Мус з журавлини

Журавлина –211, або сік журавлини натуральний (консерви) –200, цукор –160, желатин –27, вода –740. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

З перебраних і промитих ягід вичавити сік і зберігати його у холодильній шафі. Вичавки залити гарячою водою, варити 5-8 хв. Відвар процідити, додати набухлий желатин, цукор, розчинити, довести до кипіння і додати журавлиний сік. Охолодити до температури 30°С в збити на холоді до утворення стійкої пухкої маси. Добре збитий мус швидко перекласти у форми, креманки або лотки і охолодити 1-1,5 год.

Охолоджений мус вийняти з форм так само, як і желе, покласти в креманки або тарілки і полити солодким сиропом з журавлини. Для приготування сиропу ягоди розім’яти, змішати з невеликою кількістю води, проварити 5 хв., процідити, з’єднати з цукром і розчинити його при кипінні. Готовий сироп охолодити.

Мус яблучний (на крупі манній)

Яблука –341, цукор –150, крупа манна –80, кислота лимонна –1,5, вода –750. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізати і зварити. Відвар процідити, яблука протерти, змішати з відваром, додати цукор, лимонну кислоту і довести до кипіння. Потім тоненькою цівкою ввести просіяну манну крупу і варити, помішуючи 15 –20 хв. Суміш охолодити до 40°С і збивати до утворення густої пінистої маси, яку розлити у форми і охолодити.

Подавати у креманках або вазочках, поливаючи журавлиним соусом, плодовим або ягідним сиропом.

Мус молочний

Молоко –100, цукор –8, желатин –5, ванілін –0,5. Вихід: 100.

Замочити желатин. Молоко з цукром довести до кипіння. Добавити ванілін. В гаряче молоко додати замочений розпушений желатин, перемішати. Масу охолодити до 35°С, збити в густу піну.

Наповнити мусом бокали або креманки, дати захолонути в холодному місці. Подати з ягідним сиропом, фруктовим або шоколадним соусом.

Мус кофейний

Вода -500, цукор -100, кава розчинна –25,згущене молоко –100,

яйця (жовтки) –2 шт., желатин –15, ванілін –3, маса мусу -700. Вихід 1порції- 100.

Розчинити каву, розмішати з цукром, згущеним молоком, жовтками, залити кип’ятком, добавити ванілін, замочений і розпушений желатин. Розмішати і збити в густу піну. Розлити в форми або креманки, охолодити.

Відпустити мус, прикрасивши збитими вершками.

Мус із ананаса

М’якоть ананаса – 60, вино портвейну –40, вода –40, цукор –40, сік лимону –5, желатин –3. Вихід: 100.

М’якоть ананаса натерти на тертці, влити портвейн, додати цукор, добавити сік лимона і проварити 2 –3 хв. Додати замочений і розпушений желатин, розмішати.

Суміш охолодити до 30°С, збити в густу піну, викласти в форму і охолодити.

При подачі мус вийняти з форми на блюдо, прикрасити кусочками ананасу.

Приготування самбуків

До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. Їх готують із свіжих яблук, абрикосів або кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектинових речовин, які є у яблуках і абрикосах.

Самбук яблучний або айвовий

Яблука –795, або сливи –722, цукор –200, желатин –15, яйця (білок) –2 шт., вода (для желатину) –420. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

Яблука (без насіннєвого гнізда ) або сливи після видалення кісточок покласти на лист, налити невелику кількість води, запікати у жаровій шафі. Потім їх охолодити і протерти. В утворене пюре додати цукор, яєчний білок і збити на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатина розчинити, помішуючи, на водяному марміті і процідити. Розчинений желатин влити тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко, помішуючи, вінчиком. Масу розлити у форми і охолодити. Із форми вийняти , як і желе. Подавати у креманках, вазочках, полити ягідним сиропом.