Краби запечені у кокотницях

Краби консерви -40, печериці –10, масло вершкове –5, соус молочний –50, сир –6, маслини – 2 шт., зелень. Вихід: 75.

Краби звільнити від пергаменту. Гриби нарізати скибочками, припустити. Краби разом з соком з’єднати з припущеними грибами, прогріти, викласти в кокотниці, додати молочний соус середньої консистенції. Посипати тертим сиром, збризнути

розтопленим вершковим маслом і запекти в жаровій шафі.

При відпуску на краби покласти маслини (без кісточки) і подати на круглім блюді з паперовою серветкою. Ставу прикрасити гілочками зелені селери.

Воловани з крабами

Краби –консерви звільнити від пергаменту, прогріти у власному соку, заправити молочним або раковим соусом.

Заправлені соусом краби викласти у воловани (по 20 –25 г.), збризнути вершковим маслом і запекти в жаровій шафі. При відпуску зверху покласти кусочок краба. Подати валовани на тарілці з паперовою серветкою. Так можна подати ракові шийки, печінку тріски.

Устриці в соусі біле вино

Устриці – 4 шт., лимон –1/20, масло вершкове –3, печериці –10, соус біле вино –30, зелень. Вихід: 50.

Раковини устриці промити в підсоленій воді, розкрити спеціальним ножем, охайно вийняти з них устриці. Покласти у сотейник, додати трохи бульйону, вершкове масло, лимонний сік і припустити 3-5 хв.

При відпуску гарячі устриці викласти у прогріті парцелянові чашечки (кокотниці). Покласти припущені шампіньйони, нарізані тонкими скибочками, залити соусом біле вино, посипати посіченою зеленню. Відпустити на тарілці застеленої паперовою серветкою. Так можна приготувати мідії.

Корзиночки з паштетом з печінки

Корзиночки – 2 шт. (по 20 –25 г.), паштет із печінки –60, сир –4, масло

вершкове –4. Вихід: 75.

Формочки викласти тонким шаром листкового або здобного тіста, наповнити паштетом з печінки, зрівняти, посипати тертим сиром, збризнути розтопленим вершковим маслом.

Запекти корзиночки з паштетом в жаровій шафі безпосередньо перед відпуском.

Готові корзиночки вийняти з формочок і викласти на десертну тарілку, покриту паперовою серветкою.

Закуски з шинки

Шинка або окіст –250, або рулет –208, картопля –533, цибуля ріпчаста –238, жир –50, сметана –200, або соус-200, сухарі –20, перець чорний –0,1. Вихід: 1000.

Шинку, рулет або окіст, відварну картоплю нарізати пластинками. Дрібно нарізану цибулю злегка підсмажити. Коли цибуля набуде жовтого кольору додати картоплю і шинку, обсмажити, заправити сіллю і перцем. Підготовлені продукти викласти в змащену жиром порційну сковорідку, залити сметаною або соусом сметанним з томатом, посипати сухарями, збризнути жиром і запекти у жаровій шафі. Подавати у порційній сковорідці у гарячому вигляді.

Мал.-4

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Яке призначення корзиночок і тарталеток для відпуску закусок?

2. Знайти відмінні особливості в приготуванні крабів заливних і риби “кокіль”.

3. Чому рибу запечену в раковинах називають «кокіль»?

4. Технологія приготування грибів запечених в сметані.

5. Особливості оформлення гарячих закусок з нерибних продуктів моря.