Самбук абрикосовий

Абрикоси - 756, або курага –250, вода (для желатину) –420, або абрикосове пюре (консерви) –500, вода (для желатину) –285, цукор –200, желатин –15, яйця (білок) –2 шт., кислота лимонна -1. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

З абрикосів видалити кісточки, залити гарячою водою, варити доти, поки плоди не стануть м’якими і протерти. Курагу попередньо замочити, потім зварити і протерти. В пюре додати цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збити до утворення пухкої маси. Желатин розчини, ввести тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішати, викласти у форми і охолодити.

Подавати у десертних тарілках, креманках, полити абрикосовим соусом.

Самбук малиновий

Малина -100, яйце (білок) –1 шт., цукор –30, желатин –3. Вихід: 150.

Малину протерти з цукром, білки яєць збити в пухку стійку піну, довести поступово добавити протерті ягоди. В кінці влити, обережно перемішуючи, розпущений желатин. Розлити в форми, охолодити. Можна подати самбук з охолодженим молоком.

Самбук вишневий

Вишня -100, яйце (білок) –1 шт., цукор –30, шоколад тертий –20. Вихід: 150.

Вишні підготувати, видалити кісточки. М’якоть ягід розтерти в однорідну масу. Добавити цукор, білки яєць і все збити в густу піну.

Самбук викласти в креманки, прикрасити ягодами вишень і тертим шоколадом.

Самбук із моркви

Морква -100, яйце (білок) –1 шт., лимон ¼ шт., цукор –15, вершкове масло –5, желатин –5. Вихід: 150.

Моркву натерти на тертці і припустити з добавленням вершкового масла.

З лимона з допомогою тертки зняти цедру. В припущену моркву добавити цукор, цедру і сік з лимону.

Білки яєць збити в стійку, пухку піну і добавити в них поступово морковне пюре. В кінці тоненькою цівкою влити, обережно розмішуючи, розпущений желатин. Розкласти самбук у форми, дати захолонути.

Перед відпуском мус викласти з форми, прикрасити припущеною морквою нарізаною фігурно.

Вимоги до якості самбуків Самбук – однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружкою консистенцією. Смак – солодкий, з кислуватим присмаком і запахом продуктів з яких він приготовлений. Колір – білий, жовтуватий або рожевий. Форма самбуку залежить від посуду, в якому його охолоджують. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражений смак і запах.

Приготування кремів

Крем – це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35 % -ї. жирності або сметани і яєчно – молочної солодкої суміші. Продукти, здатні утворювати желе є желатин (20 г. на 1 кг. крему). Залежно від наповнювачів готують креми: ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний.

Крем ванільний, шоколадний, кавовий

Вершки 35 % -ї. жирності –700, цукрова пудра –200, желатин –20, ванілін –0,15 або какао –порошок –30, вода (для желатину) –160. Вихід: 1000, 1 порції 100 г.

Ванілін або какао –порошок, розтертий з цукровою пудрою ввести в збиті вершки, потім безперервно помішуючи, додати тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин.

Крем можна приготувати за 1 колонкою Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

Вершки 35 % -ї. жирності –500, цукор –150, молоко –211, яйця –2, желатин –20, ванілін –0,15 або какао –порошок –30, або какаовий настій –50, вода (для желатину) -160. Вихід: 1000.

Для приготування яєчно –молочної суміші яйця розтерти з цукром, влити тоненькою цівкою тепле кип’ячене молоко і нагрівати на пароводяній бані до 70 -80 °С. Після цього, помішуючи суміш, ввести підготовлений доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно–молочну суміш додати ванілін, для шоколадного – какао - порошок, розтертий з цукром. Для кавового крему суміш приготувати з додаванням кавового настою (50 г. кави на 150 г. окропу). Вершки збивати на холоді за допомогою збивальної машини до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, влити охолоджену до кімнатної температури яєчно–молочну суміш. Готовий крем швидко розлити у формочки і охолодити.

Вершки швидше збиваються, якщо їх попередньо охолодити.

Подавати у креманках або на десертних тарілках, полити ягідним соусом або шоколадним сиропом (30 г. на порцію).