Бульйон рибний (уха) прозорий

Риба - дріб’язок (йоржі, окуні) – 500 або харчові рибні відходи – 500, вода 1300, цибуля ріпчаста – 45, петрушка (корінь) – 13, яйця (білки) – 1 ½. Вихід: 1000.

Приготувати звичайний рибний бульйон. Відтяжку зробити тільки з білків яєць, або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби – дріб’язку, слід розтерти з невеликою кількістю води, щоб утворилась однорідна маса, додати дрібно нарізану цибулю, сіль розвести холодною водою у співвідношенні 1:4-5, перемішати.

В охолоджений до 50°С бульйон ввести відтяжку, розмішати, додати корінь петрушки або селери, довести до кипіння, зняти піну і варити при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстояти і процідити.

В разі подачі бульйону з фрикадельками, пельменями, яйцем у тарілку покласти гарнір, потім налити бульйон. Норма відпуску бульйону на порцію – 300 або 400 г. Посічену зелень петрушки можна подати окремо в розетці.

Гарніри до бульйонів, які подають окремо

Окремо на пиріжковій тарілці з серветкою подать прості грінки, гострі грінки, профітролі, пиріжки, кулеб’яку, розтягаї.

Грінки з сиром

Черствий пшеничний хліб без шкоринки нарізати скибочками 0,5-0,6 см. завтовшки, покласти на лист, посипати тертим сиром, збризнути розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажити в жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. На порцію йде 3-4 грінки (55 г.)

Грінки гострі

Пшеничний хліб нарізати скибочками прямокутної форми (4-6 см.), завтовшки – 0,5 см. і злегка обсмажити на вершковому маслі (12% від загальної маси ) з двох сторін. Тертий твердий сир з’єднати з томатною пастою, яєчними вареними жовтками, вершковим маслом і молотим червоним перцем. Отриманою сумішшю намастити скибочки хліба, покласти на лист і запекти в жаровій шафі.

Вихід на порцію – 65 г.

Профітролі

В киплячу воду покласти вершкове масло, сіль, цукор, довести до кипіння, всипати пшеничне борошно і проварити при безперервному помішуванні 5-6 хв. при температурі 70-80 °С до утворення однорідної маси. Заварне тісто охолодити до 60-70°С і помішуючи, поступово по частинам ввести сирі яйця.

Готове тісто покласти у кондитерський мішок, відсадити кульки діаметром 8 – 10 мм., на злегка змащене жиром деко. Відстань між кульками повинна бути 2-2,5 см. Випікати профітролі при температурі 200-220°С. Подавати до бульйону на пиріжковій тарілці з серветкою.

Вимоги до якості: профітролі однакової величини, форма кругла, зверху злегка рум’яна кірочка. Всередині порожнина. Смак - в міру солоний. Запах - випечених борошняних виробів.

Пиріжки печені

Готують з дріжджового або листкового тіста з м’ясним або капустяним фаршем. Подають на пиріжковій тарілці. Прозорий бульйон наливають в бульйону чашку.

Гарніри, які подають разом з бульйоном

Більшість гарнірів, які готують окремо, кладуть в бульйону чашку, тарілку або в супову миску і заливають гарячим бульйоном. Ці гарніри готують із риса, макаронних виробів, яєць, овочів, м’ясних і рибних продуктів.

Яйця в мішечок (пашот)

Підготовленні яйця варити 4-5 хв., швидко охолодити у холодній воді, обчистити і зберігати до відпуску у теплому бульйоні або воді (50-60°С). При відпуску їх кладуть в тарілку, чашку і заливають бульйоном.

Пашотниця - спеціальна підставка для відпуску яєць, для збереження форми яйця звареного круто і в “в мішечок”.

Омлет натуральний

Для прозорих бульйонів приготувати паровий омлет. Оброблені яйця збити з молоком в співвідношенні 1 : 1 розлити в форми, змащені маслом, варити на водяній бані при температурі не вище 85°С. Можна в омлетну масу додати пюре моркви, томатів, зеленого горошку, шпинату, вийняти з форми, нарізати (можна у вигляді фігурок). Подаючи на стіл, у тарілку покласти омлет, залити гарячий бульйон.

Пельмені

М’ясо яловичини і свинини нарізати кусочками, подрібнити 2-3 рази, додати ріпчасту цибулю, воду, сіль, мелений перець, цукор і добре перемішати. Тісто для пельменів приготувати так само, як і для домашньої локшини. Сформувати пельмені так, щоб маса однієї штуки становила 12-13 г. і викласти на лотки, посипати борошном і поставити у холодильну шафу для зберігання або заморозити.

Підготовлені пельмені покласти в киплячу підсолену воду (на 1кг. пельменів 4 л води і 20 г. солі), довести до кипіння і продовжувати варити при слабкому кипінні 5-7 хв. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх слід обережно вийняти широкою шумівкою і розподілити по 14-15 шт. на порцію.

Для покращання смаку в начинку для пельменів додають оцет.

Перед подаванням у тарілку або супову миску покласти пельмені (100 г.), налити гарячий прозорий бульйон (300 г.)