Основні поняття теми:
Масляні суміші |
Бутербродні пасти |
Потапці |
Багатошарові бутерброди |
Бутерброди – башні |
Бутерброди – піраміди |
Бутербродний торт |
Клубні бутерброди |
Салат – коктейль |
Риба «Аспіг» |
Курка «Галантин» |
|
Кухарю на замітку:
Щоб запобігти висихання кетової, паюсної або зернистої ікри, необхідно прилити тонким шаром олії і щільно закрити.
Жир оселедця під дією повітря , світла і вологи окислюється і прогоркає, тому необхідно зберігати оселедці залиті тузлуком в темному прохолодному місці в закритому посуді.
Шкіру з оселедця необхідно знімати в напрямку від голови до хвоста.
Щоб оселедець міцного посолу набув соковитості після вимочування розробляють, заливають на 3-4 години молоком. Середньосолоний оселедець можна залити молоком без вимочування. На 1 кг філе беруть стакан молока. Ніжний і м’який солоний оселедець рекомендується вимочувати в міцному настої чаю.
Осетрину, білугу, севрюгу для холодних закусок варять великим куском (ланками), охолоджують і нарізають на порції перед відпуском.
Заливну рибу не можна зберігати при мінусовій температурі.
Щоб заливну рибу, м’ясо, краби вийняти з форми треба на 1 – 2 сек занурити в гарячу воду, формочку накрити тарілкою і перевернути вверх дном, злегка струснути.
Чим більший розмір рака, тим смачніше його м’ясо. Особливо смачні раки осіннього вилову.
Раків, крабів, креветок, мідій варять в киплячій підсоленій воді, пиві або молоці.
Щоб раки були смачні, не витратили соковитість, виймати їх з охолодженого відвару безпосередньо перед відпуском.
Відкриті консерви м’ясні або рибні зразу необхідно використати. Якщо залишилися, то їх необхідно перекласти в скляний посуд і закрити.
Деякі сорти ковбаси погано обчищаються від шкірки. Щоб легше зняти шкірку , ковбасу потрібно опустити на півхвилини в кіп яток.
Щоб смажені м’ясні холодні продукти (буженина, телятина, ростбіф) не завітрювалися , нарізати їх потрібно безпосередньо перед відпуском.
Глава – уіі солодкі страви і напої
§ 1 Харчові добавки
На організм людини впливають фактори зовнішнього середовища: вода, повітря та харчові продукти. Вплив цих факторів підсилюється в сучасних екологічних умовах, тому що в організмі людини накопичуються радіонукліди, солі тяжких металів.
Найбільша кількість радіонуклідів потрапляє до організму людини з харчовими продуктами і накопичується в кістках, печінці, м’язах, щитовидній залозі у вигляді важких металів: стронцію, барію, калію, кальцію, цинку, йоду. Це суттєво впливає на стан здоров’я людини і викликає ряд захворювань: онкологічні, щитовидної залози та інші. Тому при надходженні шкідливих речовин до організму людини велике значення має профілактика їх накопичення. Для цього разом з іншими заходами при приготуванні став використовують харчові добавки, які здатні зв’язувати та виводити з організму людини шкідливі речовини. Харчові добавки також збагачують їжу поживними речовинами, забезпечують раціональне харчування різних груп населення.
До харчових добавок відносять:
еламін;
альгінат натрію, харчовий альбумін;
пектинові речовини;
пектин;
пшеничні висівки;
рослинні масла з нетрадиційної сировини;
кріопорошки;
сухе обезжирене молоко;
продукти переробки сої та ін.
Еламін – це продукт переробки морської капусти, вирощеної в екологічно –чистих умовах. Його випускають в вигляді тоненьких прозорих пластівців, або в замороженому стані. Пластівці еламіну замочують для набрякання, а заморожений – додають в напівфабрикати до теплової обробки. Використовують еламін для приготування заливних страв, соусів, желе. На 100 г. продукту додають 5 г. еламіну, (в зонах відчудження до 12 г.).
Альгінат натрію – отримують з бурих водоростей , при набряканні він набуває желеподібної консистенції. Використовується як стабілізатор, емульгатор, желіруючий засіб при виготовленні морозива, майонезу, мармеладу, желеподібних страв. При приготуванні студнів додають фосфоро - кислий калій та лимонну кислоту. Споживають до 15 г. на добу як харчову добавку. Альгінат натрію знижує засвоєння організмом стронцію.
