Паштет із курячої печінки

Куряча печінка –500, яйце –3 шт., вершкове масло –25, вершки –150, жирна корейка –200, молоко –200, хліб (м’якиш) –150, цибуля ріпчаста –100, часник –10, мускатний горіх, сіль , перець. Вихід: 1000.

Печінку із птиці зачистити. Цибулю спасерувати на вершковому маслі, з’єднати

з часником і печінкою, подрібнити крізь м’ясорубку, додати замочений в молоці хліб, жирну корейку і ще раз подрібнити, заправити вершками, сіллю, перцем, меленим мускатним горіхом і ретельно перемішати. Товстодонну форму змастити вершковим маслом, викласти в неї паштет, поставити в посуд з водою і варити на слабкому вогні 45 хв. Готовий паштет охолодити, вийняти, надати форму піраміди, прикрасити вершковим маслом і відпустити на круглому блюді на листках салату.

Вимоги до якості: паштет з печінки має форму піраміди або батона, оформлений сіточкою з вершкового масла, прикрашений вареними яйцями і зеленню. Смак і запах – в міру солоний, з присмаком печінки, ароматом овочів. Колір – світло – коричневий. Консистенція – однорідна, мазеподібна

Ковбаса смажена із свинин (домашня)

Свинина (лопатка, грудинка) –1800, часник –30, перець чорний –0,1, кишки

тонкі –1/12 пучка. Вихід: 1000.

Свинину з салом нарізати маленькими кубиками або пропустити крізь м’ясорубку із спеціальною решіткою, додати дрібно нарізаний або розтертий з сіллю часник, перець (можна молоко) і добре перемішати. Пучки кишкових оболонок розв’язати, замочити у холодній воді, ретельно промити, наповнити фаршем, поставити їх у холодне місце на 5 –6 год. для того, щоб фарш дозрів. Після цього ковбасу перев’язати шпагатом, викласти на змащене жиром деко у формі кілець, зробити проколи в декількох місцях і смажити у жаровій шафі до готовності. Ковбасу охолодити, нарізати на порції, вагою 50 –100 г., перед подаванням посипати цибулею фрі, прикрасити зеленню. Домашню ковбасу можна відпустити гарячою.

Мал.-4

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Підберіть м’ясні продукти і гарнір для м’ясного асорті.

2. Чим прояснюють (освітлюють) м’ясне желе?

3. Що загального в приготуванні м’яса, язика, поросяти заливного?

4. В яких випадках використовують світле або темне желе?

5. Які форми можна надати паштету з печінки?

6. Які є способи приготування паштету? (скласти порівняльну таблицю)

7. Чому рибу запечену в раковинах називають «кокіль»?

§ 7 Гарячі закуски

Гарячі закуски відрізняються від гарячих других страв меншою масою, гострим смаком, оригінальним оформленням і подачею.

Продукти для гарячих закусок нарізають дрібними скибочками, брусочками або кубиками, щоб при вживанні їх не користуватись ножем.

Особливістю багатьох гарячих закусок є те, що їх подають у тому ж посуді, що й готують – кокотницях, кокільницях, порційних сковорідках (кроншелях) з двома вушками. Також гарячі закуски подають у воловинах, стаканчиках із хліба, крутонах. Тарілки, на які ставлять металеві, порцелянові чашечки та раковини, судки, сковорідки, вкривають паперовими серветками. Це надає особливого колориту їхньому оформленню.

Кокотниці використовують для приготування таких витончених став, як жульєни з птиці або дичини, асорті, печериці або білі гриби в сметані. Підготовлені продукти в соусі або сметані укладають у кокотниці , притрушують тертим сиром і запікають, завдяки чому на поверхні утворюється рум’яна кірочка. При подаванні страву прикрашають оливкою без кісточки, шматочками крабів або креветок, зеленню; на ручку одягають паперову попільотку.

Кокільниці призначені для подавання гарячих закусок з риби та інших дарів моря (крабів, кальмарів, креветок). Запечені в кокільницях страви повинні бути повністю вкриті соусом, прикрашені зеленню.

На кроншелях подають смажену ковбасу, сосиски в соусі мадера. Шматочки смажених нирок укладають на кроншель у вигляді квіткової пелюстки, зверху –кружальця лимонів без цедри та насіння (або кружечки карбованого лимону) і посипають зеленню.

Особливу групу складають гарячі закуски з хліба – грінки. Для приготування грінок з хліба вирізають фігурні скибки із заглибленнями, які наповнюють начинками і запікають.

Для оформлення грінок з кістковим мозком (муаль) з житнього хліба вирізають скибки у вигляді ромбиків. Тонким ножем у скибці роблять овальний надріз, при якому товщина м’якушки становить 0,5 –1 см. потім їх засмажують на маслі і виймають овальну середину так, щоб утворився “човник”. Заглибину наповнюють кружечками вареного мозку у соусі мадера, притрушують сиром і запікають. Грінки поміщають на тарілки, вкритими паперовими серветками.

Для приготування яєць запечених у хлібі з пшеничного хліба вирізають стаканчики циліндричної форми, роблять надрізи по краям, обсмажують і виймають середину так, щоб утворились заглибини, які заповнюють яйцем. Дрібно нарізають шинку, обсмажують з цибулею, прогрівають у соусу мадера, кладуть на яйце і запікають. Можна також використати воловани і крутони, випечені з листкового тіста.

Корзиночки (тарталетки) випікають із прісного здобного тіста в спеціальних формочках (тарталетках). Готове тісто розкачати товщиною 2-3 мм, вирізати із нього кружальця, вкласти їх в металеві формочки (тарталетки), притиснути тісто до стінок і дна формочок. Тісто проколоти в декількох містях, насипати в них горох або крупу (щоб тарталетки не деформувалися) і випікати .

Готові тарталетки використовують для салатів, грибів в сметані, пештетів, майонезі крабів. Поширене використання тарталеток із рідкого млинчатого тіста, яке випікають у фритюрі при допомозі спеціальних форм.

Випікають воловани також із листкового тіста.Його потрібно розкачати товщиною 3-4 мм , вирізати кружальця діаметром 5-6 см з гладенькими або ребристими краями.Половину кружалець покласти на лист, змочений водою і змастити яйцем. З решту кружечків вирізати середину виємкою меншого розміру. Отримані кільця покласти на кружальця. Воловани змастити яйцем і випекти при температурі 200-250 градусів С. Вироби у вигляді стаканчиків використовують для подачі холодних і гарячих закусок.

Гарячі закуски подають на банкетах та у святкові дні.