Паштет із дичини або птиці, або м’яса в тісті

Курка –952, або гуска –953, або рябчик ( в шт.) –3, або куропатка сіра ( в шт.) –3, або фазан ( в шт.) –1, печінка теляча –418, шпик –125, цибуля ріпчаста –95, морква –71, петрушка корінь –75, перець чорний молотий –0,08, маса

паштету –760, борошно пшеничне –150, маргарин столовий –60, цукор –12,

яйця –1 шт., сметана –50, маса тіста –300, маса напівфабрикату –1060, маса готового рулету –850, желатин –18, маса желе –150. Вихід: 1000.

Оброблену печінку нарізати, обсмажити з цибулею, морквою і ½ частиною сала-шпик, охолодити, двічі пропустити крізь м’ясорубку з паштетною решіткою. Окремо пропустити варену м’якоть птиці і дичини вибити її з додаванням бульйону, з’єднати з печінкою і рештою шпика, нарізаного дрібними кубиками, заправити сіллю, перцем, ретельно перемішати.

Приготувати прісне здобне тісто із борошна, маргарину, цукру, яєць і сметани, розкачати полоски завтовшки –5 мм. На тісто покласти паштет, накрити такою же полоскою тіста і щільно з’єднати краї.

На поверхні виробу зробити декілька проколів для виходу пари, змастити яйцем і випекти при температурі 220 -240°С 10 –12 хв. Готовий виріб охолодити. Пустоти, що утворились поміж тістом і паштетом залити напівзастиглим м’ясним желе. Паштет можна запекти в спеціальних формах. Перед відпуском паштет нарізати на порції.

Паштет із печінки в листковому тісті (і спосіб)

Паштет із печінки приготувати як описано вище. Із листкового тіста випекти полоску шириною 7 –8 см, охолодити і розрізати її на два пласти. Один пласт змастити рівним шаром печінкового паштету, посипати січеними яйцями, посіченою зеленню і накрити другим пластом, охолодити. Полоску з паштетом нарізати упоперек порційними кусками, відпустити на блюді з серветкою.

Паштет із печінки в листковому тісті в формах (іі спосіб)

Цей паштет готується із готового замороженого листкового тіста. Заморожене тісто вийняти із упаковки і розморозити при кімнатній температурі 20 хв., розкачати до товщини 3 –4 мм. на столі посипаним борошном.

Для форми у вигляді “цеглинки” з розкатаного тіста, вирізати полоски відповідних розмірів на дно бокові стінки і кришку. Форму злегка змастити жиром, викласти заготовленими полосами з тіста, яке притиснути пальцями по всій формі та кутах. Якщо використати форму круглу, то щільно з’єднати “шви” поміж дном і краями.

Наповнити форму паштетом печіночним або м’ясним, рівномірно розрівняти зверху і по кутах.

Поверхню паштету покрити розкачаним тістом. За допомогою ложки краї тіста щільно притиснути до паштету. Поверхню паштету змастити збитим яєчним жовтком. За бажанням паштет можна оформити фігурками з цього ж тіста, які закріпити на поверхні за допомогою яєчного жовтка.

Перед запіканням, зробити декілька проколів, для виходу пари.

Для паштету у формі “цеглинки” необхідно зробити два отвори через весь прошарок тіста, в які вставити трубочки з алюмінієвої фольги. Для круглого паштету достатньо одного отвору з трубочкою в середині. Запікати паштет 15 хв. в жаровій шафі, при температурі 240°С, а потім зменшити температуру до 180°С і запікати ще 30 –35 хв. до золотисто –коричневого кольору.

Готовий паштет охолодити, вийняти з форми. В отвори через фольгу залити м’ясне желе. Паштет повністю охолодити. При банкетній подачі паштет викласти на овальне блюдо, надрізавши пару скибок.

Вимоги до якості: паштет запечений в тісті має форму прямокутника або круглу. Тісто рівномірно пропечене з малюнком. Простір між паштетом і тістом залитий желе. Смак і запах – приємний, характерний для запеченого тіста і паштету.. Колір – тіста золотистий, паштету сіро –коричневий, на розрізі желе. Консистенція паштету – однорідна, тіста -пориста.