Харчовий альбумін (суха кров) виробляється із крові здорових тварин яловичини і свинини на м’ясокомбінатах.
Він являє собою порошкоподібний продукт червоно-коричневого кольору без стороннього запаху і містить 5-7% води, 86-88% білків, 1,7-1,9% жиру, 3,6-5 % мінеральних речовин К, Мg, Са, Р, Nа, Fе.
Харчовий альбумін розчиняється в воді і добре її утримує.
Одним із важливих показників є здатність зв’язувати жир і утворювати стійку піну. Це дає можливість прогнозувати високу якість продуктів харчування, в які додають суху кров: мучні кондитерські вироби, страви з м’яса.
Пектинові речовини – здатні зв’язувати іони важких металів, радіонуклідів і сприяють їх виведенню з організму людини. Джерелом пектинових речовин з клітковини є яблучний та буряковий порошки. Їх необхідно залити холодною водою 1:4 для набрякання на 1 год. і проварити 10 –15 хв. в кислому середовищі. Використовують в солодкі соуси, желеподібні страви, як барвник –буряковий порошок.
Пектин – водорозчинна речовина, яку виготовляють з плодів і ягід. Використовують для желіруючих страв при виробництві кондвиробів, соків, джемів. Желіруюча властивість проявляється в присутності цукру і кислот. Співвідношення пектину, цукру і лимонної кислоти 1:5:0,01.
Пектиновмісні десерти “Барви України” – виробляються з плодів, ягід, овочів з підвищеним вмістом пектинових речовин. Як підсоложувач, крім цукру, використовуються глюкозо –фруктозний і високофруктозний сиропи. Продукт має пастоподібну, м’яку консистенцію зі смаком і ароматом фруктів та ягід. Вживаються безпосередньо та можуть бути використані у різних галузях харчової промисловості, а з вмістом глюкози і фруктози як дієтичне харчування для хворих на цукровий діабет.
Біологічно – активна добавка “Пектосан”. До складу добавки входить буряковий пектиновмісний порошок. Продукт містить харчові волокна, які поліпшують перистальтику кишечника. Під час вживання добавки важки метали зв’язуються на рівні шлунково –кишкового тракту і сприяють зменшенню кількості шкідливих речовин, які проходять через організм і фіксуються у тканинах.
Пшеничні висівки – отримують при помолі зерна; вони є джерелом біологічно –активних речовин. Це сприяє підвищенню перестальтики шлунково-кишкового тракту, та регулює роботу шлунку, швидко виводить з організму продукти обміну речовин, в тому числі радіонукліди. Висівки просіюють, підсушують, з’єднують з борошном і використовують для виробів з борошна.
Рослинні масла з нетрадиційної сировини – до них відносяться масло шипшини, кропу, огірка, кавуна. Їх отримують шляхом екстракції фреону і видалення розчинника у вакуумних установках. Вони містять комплекс біологічно –активних речовин і не підлягають термообробці. Використовують масла в салатні заправки, тісто, соуси. Вони захищають організм від негативного впливу зовнішнього середовища на рівні клітини.
Кріопорошки – отримують з рослин з підвищеним вмістом вітамінів: кропиви, календули, чорноплідної горобини. Використовують їх як харчовий барвник, це біоактивна добавка, яка не підлягає тепловій обробці. Їх додають в кінці приготування соусів та солодких страв.
Сухе обезжирене молоко (СОМ) – його додають у хліб, морозиво, ковбаси, штучні крупи, макаронні вироби, молочні супи, соуси, напої і другі страви (крім картопляних).
Продукти переробки сої – використовують в лікувальному харчуванні для збагачення білками січені м’ясні вироби, напої, вироби з дріжджового тіста. Їх додавання підвищує формостійкість, знижує черствіння виробів, зменшує втрати в масі (вазі).
Каролін і бета-каротин використовують як:
Провітамінну.
Радіопротекторну.
Імунностимулюючу добавку.
Харчовий барвник в продукти харчування для підвищення біологічної цінності і покрашення кольору молочних, макаронних, хлібобулочних, кондитерських виробів.
Його використовують в вигляді масляних сумішів і додають в розрахунку 1,2 – 10 г на 1 кг продукту.
Мал.-4