Апельсинові корзиночки з желе

Апельсин –3 шт.(300), цукор –250 гр., вода –750, желатин –30. Вихід: 1000. Вихід одної корзиночки 350.

Апельсини середніх розмірів помити, обсушити. Вирізати з них корзиночки. Середину з кожного апельсина обережно вибрати чайною ложкою. Краї корзиночок вирізати зубчиками. Із м’якоті вичавити сік.

Приготувати сироп з води і цукру, довести до кипіння, додати попередньо замочений желатин, прогріти до повного розчинення желатину. Влити сік, перемішати.

Охолодити желе до легкого загуснення, налити в корзиночки, охолодити. При відпуску можна прикрасити збитими вершками.

Желе мармурове

Приготувати желе двох, трьох або чотирьох різних кольорів: з журавлини, малини, молока, лимонів.

Коли всі види желе охолоджуючись, стають тягучими, їх вилити в прозору плоску креманку шаром 1,5 –2 см. провести паличкою по желе і воно набуде вид мармуру. Відпустити в тій же креманці.

Желе з фруктами асорті

Груши –300, яблука –150, абрикоси –150, вишневе варення –100, чорнослив –100, апельсин –150, цукор –300, вода –850, шампанське або вино мадера –250,

лимон –100, желатин –50, маса желе –1500. Вихід 1 порції- 100.

Замочити желатин. Воду довести до кипіння, добавити цукор, сік лимона, замочений желатин і нагріти до розчинення желатина. Охолодити, процідити, влити вино або шампанське.

Фігурну форму охолодити. На дно налити на 4 см. желе, дати йому трохи наполовину загуснути. Викласти на нього четвертинки очищених свіжих груш, залити їх желе. На майже захололе желе викласти скибочки очищених яблук і половинки абрикос в вигляді малюнку. Знову залити желе. Коли желе майже захолоне, викласти попередньо замочений і очищений від кісточок чорнослив, вишні з варення (без кісточок), очищені від насіння і шкірочки часточки апельсину. Все залити желе і поставити на холод на 2 –3 год.

Перед подачею викласти желе на блюдо, опустивши форму на декілька секунд в гарячу воду. По краям викласти апельсинове желе, розлите в маленькі формочки. Прикрасити желе часточками апельсину, вишень та інших фруктів.

Желе святкове в кавуні

1 кавун -(2 –3 кг.), груші –500, яблука –600, диня –400, абрикоси –350, виноград –250, вино –250, вода –500, цукор –250, желатин –75, мелена

кориця –5,лимонна кислота –3, маса кавуна з желе –5000. Вихід: 100.

Замочити желатин. Спілий кавун середніх розмірів вимити, розрізати поперек на 2 половини і вийняти м’якоть. Краї кавуна нарізати зубчиками. На поверхні кавуна вирізати малюнок.

Яблука і груші обчистити, видалити серцевину. Із абрикос вийняти кісточки, м’якоть нарізати на часточки. Із очисток яблук і груш зварити відвар процідити. У відвар добавити цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння, добавити нарізані часточками груші, яблука і проварити, не допускаючи розварювання. Фрукти вийняти шумівкою, охолодити. Виноград промити, зняти з грони. М’якоть дині нарізати кубиками. З м’якоті кавуна вийняти кісточки і нарізати кубиками. Із половини м’якоті кавуна відчавити сік для приготування желе.

Відвар із фруктів з’єднати з соком кавуна, нагріти до 60°С, добавити корицю, набряклий желатин і на маленькому вогні, помішуючи, повністю розчинити желатин. Охолодити до 70°С, влити вино і охолодити до 30°С.

Отриманим желе заповнити половинки кавуна на ¼ частину об’єму і охолодити поки желе не набуде драглеподібної консистенції.

Підготовлені фрукти викласти в вигляді орнаменту на поверхню желе і залити тонким прошарком желе. Дати желе майже захолонути. Повторити такі дії кілька разів до тих пір, поки половинки кавуна не будуть заповнені. Зверху повинен бути прошарок желе.

Половинки кавуна поставити на блюдо і подати до столу. Желе разом з кавуновою кірочкою нарізати на порційні шматки при відпуску.

Вимоги до якості желе: желе драглеподібної однорідної консистенції. Смак і запах –добре виражений тих продуктів, з яких його готують. Фрукти в желе слід нарізати охайно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат або трикутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Муси

На відміну від желе вони не прозорі, тому їх готують найчастіше з свіжих і варених фруктів, джему і фруктового пюре. Муси являють собою збите желе. Сироп готують з ягід і фруктів, так само, як і для желе, вводять у нього підготовлений желатин, розчиняють його і охолоджують до 30-40°С. Суміш збивають за допомогою збивальної машини до утворення пінистої маси і збільшення її об’єму в 2 –3 рази. Муси можна готувати з манної крупи, яку просіюють, всипають тоненькою цівкою у киплячий плодово–ягідний сироп і проварюють 15 –20 хв. до утворення однорідної рідкої кашоподібної маси, охолоджують. Потім її збивають і охолоджують так само, як і мус, приготовлений на желатині. Збиту масу відразу розлити у формочки, а в разі масового виготовлення – у лотки з нержавіючої сталі шаром 4 –5 см. Перед подаванням мус перекласти у креманки або вазочки і полити сиропом або соком