Риба запечена в раковинах “Кокіль”

Осетрина, севрюга, белуга –171, або судак –197, гриби білі свіжі – 36, печериці –38, соус паровий –30, вага припущеної риби –125, сир –65, соус молочний –125, краби –12, масло вершкове –10, вага напівфабрикату –315. Вихід: 285.

Філе риби нарізати шматочками вагою 25 –30 г. (шматочки осетрових риб промити, ошпарити) і припустити. Свіжі, білі гриби або печериці нарізати скибочками і відварити. Кокільниці або раковини змастити жиром, налити невелику кількість парового соусу і викласти гіркою кусочки припущеної риби, зверху покласти скибочки відварних грибів, ракову шийку або кусочки крабів.

Страву залити молочним соусом середньої консистенції, посипати тертим сиром, збризнути вершковим маслом і запікати в жаровій шафі.

Перед відпуском викласти на блюдо з паперовою серветкою, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: риба відпущена в кокільницях або натуральних раковинах на паперовій серветці, прикрашена зеленню. Зверху рівномірно підсмажена кірочка. Смак і запах – відповідає запечений рибі з ароматом грибів, крабів.

Колір – золотистий. Консистенція – м’яка, соковита.

Жульєн з птиці

Філе птиці –40, шинка –20, печериці обсмажені –20, масло вершкове –10,сметанний соус –75, твердий сир –5, Вихід: 150.

М’якоть вареної птиці без шкіри і шинку нарізати тонкою соломкою. Гриби перебрати, промити, відварити до напівготовності, нарізати соломкою і обсмажити. Філе птиці і шинку злегка обсмажити на вершковому маслі, з’єднати з підготовленими грибами, заправити сметанним соусом і проварити при слабкому кипінні 4 –5 хв.

Кокотниці злегка змастити маслом, викласти напівфабрикат, посипати тертим сиром і запекти в жаровій шафі при температурі 250 -280°С до утворення рум’яної кірочки. Щоб жюльєн не підгорів, кокотниці можна поставити на сковороду з гарячою водою.

Вимоги до якості: жульєн має рум’яну кірочку, відпущений в кокотницях на ручках – попильотки, розміщених на тарілці з паперовою серветкою, прикрашені зеленню. Смак і запах – приємний, в міру солоні з присмаком та запахом грибів, м’яса птиці. Консистенція птиці - м’яка, грибів – пружна, соусу –однорідна

Гриби в сметанному соусі запечені

Гриби білі свіжі –182, або печериці свіжі –237, або гриби сушені –45, маргарин столовий –10, маса смажених грибів –90, соус –75, сир твердий –5, маса напівфабрикату –170. Вихід: 150.

Оброблені свіжі гриби нарізати скибочками і обсмажити 10 –12 хв. Сухі білі гриби замочити, відварити, печериці припустити, нарізати скибочками. Гриби з’єднати з сметанним соусом, довести до кипіння, розкласти в кокотниці або порційні сковорідки. Посипати тертим сиром і запекти до утворення золотистої кірочки.

Відпустити в посуді, в якому запікали гриби.

Валовани або корзиночки з шампіньйонами

Валовани або корзиночки –2 шт. (по 20 –25 г.), гриби –100, масло

вершкове –10, сметанний соус –50, кріп. Вихід: 75.

Оброблені гриби нарізати скибочками, обсмажити на маслі, додати сметанний соус і проварити.

Викласти гриби у валовани випечені з листкового тіста або корзиночки, випечені із здобного тіста, збризнути маслом, запекти в жаровій шафі. При відпуску посипати дрібно посіченим кропом.

Відпустити валовани або корзиночки на тарілці паперовою серветкою