Крем київський

Молоко –500, крупа манна –60, цукор –150, ванілін –100, вершки 35%- ї. жирності –250, какао –порошок –50. Вихід: 1000.

На молоці зварити рідку манну кашу з додаванням частини цукру і ваніліну. Какао –порошок розтерти з цукром, що залишився, змішати з готовою манною кашею, добре перемішати, додати частину збитих вершків. Масу розлити у форми і охолодити. Перед подаванням крем оформити збитими вершками.

Крем банановий

Яйця –4, молоко –1000, цукор –25, банани –500, лимон –50 (1 шт.), желатину – 20, родзинки –100. Вихід: 1500. (10 порцій по 150 г.)

Яйця збити. Молоко закип’ятити, добавити цукор, охолодити до 60°С, з’єднати з збитими яйцями, вливаючи тонкою цівкою, помішуючи, розпущений желатин. В суміш добавити нарізані кружальцями банани, цедру лимону і родзинки (без насіння), викласти в каструлю, прогріти на водяній бані до загустіння. Розлити в формочки, охолодити. Перед подачею вийняти з форми ( як желе), прикрасити кружальцями банан, родзинками.

Крем із збитих вершків

Яйця –20 шт., цукор –280, вершки –300,ром –100 (або лікер). Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

Яєчні жовтки з цукровою пудрою розтирати на протязі 6 хв. і поставити на холод. Охолоджену масу змішати з вершками, збитими в піну, ромом або лікером і наповнити нею фужер. Готовий крем охолодити кілька годин в холодильнику. При подачі фужер поставити на підставну тарілку з серветкою. Крем можна прикрасити ягодами (запланувавши в рецептурі).

Крем медовий

Мед –50, яйця (жовток) –1 шт., вершки – 35 % -50. Вихід: 100.

Жовтки яєць розтерти, поступово добавляючи мед, довести до однорідної маси. Прогріти, помішуючи на пароводяній бані до легкого загуснення, охолодити до 20°С. Охолоджені вершки збити, з’єднати з медовою масою, обережно перемішати. Розлити в бокали або креманки, охолодити.

При відпуску можна посипати тертим шоколадом.

Крем винний

Вино –50, цукор –50, лимон 1/5 шт. –10, желатин –5, яйце –1,1/5 шт., соус шоколадний –50. Вихід: 150.

Замочити желатин. Яйця підготувати і з’єднати з цукром, розтерти до зникнення кришталиків. Добавити вино, терту цедру і сік лимону. Масу розмішати і проварити на пароводяний бані до загуснення.

Замочений желатин розпустити , влити в прогріту суміш, перемішати, розлити в підготовлені форми. Охолодити. Відпускають крем, поливши шоколадним соусом або фруктовим сиропом.

Схема приготування крема з маракої і шоколадом

Інгродієнти (продукти)	Спосіб обробки	Обгрунтування
желатин	замочити	Желатин набрякає, поглинаючи вологу
Нектар маракуї, сік лимону	З’єднати	Компоненти з’єднуються, формується смак
	Желатин розпустити, з’єднати з нектаром соку	Компоненти утворюють однорідну масу
	охолодити	Утворюється желеподібна маса в результаті драглюючих особливостей желатину
вершки	збити	Утворується пухка маса вершків
	Зєднати з кремом	Крем стає пухкої консистенції
	Розкласти в формочки	Формується крем
	охолодити	Драглеподібна маса крему ущільнюється
	Відпустити, прикрасивши шоколадом, м’ятою, соком маракуї	Привабливий зовнішній вигляд збуджує апетит, сприяє виділенню травних соків

Вимоги до якості кремів : крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом відповідних продуктів. Смак –солодкий, ніжний з ароматом продуктів, які входять до складу крему. Консистенція желеподібна, пухка, пориста, без комочків нерозчиненого желатину, без згустків завареного яйця.

Мал.-4.