Скласти схему приготування: желе з ягід, молочного, з цитрусових, з червоного вина.

3. В чому особливість приготування желе мармурового, янтарного.

4.Особливість приготування мусу з желатином.

5.Скласти схему приготування мусу кофейного, із ананаса.

6. Заповнити порівняльну характеристику самбуків, кремів.

Назва самбуку, крему	Основні продукти	Відмінні особливості

§ 4 Гарячі солодкі страви

До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (цукровий, рисовий), грінки з фруктами солодкі, омлети.

Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їх складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири. Подають їх при температурі 50 -55°С.

Яблука смажені у тісті

Яблука –100, цукор –6, борошно пшеничне –20, яйця -½ шт., молоко –20,

сметана –5, сіль –0,2, кулінарний жир –10, маса смажених яблук –130,

цукрова пудра –10. Вихід : 140.

Яблука середнього розміру вимити, обчистити, видалити насіннєві гнізда, нарізати кружальцями 0,5 см. завтовшки і посипати цукром (3 г.). Для тіста жовтки яєць розтерти з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додати борошно, ретельно перемішати, розвести молоком. Білки збити до утворення густої стійкої піни і обережно ввести в тісто. Готове тісто зберігати у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагріти до температури 170°С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурити у тісто –кляр і швидко опустити у фритюр, що кипить. Яблука смажити до утворення золотистої добре підсмаженої кірочки (3 –5 хв.), вийняти шумівкою і почекати поки стече жир.

Перед подаванням смажені яблука викласти на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипати зверху цукровою пудрою.

Вимоги до якості: Смак яблук – кисло –солодкий, тіста –солодкуватий. Колір –на поверхні золотистий, усередині – білий. Консистенція яблук – ніжна, кірочка злегка хрумка.

При масовому приготуванні страви збиті білки додають в тісто по мірі смаження

Ананаси смажені в тісті

Ананаси –100, цукор –6, борошно пшеничне –20, яйця -½ шт., молоко –20,

сметана –5, сіль –0,2, кулінарний жир –10, маса смажених ананас –130,

цукрова пудра –10. Вихід : 140.

Часточки свіжих або консервованих ананас обсушити. Приготувати тісто –кляр (див. технологію “Яблука смажені в тісті”), часточки ананас наколоти кухарською голкою, занурити у тісто –кляр і опустити у розігрітий до 180 °С фритюр. Смажити ананаси до появи золотисто–жовтої кірочки, вийняти шумівкою, дати стекти жирові. При подачі викласти на тарілку, застелену паперовою серветкою, посипати цукровою пудрою.

Вимоги до якості: ананаси викладені на десертну тарілку гіркою, посипані цукровою пудрою. Смак – кисло –солодкий, запах ананас. Консистенція - пухка, ананаси повністю покриті тістом.